Ricetta crostata di ribes nero e mirtilli dello chef Pierre-Henri Roullard

Pierre-Henri Roullard, Miglior Artigiano di Francia in Pasticceria 2023, ci svela la sua ricetta delle tartellette di ribes nero e mirtilli: una creazione elegante e golosa.

Per realizzare questa ricetta, Pierre-Henri Roullard si è basato su uno strumento che conosce bene: lo stampo oblunga in fibra di vetro (rif. 014433), che ha co-sviluppato con Maé nell’ambito della gamma Instant Tarte.

Questa gamma innovativa è nata da un’esigenza espressa da molti professionisti: realizzare basi di crostata regolari e omogenee resta una sfida senza l’ausilio di una stenditrice meccanica. Per rispondere a questa esigenza, abbiamo progettato stampi che permettono di guadagnare in precisione ed efficienza, sia per artigiani esperti che per appassionati.

Scopri ora la ricetta completa, pensata per preparare 15 deliziose tartellette.

 

Fase 1: Pasta frolla dolce

Ingredienti:

• Burro laminato: 190g
• Zucchero a velo: 130g
• Farina di mandorle: 48g
• Sale: 3g
• Farina: 290g
• Amido di mais: 30g
• Scorza di limone: 1
• Uova: 62g

Sabbiatura insieme il burro e le polveri. Aggiungere le uova e impastare. Stendere a 2,5 mm e foderare i tappetini per tartellette.

 

Fase 2: Crema di mandorle

• Burro: 70g
• Zucchero: 70g
• Farina di mandorle crude: 70g
• Uova: 70g
• Mirtilli surgelati: quantità sufficiente

Montare il burro a pomata, aggiungere le polveri e poi le uova gradualmente.

Distribuire nelle tartellette, aggiungere i mirtilli e cuocere a 150°C.

 

Fase 3: Marmellata di mirtilli

• Polpa di mirtilli: 300g
• Glucosio: 35g
• Zucchero: 20g
• Pectina NH: 5g

Scaldare la polpa con il glucosio a 40°C.

Aggiungere il mix di zucchero e pectina e portare a ebollizione.

 

Fase 4: Ganache montata alla vaniglia

• Panna: 236g
• Baccelli di vaniglia: 2
• Zucchero: 54g
• Gelatina: 4g
• Acqua: 24g
• Copertura Ivoire: 90g
• Panna: 390g

Ammollare la gelatina nell’acqua. Scaldare la panna con la vaniglia. Aggiungere la gelatina e versare sul cioccolato bianco. Frullare e aggiungere la restante panna. Conservare in frigorifero per 24 ore e montare secondo utilizzo.

 

Fase 5: Crémeux di ribes nero

• Polpa di ribes nero: 360g
• Zucchero: 50g
• Pectina: 7,5g
• Tuorli: 51g
• Burro: 80g

Mescolare zucchero e pectina, portare a ebollizione con la purea di ribes.

Aggiungere i tuorli fuori dal fuoco e cuocere a 85°C.

Aggiungere il burro e frullare.

Si può quindi procedere al montaggio.

 

Scopri le altre forme della gamma Instant Tarte:

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per base di crostata oblunga

Passaggi della ricetta

• Fase 1: pasta frolla dolce

• Fase 2: crema di mandorle

• Fase 3: marmellata di mirtilli

• Fase 4: ganache montata alla vaniglia

• Fase 5: crémeux di ribes nero

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