Il Kouign Amann dello chef Jean Larroque

Scopri la deliziosa ricetta del Kouign Amann del Jean LARROQUE, maestro panettiere ai Moulins de Jugon con il nostro partner Terrena Meunerie. Terrena Meunerie è un’azienda francese specializzata nella trasformazione dei cereali in farine e prodotti derivati, al servizio dell’industria alimentare, dei panettieri e degli artigiani. Con una riconosciuta esperienza, combina il savoir-faire tradizionale e tecnologie moderne per offrire prodotti di qualità.

Per realizzare i suoi Kouign Amann, utilizza il nostro stampo cilindrico riferimento 014418, perfetto per ottenere un Kouign Amann con una texture croccante e un laminato perfettamente dorato.

Ingredienti:

Ingredienti	Quantità in g
Farina LNA T45 per viennoiserie	800 g
Farina LNA T65 Tradizione	200 g
Acqua	450 g
Zucchero	100 g
Sale	20 g
Lievito	50 g
Burro non salato	100 g
Burro per laminazione	600 g
Zucchero semolato	3 × 200 g

Commenti:

Incorporare 200 g di zucchero nel burro

Metodo di lavoro:

Impasto con frusta o spirale	6 min a velocità 1, poi 7-9 min per ottenere una buona maglia glutinica
Temperatura dell’impasto	24°C
Fermentazione in massa	15-20 min secondo l’impasto
Formatura	Stendere i panetti a rettangolo e filmare. Congelare
Riposo	Lasciare in frigorifero fino al giorno successivo
Formatura finale	1 giro semplice Stendere, inumidire e aggiungere 200 g di zucchero. Eseguire un secondo giro semplice Stendere a 4 mm di spessore. Cospargere i restanti 200 g di zucchero negli stampi. Tagliare quadrati di 14 × 14 cm, piegare gli angoli verso il centro e mettere negli stampi MAE riferimento 014418, 010665
Lievitazione finale	2H30 a 26°C
Decorazione / Taglio con lama	Mettere un foglio sopra e una griglia
Cottura	25 min a 180°C forno ventilato