Recetta foresta nera contemporanea dello chef Gaël Etrillard

Ricetta foresta nera contemporanea dello chef Gaël Etrillard

Una ricetta professionale moderna a base di cioccolato, amarene e kirsch

Il pasticcere Gaël Etrillard vi svela la sua ricetta della foresta nera contemporanea, rivisitata in un formato individuale elegante, perfetta per boutique o ristorazione gastronomica. Questa creazione unisce l’intensità del cioccolato, l’acidità delle amarene e la leggerezza delle creme montate aromatizzate al kirsch e alla vaniglia.

Realizzata nel nostro stampo silicone finger madeleine (MAE Rif.13006), questa ricetta permette di ottenere 20 piccoli dolci con un aspetto curato, rifiniti con una glassa da spruzzare. Qui sotto trovate ogni passaggio tecnico dettagliato, ideale per i professionisti della pasticceria che vogliono dare un tocco contemporaneo a un grande classico.

 

 

Fase 1: Pan di Spagna al cioccolato senza farina

Ingredienti:

• 145 g di tuorli d’uovo
• 120 g di albumi
• 100 g di zucchero
• 80 g di cioccolato fondente al 70%

Procedimento:

Montate i tuorli fino a renderli gonfi.
Nel frattempo, preparate una meringa con gli albumi e lo zucchero.
Incorporate delicatamente i due composti e aggiungete il cioccolato.
Piegate delicatamente e stendete sul silpat, quindi cuocete in forno a 155°C per 11 minuti.

Fase 2: Confettura di amarene

Ingredienti:

• 110 g di amarene candite
• 100 g di purea di amarene
• 30 g di griottines (Cointreau)
• 31 g di zucchero
• 4 g di pectina NH
• 3 g di amido di mais
• 35 g di purea di amarene
• 12 g di purea di bergamotto 100%
• 20 g di succo di griottines

Procedimento:

Tagliate l’IQF mentre è ancora congelato.
Mettete in una casseruola con le griottines tritate e la purea di amarene.
Mescolate zucchero, pectina, amido di mais e versate sulle amarene IQF.
Portate a ebollizione e togliete dal fuoco.
Aggiungete il resto della purea di amarene, la purea di bergamotto e il succo di griottines.
Conservate in frigorifero per 5 ore e frullate con un mixer a immersione.
Versate nello stampo e congelate.

Fase 3: Kirsch e panna montata alla vaniglia

Ingredienti:

• 90 g di panna (35% di grassi)
• 1 baccello di vaniglia
• 9 g di gelatina in polvere
• 33 g di zucchero
• 200 g di panna (35%)
• 12 g di kirsch (48%)

Procedimento:

In una casseruola portate a bollore 90 g di panna con vaniglia, gelatina e zucchero.
Aggiungete 200 g di panna e mescolate.
Setacciate e aggiungete il kirsch.
Mescolate con un mixer a immersione e conservate in frigorifero per tutta la notte.
Montate come una panna morbida e incorporate nello stampo.
Mettete in congelatore.

Fase 4: Panna montata alle amarene

Ingredienti:

• 353 g di panna (35% di grassi)
• 16 g di gelatina in polvere
• 28 g di zucchero invertito (trimoline)
• 93 g di cioccolato bianco
• 100 g di purea di amarene
• 10 g di succo di griottines
• 0,2 g di colorante rosso (liposolubile)

Procedimento:

Scaldate 200 g di panna con gelatina e zucchero invertito.
Versate sul cioccolato e mescolate con un mixer a immersione.
Aggiungete la restante panna e mescolate nuovamente aggiungendo purea, succo di griottines e colorante.
Mettete in frigorifero per tutta la notte.

Fase 5: Mousse al cioccolato fondente

Ingredienti:

• 275 g di latte
• 20 g di gelatina in polvere
• 10 g di zucchero invertito
• 250 g di cioccolato fondente 64%
• 70 g di cioccolato al latte 40%
• 550 g di panna (35% di grassi)

Procedimento:

Scaldate il latte con gelatina e zucchero invertito a 80°C e versate metà sul cioccolato.
Mescolate con una spatola di gomma per iniziare l’emulsione.
Aggiungete il resto del latte e mescolate con un mixer a immersione.
Lasciate raffreddare fino a 34°C.
Incorporate la panna montata piegando delicatamente.

Fase 6: Glassa da spruzzare

Ingredienti:

• 160 g di succo di fragola non zuccherato
• 440 g di glassa neutra
• 60 g di purea di bergamotto 100%

Procedimento:

Riscaldate tutti gli ingredienti a 65°C e usateli immediatamente.

Assemblaggio della foresta nera

1. Su un tappetino, dosate le due panne montate per creare un effetto vortice.
2. Congelate per facilitare l’assemblaggio.
3. Dose la mousse al cioccolato nello stampo, inserite l’insert di amarena congelato.
4. Chiudete con il pan di Spagna al cioccolato. Congelate di nuovo.
5. Sformate, adagiate la panna montata decorativa.
6. Spruzzate la glassa per una finitura lucida e colorata.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo in silicone per realizzare la ricetta della foresta nera

Passaggi della ricetta

• Fase 1: Pan di Spagna al cioccolato senza farina

• Fase 2: Confettura di amarene

• Fase 3: Kirsch e panna montata alla vaniglia

• Fase 4: Panna montata alle amarene

• Fase 5: Mousse al cioccolato fondente

• Fase 6: Glassa da spruzzare

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