Financier alla pistacchio: la ricetta d’autore dello chef Anthony Borruso
Scoprite il Financier alla pistacchio dello chef Anthony BORRUSO, chef consulente specializzato nell’assistenza alle aziende agroalimentari e agli operatori del settore della ristorazione. Collabora con artigiani, industriali e marchi del settore, sia in Francia che a livello internazionale, in particolare negli Stati Uniti, per l’ottimizzazione dei processi produttivi, lo sviluppo di ricette e l’ideazione di soluzioni culinarie.
Per la cottura utilizza lo stampo in silicone Financier con 30 cavità, che garantisce una perfetta uniformità tra i singoli pezzi e una cottura omogenea su tutta la teglia.
Una rivisitazione contemporanea del financier
Classico imprescindibile della pasticceria francese, il financier è apprezzato per la sua morbidezza incomparabile, ottenuta grazie agli albumi, alla farina di mandorle e al burro nocciola. In questa versione firmata da Anthony Borruso, il pistacchio diventa tuttavia l’elemento centrale della ricetta.
Infatti, la pasta di pistacchio intensifica i sapori conferendo al contempo un bel colore naturale. Il pralinato al pistacchio al 60% rafforza poi le note di frutta secca grazie a un leggero tocco caramellato. Il risultato è così un dolce generoso, equilibrato e particolarmente fondente.
Ingredienti
| Impasto per i financier al pistacchio | Peso |
|---|---|
| Zucchero a velo | 256 g |
| Albumi | 260 g |
| Burro | 139 g |
| Pasta di pistacchio Agrimontana | 131 g |
| Farina di semola | 97 g |
| Polvere di mandorle crude | 93 g |
| Trimoline | 23 g |
| Lievito chimico | 2 g |
| Praliné al pistacchio 60% | Peso |
|---|---|
| Pistacchi sgusciati | 872 g |
| Sciroppo di fiori di palma da cocco cristallizzato non raffinato | 194 g |
| Zucchero bianco | 194 g |
| Fior di sale | 7 g |
Allergeni: glutine (frumento), latte, frutta a guscio (mandorle e pistacchi), uova.
Procedimento di preparazione
1. Preparare l’impasto per i financiers
Mescolare tutte le polveri, quindi frullarle fino a ottenere una consistenza perfettamente omogenea.
Preparare quindi del burro nocciola e filtrarlo con un colino prima di incorporarlo al composto.
Aggiungere gradualmente gli albumi al composto secco, poi la pasta di pistacchio. Terminare infine con il burro nocciola e mescolare fino a ottenere un impasto liscio.
2. Riempire gli stampini e cuocere
Con l’aiuto di una sac à poche, riempite ogni cavità dello stampo Financier Puits Maé in modo uniforme. In pratica, la flessibilità del silicone e la cavità centrale assicurano un riempimento costante da una cavità all’altra, limitando così le differenze di cottura sulla teglia.
Cottura: 14 minuti in forno preriscaldato a 170 °C, fino a ottenere una bella doratura.
3. Zubereitung der Pistazienpraline
Kochen Sie den Zucker und die Pistazien getrennt voneinander nach Ihrer üblichen Methode zur Zubereitung von Pralinen.
Sobald die Zutaten vollständig abgekühlt sind, pürieren Sie sie, bis eine glatte und glänzende Masse entsteht.
Bewahren Sie das Praliné anschließend bei einer Temperatur zwischen 17 und 23 °C auf, um seine Konsistenz und seine geschmacklichen Eigenschaften zu erhalten.
Anthony Borruso
Beratender Küchenchef
Der Tipp des Küchenchefs
“Lassen Sie den Financier nach dem Backen vor dem Verzehr einige Augenblicke ruhen. Diese Ruhezeit ermöglicht es nämlich, dass sich die Aromen der gebrannten Butter und der Pistazien voll entfalten und ihre ganze Intensität entfalten können.
Ein Pistazien-Financier speziell für Profis
Dank seiner Ausgewogenheit zwischen saftiger Konsistenz, aromatischer Intensität und gleichmäßiger Backqualität erfüllt dieser Pistazien-Financier die Erwartungen von Konditoren, Caterern und Gastronomen. Seine gekonnte Zubereitung und sein gepflegtes Erscheinungsbild machen ihn zudem zu einem idealen Rezept sowohl für die Auslage im Laden als auch für ein Dessert auf dem Teller oder zum Mitnehmen.
Ingredienti
Materiali e utensili
Passaggi della ricetta
-
Fase 1: Preparare l'impasto per i financier
-
Fase 2: Cuocere in camicia e cuocere
-
Fase 3: Preparare il pralinato al pistacchio
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