Ricetta del dolce a forma di cuore per San Valentino dello chef Pierre-Edouard Banry

Il Cuore Frizzante per San Valentino: una creazione golosa in stampo in silicone 3D

Lo chef pasticcere e consulente-formatore Pierre-Edouard Banry ci presenta qui la sua ricetta esclusiva « Il Cuore Frizzante », appositamente concepita per San Valentino e realizzata nello stampo in silicone cuore 3D di Maé Innovation (Rif. 012707). Questa creazione raffinata è composta da tre elementi essenziali: un biscotto alle mandorle e vaniglia delicatamente tostato, una composta di fragole finemente profumata alla rosa e una mousse allo champagne leggera e ariosa.

La ricetta è calibrata per 10 piccoli dolci individuali da 100 ml ciascuno, adatti alle esigenze dei professionisti della pasticceria, catering e ristorazione. Il lavoro sul biscotto combina precisione tecnica e controllo delle texture, mentre la composta apporta freschezza e golosità. La mousse allo champagne, invece, coniuga finezza aromatica e leggerezza, con un equilibrio perfetto tra acidità e dolcezza.

Grazie allo stampo in silicone cuore 3D di Maé Innovation, la finitura è netta, lo sformaggio facilitato e la presentazione ottimale, rispettando i più alti standard del settore gastronomico. Questa ricetta è un vero invito a sublimare le vostre offerte dolci per occasioni speciali, conquistando una clientela esigente alla ricerca di originalità ed emozioni gustative.

 

Fase 1: Biscotto alle mandorle e vaniglia

Ingredienti:

• 47,7g burro ammorbidito
• 36,8g zucchero semolato 1
• 8,7g tuorli d’uovo
• 82,2g farina di mandorle tostata
• 19,4g farina T55
• 73,4g albumi
• 34,5g zucchero semolato 2
• 0,1g baccello di vaniglia
• 53,8g mandorle tostate tritate

Procedimento:

Tostare la farina di mandorle e le mandorle tritate per 20 minuti a 150°C. Preparare un burro ammorbidito e aggiungere lo zucchero 1, i tuorli, la farina di mandorle tostata (fredda), la farina e la vaniglia. Montare gli albumi con lo zucchero 2.

Mescolare i due composti. Stendere su una teglia di silicone liscia. Cospargere il biscotto con le mandorle tostate tritate. Cuocere a 165°C per circa 15-18 minuti. Una volta freddo, ritagliare con un tagliapasta (4 cm) 40 biscotti.

Fase 2: Composta di fragole e rosa

Ingredienti:

• 155g purea di fragole
• 75g fragole fresche
• 20g zucchero semolato
• 3,5g pectina NH
• 0,2g essenza di rosa

Procedimento:

Scaldare la purea e le fragole a 45-50°C. Aggiungere il mix di zucchero e pectina. Cuocere fino a bollore. A freddo, aggiungere alcune gocce di essenza di rosa.

Fase 3: Mousse allo champagne

Ingredienti:

• 157g Champagne
• 0,8g scorze d’arancia
• 0,8g scorze di limone giallo
• 123,3g zucchero semolato
• 86,3g tuorli d’uovo
• 78,1g gelatina
• 320,5g panna fresca 35% montata

Procedimento:

Scaldare metà dello champagne con lo zucchero e le scorze. Filtrare e cuocere a bagnomaria con i tuorli. Versare sull’altra metà dello champagne e sulla gelatina. Frullare. Mescolare alla panna montata quando il composto è a 35-40°C.

Assemblaggio e finitura

In uno stampo MAE INNOVATION cuore 3D da 12 cavità – 100 ml:

Ingredienti

Materiali e utensili

• Molde de silicona con forma de corazón

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Biscotto alle mandorle e vaniglia

• Fase 2: Composta di fragole e rosa

• Fase 3: Mousse allo champagne

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