Recetta Cheesecake all’Ananas dello chef del Ritz Olivier Laine

Ricetta della Cheesecake all’ananas e lime di Olivier LAINE, chef della Ritz School of Management

Olivier LAINE, chef trainer della scuola Ritz Escoffier, ha deciso di rivisitare la ricetta tradizionale della cheesecake per deliziare il vostro palato. Ogni elemento apporta il suo tocco di magia, creando un perfetto equilibrio tra dolcezza, acidità ed esotismo.

Ha creato questa deliziosa e fresca ricetta utilizzando il nostro stampo per spugna in silicone da 12 alveoli

Seguite quindi i passaggi condivisi da Olivier LAINE per stupire i vostri clienti con un dessert bello ed esotico. Per ottenere i migliori risultati, preparare le ricette di base secondo le istruzioni, quindi assemblarle.

Cheesecake alla vaniglia

Ingredienti:

• 1,3 pezzi di baccello di vaniglia
• 376,5 gr Philadelphia
• 108,1 zucchero semolato
• 25,4 g di farina tipo 55
• 101,8 g di uova
• 25,4 g di tuorli d’uovo
• 12,7 g di crema singola

 

Eliminare il baccello di vaniglia e mescolare tutti gli ingredienti. Mescolare il composto fino a renderlo omogeneo. Versare 160 g di composto per cheesecake negli stampi in silicone 010472, quindi cuocere in forno ventilato a 95°C con il 20% di umidità per circa 60 minuti. Al termine del tempo di cottura, il composto deve rimanere unito ma non mosso, in modo che la consistenza rimanga liscia e cremosa.

Una volta tolte dal forno, lasciare raffreddare le torte in frigorifero, quindi congelarle. Sformare i cheesecake e metterli da parte in frigorifero.

 

Realizzazione di una ganache montée

Ingredienti:

• 320 gr. 35% Crème Fleurette (dividere in 2 porzioni)
• 0,4 Pezzi di baccello di vaniglia
• 8 g di massa gelatinosa
• 80 gr. Cioccolato di copertura Opalys 33%

 

Scaldare la prima dose di panna (160 g) con i baccelli di vaniglia raschiati. Aggiungere la massa di gelatina e lasciare sciogliere. Versare sul cioccolato bianco, quindi frullare la ganache, aggiungendo il secondo misurino di panna liquida. Filtrare, togliere dalla ciotola, filtrare e raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.

Pasta frolla ricostituita al lime

Ingredienti:

• 326,1 g di pasta dolce
• 1,6 g di fleur de sel
• 8,2 g di scorza di lime
• 114,1 g di burro dolce

 

Mescolare la pasta dolce, quindi unire tutti gli ingredienti nella ciotola di un mixer usando la foglia. Aggiungere il burro fuso e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.

Modellare immediatamente 110 g in un cerchio di 16 cm di diametro. Cuocere la frolla ricostituita in forno ventilato a 160°C per 12 minuti. Lasciare indurire la frolla in frigorifero, quindi toglierla dallo stampo. Mettere da parte prima dell’uso.

 

Ananas e lime confit per il tocco finale

Ingredienti:

• 193,6 gr. Purea di ananas
• 24,4 gr. Glucosio
• 8,1 gr. zucchero
• 4,9 gr Pectina NH
• 20,4 g di succo di lime

 

Scaldare la purea di ananas e il glucosio in una casseruola.

Aggiungere lo zucchero e la pectina. Portare a ebollizione. Aggiungere il succo di lime e mescolare. Togliere dal fuoco, filtrare a contatto e mettere da parte in frigorifero.

Frullare il confit di ananas e limone fino a ottenere una consistenza omogenea (utilizzando un mixer munito di un foglio di carta) prima di utilizzarlo, quindi metterlo da parte in un sacchetto per spruzzare.

 

Smalto

Ingredienti:

• 350 gr. Purea di mango
• 300 gr. di purea di frutto della passione
• 70 gr. Acqua
• 160 gr. di zucchero semolato
• 105 gr. Glucosio
• 10 gr. di zucchero semolato
• 10 gr. Pectina NH

 

Scaldare le puree di frutta con l’acqua, lo zucchero semolato e il glucosio. A 40° C, aggiungere la miscela di pectina NH e zucchero semolato. Portare a ebollizione e cuocere per 1 minuto. Frullare, quindi togliere e mettere da parte in frigorifero

Un cerchio di cioccolato per l’eleganza

Per una finitura simile alla creazione di Olivier LAINE, realizzare un anello di cioccolato bianco di 10 cm di diametro e creare dei cubetti di ananas da tenere da parte.

Assemblaggio della cheesecake

• Mettere in camicia 70 g di ananas e lime confit al centro della frolla ricostituita.
• Glassare le cheesecake con la glassa esotica a 45°C, quindi completare con ‘ananas e il lime confit.
• Dopo aver sbattuto la ganache, spruzzare la ganache alla vaniglia su tutto il perimetro della cheesecake utilizzando una punta “125”.
• Posizionare un anello di cioccolato bianco di 10 cm di diametro.
• Disporre l’ananas a dadini al centro dell’anello di cioccolato bianco.
• Guarnire la cheesecake con i germogli.
• Disporre la cheesecake su un cartone e conservarla in frigorifero.

 

Questa esotica cheesecake alla vaniglia è molto più di un semplice dessert: è un viaggio culinario. Lasciatevi tentare da questa esperienza di gusto unica e sorprendete i vostri clienti con questa raffinata delizia.

Ingredienti

Materiali e utensili

• Stampo per pan di Spagna silicone 12 alveoli Ø120mm – 200 ml

Passaggi della ricetta

• Cheesecake alla vaniglia

• Ganache montée

• Pasta frolla ricostituita al lime

• Ananas e lime confit per il tocco finale

• Smalto

• Cerchio di cioccolato

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