L’Arte del Pastillage: Come Creare Decorazioni ES-TAMP per Esaltare i Vostri Dolci

Una ricetta del Miglior Pasticcere / Confettiere di Francia 2019, lo chef Jonathan Mougel

Il pastillage

Ingredienti:

• 900g di Zucchero a velo
• 100g di Fecola
• 20g di Gelatina in polvere 180 bloom
• 100g di Acqua
• 5g di Aceto bianco

Procedimento:

1. Mescolare la gelatina nell’acqua fredda
2. Setacciare la fecola e lo zucchero a velo
3. Scaldare la gelatina e aggiungere l’aceto, quindi versare attraverso un setaccio sulla miscela di zucchero e fecola e mescolare con la frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
4. Tenere questa pasta sotto pellicola alimentare e modellare le forme a piacere; lasciare asciugare per almeno 24 ore.

Il pastillage a caldo

Procedimento:

1. La stessa ricetta
2. Riscaldare il pastillage nel microonde con un po’ di liquido come aceto o colorante.
3. Questo sarà utilizzato caldo con stencil o stampi

Lo zucchero fuso

Ingredienti:

• 1000g di Isomalt
• 40g di Acqua

Procedimento:

1. Cucinare a 170°C i due ingredienti.
2. Eliminare le bolle d’aria e versare in forme di silicone a forma di disco di 1 cm di spessore.
3. Lasciare raffreddare
4. Romperlo prima di riscaldarlo in Pyrex

Ingredienti

• 900g di Zucchero a velo
• 100g di Fecola
• 20g di Gelatina in polvere 180 bloom
• 100g di Acqua
• 5g di Aceto bianco
• 1000g di Isomalt
• 40g di Acqua

Materiali e utensili

• Stampi ES-TAMP

Passaggi della ricetta

• Il pastillage

• Il pastillage a caldo

• Lo zucchero fuso

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