La ricetta La Dolcezza delle Isole dello Chef Eric Lecerf

Eric Lecerf, formatore di pasticceria e cioccolateria a La Riunione, ci svela la sua ricetta per realizzare una “Douceur des îles” (Dolcezza delle isole) per la nuova stagione. Questa creazione è realizzata con la nostra placca per pasticceria in silicone, prodotta in Francia. Se desideri riprodurre questa ricetta, puoi procurarti lo stampo utilizzato dallo Chef Eric Lecerf nel nostro negozio online con il riferimento: 010651.

Prima fase: Biscotto morbido al cocco

Ingredienti:

• (1) 325g albumi
• (2) 325g zucchero
• (3) 140g uova intere
• (4) 275g tuorli
• (5) 225g cocco grattugiato
• (6) 25g farina
• (7) 75g burro

Preparazione:

• Preparazione del burro nocciola:
  • In una casseruola, sciogli il burro a fuoco medio. Lascialo cuocere fino a quando assume un colore nocciola e sprigiona un aroma di nocciola. Attenzione a non bruciarlo.
  • Filtra il burro nocciola attraverso un colino fine per rimuovere le impurità e lascialo raffreddare.

• Preparazione della meringa francese:
  • In una ciotola capiente, monta gli albumi aggiungendo gradualmente lo zucchero. Continua a montare fino a quando gli albumi saranno fermi e lucidi.

• Preparazione dell’impasto per il biscotto:
  • In un’altra ciotola, monta insieme le uova intere e i tuorli fino a quando saranno ben amalgamati.
  • Aggiungi il cocco grattugiato e la farina setacciata alle uova montate, mescola delicatamente con una spatola per evitare di rompere i tuorli.
  • Incorpora delicatamente la meringa (albumi montati con lo zucchero) all’impasto in tre volte, utilizzando una spatola per non far smontare la preparazione.
  • Aggiungi il burro nocciola raffreddato a filo mentre mescoli delicatamente.

• Cottura:
  • Preriscalda il forno a 180°C (350°F).
  • Versa l’impasto nello stampo.
  • Inforna e lascia cuocere per circa 20-25 minuti, o fino a quando il biscotto sarà dorato.

Seconda fase: Gelatina esotica

Ingredienti:

• (1) 250g purea di mango
• (2) 250g purea di banana
• (3) 250g purea di frutto della passione
• (4) 75g zucchero
• (5) 1/2 scorza di lime
• (6) 15g pectina NH
• (7) 15g gelatina

Preparazione:

• Preparazione della gelatina:
  • Se usi fogli di gelatina: Immergi i fogli in una ciotola di acqua fredda per circa 5-10 minuti, fino a quando si ammorbidiscono.
  • Se usi gelatina in polvere: Mescola la gelatina in polvere con circa 5 volte il suo peso in acqua fredda. Lascia riposare per circa 5-10 minuti per idratarsi e formare un gel denso.

• Preparazione delle puree di frutta:
  • In una casseruola, mescola le puree di mango, banana e frutto della passione. Aggiungi la scorza di lime per un tocco di freschezza.
  • Scalda il composto a fuoco basso fino a raggiungere circa 40°C (104°F). Questo aiuterà a incorporare meglio la pectina e lo zucchero.

• Incorporazione della pectina:
  • Mescola la pectina NH con lo zucchero (questo aiuta a distribuire uniformemente la pectina ed evitare grumi).
  • Versa il composto zucchero-pectina nelle puree di frutta calde, mescolando costantemente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
  • Porta il composto a ebollizione e mantieni una leggera ebollizione per circa 1-2 minuti. Questo attiva la pectina NH, che gelifica solo dopo l’ebollizione e il raffreddamento.

• Incorporazione della gelatina:
  • Togli la casseruola dal fuoco. Strizza i fogli di gelatina ammorbiditi (se usi fogli) o aggiungi direttamente la gelatina idratata (se usi polvere) nella casseruola. Mescola bene fino a quando la gelatina si sarà completamente sciolta nel composto caldo.

• Modellatura e raffreddamento:
  • Versa la gelatina in uno stampo o in una cornice foderata con pellicola trasparente, o direttamente sul biscotto morbido al cocco se desideri assemblarli subito.
  • Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero per almeno 2 ore per far solidificare completamente la gelatina.

Terza fase: Mousse al cocco

Ingredienti:

• (1) 635g purea di cocco
• (2) 75g zucchero
• (3) 18g gelatina
• (4) 400g panna montata
• (5) QS vaniglia

Preparazione:

• Preparazione della gelatina:
  • Se usi fogli di gelatina: Immergi i fogli in una ciotola di acqua fredda per circa 5-10 minuti, fino a quando si ammorbidiscono.
  • Se usi gelatina in polvere: Mescola la gelatina in polvere con circa 5 volte il suo peso in acqua fredda. Lascia riposare per circa 5-10 minuti per idratarsi e formare un gel denso.

• Riscaldamento della purea di cocco:
  • In una casseruola, versa la purea di cocco e aggiungi lo zucchero. Scalda il composto a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a quando sarà caldo (circa 60°C) ma senza farlo bollire.

• Incorporazione della gelatina:
  • Togli la casseruola dal fuoco. Se usi fogli di gelatina, strizzali bene per eliminare l’acqua in eccesso e aggiungili alla purea calda. Se usi gelatina in polvere, aggiungi direttamente la gelatina idratata. Mescola bene fino a quando la gelatina si sarà completamente sciolta nella purea di cocco calda.

• Aggiunta della vaniglia:
  • Aggiungi l’estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia alla purea di cocco. Mescola bene per incorporare la vaniglia.

• Raffreddamento della preparazione:
  • Lascia raffreddare il composto a temperatura ambiente fino a quando raggiunge circa 30-35°C. Questo passaggio è importante per evitare che la panna montata si sciolga quando la incorporerai.

• Preparazione della panna montata:
  • In una ciotola capiente, monta la panna fino a ottenere una consistenza ferma ma ancora morbida. La panna non deve essere troppo ferma per incorporarsi bene alla purea di cocco.

• Incorporazione della panna montata:
  • Aggiungi un terzo della panna montata alla purea di cocco raffreddata e mescola delicatamente con una spatola per alleggerire il composto. Poi, incorpora delicatamente il resto della panna montata in due volte, eseguendo movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la mousse.

Finitura:

Per la decorazione, è stato realizzato un biscotto al cocco a forma di madeleine utilizzando lo stampo per madeleine in silicone (ref. 011955).

Un grande ringraziamento al nostro partner Eric Lecerf per questa ricetta.

Ingredienti

• 325g di albumi
• 325g di zucchero
• 140g di uova
• 275g di tuorli d'uovo
• 225g di cocco grattugiato
• 25g di farina
• 75g di burro
• 250g di purea di mango
• 250g di purea di banana
• 250g di purea di frutto della passione
• 75g di zucchero
• 1/2 scorza di lime
• 15g di pectina NH
• 15g di gelatina
• 635g di purea di cocco
• 75g di zucchero
• 18g di gelatina
• 400g di panna montata
• QS di vaniglia

Materiali e utensili

• Teglia in silicone per pasticceria 4500 ml - 388X290X40 mm
• Stampo in silicone per madeleine 45 alveoli - 20 ml

Passaggi della ricetta

• Biscotto morbido al cocco

• Gelatina esotica

• Mousse al cocco

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