Ricetta del galet Bee Happy dello chef Jean-Thomas Schneider

Di Jean-Thomas Schneider – Realizzata nel nostro stampo da condividere GALET NIDO D’APE

BEE HAPPY

Immergiti nell’universo delicato e floreale del miele attraverso questa creazione unica firmata Jean-Thomas Schneider, Miglior Artigiano di Francia e Campione del Mondo di Pasticceria. Vero inno alla natura, BEE HAPPY unisce sapori fruttati, dolci e aciduli in una composizione a forma di alveare.

Questa ricetta da condividere è studiata per esaltare il nostro stampo in silicone alveolato HoneyComb rif. 012720, e promette un’esperienza gustativa completa: morbido financier alle mandorle, cuore cremoso all’ananas, inserto crema bruciata al lime e una mousse leggera al miele, il tutto ricoperto da coulis di mango. La decorazione in isomalto a forma di ape completa questo dessert elegante e saporito.

Prepara 3 dessert da condividere e stupisci i tuoi ospiti grazie a questa ricetta professionale resa accessibile passo dopo passo.

 

Fase 1: Financier alle mandorle (1kg)

Ingredienti:

• 240 g Burro 82%
• 240 g Albumi
• 108 g Zucchero a velo amilaceo
• 108 g Farina di mandorle bianche
• 168 g Zucchero semolato
• 19,2 g Zucchero invertito (Louis François)
• 96 g Farina T45
• 0,2 g Sale fino
• 20,4 g Olio di colza

Procedimento:

Fondere il burro fino ad ottenere un burro nocciola. Lasciar raffreddare.
Frullare insieme tutti gli altri ingredienti.
Incorporare il burro nocciola raffreddato al composto.
Versare in una teglia e cuocere a 170°C.

Fase 2: Cremoso all’ananas (650 g)

Ingredienti:

• 444 g Purea di ananas 100% (Boiron)
• 62,2 g Zucchero
• 88,8 g Glucosio in polvere DE40 (Louis François)
• 10,7 g Pectina 325NH95 (Louis François)
• 75,5 g Burro 82%
• 1,8 g Acido tartarico (Louis François)

Procedimento:

Mescolare a secco zucchero, glucosio, pectina e acido tartarico.
Aggiungere questo mix alla purea di ananas e portare a ebollizione.
Incorporare il burro fuori dal fuoco, quindi frullare.

Fase 3: Crème Brûlée al lime (670 g)

Ingredienti:

• 515,4 g Panna 35%
• 5,8 g Scorza di lime (2,9 g + 2,9 g)
• 60,1 g Zucchero
• 2,9 g Carragenina iota (Louis François)
• 85,9 g Tuorli pastorizzati

Procedimento:

Mescolare lo zucchero con metà della scorza.
Scaldare la panna con la carragenina.
Aggiungere zucchero/scorza alla panna calda e portare a ebollizione.
Incorporare i tuorli, frullare e passare al setaccio.
Aggiungere il resto della scorza.

Fase 4: Mousse al miele (1,2 kg)

Ingredienti:

• 420,2 g Latte intero
• 144,1 g Miele
• 6 g Zucchero muscovado
• 120,1 g Tuorli pastorizzati
• 78 g Massa di gelatina di pesce (vedi ricetta)
• 540,3 g Panna 35%

Procedimento:

Mescolare il miele con lo zucchero muscovado.
Scaldare il latte con i tuorli.
Aggiungere il mix miele/zucchero, portare a ebollizione.
Incorporare la massa di gelatina sciolta, frullare e passare al setaccio.
Aggiungere la panna montata.

Fase 5: Massa di gelatina di pesce (78 g)

Ingredienti:

• 9,8 g Gelatina di pesce 200 bloom (Louis François)
• 68,3 g Acqua

Procedimento:

Mescolare la gelatina con l’acqua e lasciare idratare per 1h a temperatura ambiente.
Sciogliere a 45–50°C.
Conservare in frigorifero positivo. Conservazione 2-3 giorni, possibile congelare.

Fase 6: Floccatura Avorio (200 g)

Ingredienti:

• 140 g Cioccolato bianco
• 50 g Burro di cacao
• 10 g Olio di girasole

Procedimento:

Sciogliere insieme gli ingredienti a 40–45°C.
Passare al setaccio prima dell’uso.

Fase 7: Coulis di Mango (482 g)

Ingredienti:

• 400 g Purea di mango 100% (Vergers Boiron)
• 80 g Glucosio in polvere DE40 (Louis François)
• 2 g Gomma xantano (Louis François)

Procedimento:

Mescolare tutti gli ingredienti insieme.
Frullare per omogeneizzare.

Fase 8: Isomalto (Decorazione Ape)

Ingredienti:

• 500 g Isomalto
• 10 g Colorante nero
• 10 g Colorante giallo

Procedimento:

Sciogliere l’isomalto.
Colorare con i coloranti nero e giallo.
Formare le api mentre l’isomalto è ancora caldo.
Lasciar cristallizzare.

Assemblaggio e decorazione

Cremoso all’ananas: versare 200 g sul financier, quindi congelare.

Crème brûlée al lime: versare 200 g negli stampi galet (012125).

Mousse al miele: versare 350 g negli stampi HoneyComb (012720).

Inserire la crème brûlée congelata al centro della mousse.

Aggiungere il disco di financier con il cremoso all’ananas.

Congelare tutto, floccare con avorio.

Completare con il coulis di mango.

Decorare con l’ape in isomalto.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo in silicone per galet
• Stampo galet nido d'ape

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Financier alle mandorle (1kg)

• Fase 2: Cremoso all’ananas (650 g)

• Fase 3: Crème Brûlée al lime (670 g)

• Fase 4: Mousse al miele (1,2 kg)

• Fase 5: Massa di gelatina di pesce (78 g)

• Fase 6: Floccatura Avorio (200 g)

• Fase 7: Coulis di Mango (482 g)

• Fase 8: Isomalto (Decorazione Ape)

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