Recetta entremet di Pasqua dallo chef Samuel Denis

Il chef Samuel Denis, formatore e consulente in pasticceria, condivide con noi una ricetta esclusiva del suo dolce per le Feste di Pasqua: Il Coniglio bianco alla passione di Pasqua

Seguite le sue istruzioni dettagliate per un risultato perfetto e stupite i vostri ospiti o clienti con questo dolce goloso.

Volete realizzare questa ricetta? Trovate il nostro stampo riferimento 001348 Stampo in silicone cilindrico con 24 alveoli Ø70X30 mm – 113 ml

Fase 1: Il sablé breton

Ingredienti:

• 345 g di burro
• 200 g di zucchero
• 6 g di sale
• 85 g di tuorli d’uovo
• 345 g di farina
• 20 g di lievito in polvere

Procedimento:

Sabbiatura del burro con tutte le polveri. Aggiungere i tuorli. Conservare in frigorifero prima di stendere.

Fase 2: Mousse alla vaniglia

Ingredienti:

• 820 g di latte
• 300 g di tuorli d’uovo
• 165 g di zucchero
• 18 g di vaniglia liquida
• 20 g di gelatina
• 120 g di acqua
• 900 g di panna montata

Procedimento:

Idratare la gelatina con l’acqua. Portare a ebollizione il latte. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Preparare una crema inglese. Cuocere a 85 °C e aggiungere la vaniglia. Aggiungere la gelatina. Frullare. Poi, quando il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna montata.

Fase 3: Composta di mango e frutto della passione

Ingredienti (per una cornice, 500 g per uno stampo, 40 g per una porzione individuale):

• 620 g di purea di frutto della passione
• 410 g di purea di mango
• 220 g di acqua
• 120 g di zucchero
• 25 g di pectina 325 NH 95
• 80 g di glucosio atomizzato
• 840 g di cubetti di mango

Procedimento:

Mescolare lo zucchero, la pectina e il glucosio atomizzato. Sciogliere insieme la purea di frutto della passione e la purea di mango. Aggiungere il mix zucchero/pectina alle puree e frullare. Aggiungere i cubetti di mango e portare il tutto a ebollizione. Cuocere per almeno 3 minuti.

Fase 4: Glassa al cioccolato bianco

Ingredienti:

• 180 g di panna
• 125 g di acqua
• 20 g di glucosio
• 10 g di gelatina
• 60 g di acqua
• 450 g di cioccolato bianco

Procedimento:

Idratare la gelatina con l’acqua. Portare a ebollizione la panna, l’acqua e il glucosio. Aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato. Frullare.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo cilindro silicone 24 alveoli Ø70X30 mm – 113 ml

Passaggi della ricetta

• Passo 1: Il sablé breton

• Passo 2: Mousse alla vaniglia

• Passo 3: Composta di mango e frutto della passione

• Passo 4: Glassatura al cioccolato bianco

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