Il chef formatore Olivier LAINÉ, della prestigiosa École du Ritz Escoffier, condivide con noi il suo segreto per un rotolo al cioccolato irresistibile.
La sua ricetta, progettata per impressionare, evidenzia un cuore di rotolo croccante realizzato con il nostro stampo a inserto in silicone 17 alveoli.
Seguite le sue istruzioni dettagliate per un risultato perfetto e stupite i vostri ospiti o clienti con questo dolce goloso.
Ganache montata alla vaniglia
Ingredienti:
- 200 gr. di panna fresca 35%
- 5 bacche di vaniglia
- 10 gr. di massa gelatina
- 100 gr. di cioccolato bianco Opalys, 33%
- 200 gr. di panna fresca 35%
Scaldare la prima dose di panna con i semi di vaniglia. Aggiungere la massa gelatina e lasciare sciogliere. Versare il composto sul cioccolato bianco, quindi frullare la ganache aggiungendo la seconda dose di panna liquida. Passare al setaccio, rimuovere e coprire con pellicola a contatto, poi riporre in frigorifero. Lasciare riposare per almeno 2 ore. Montare la ganache con una frusta.
Biscotto al cioccolato arrotolato
Ingredienti:
- 1 gr. di zucchero semolato
- 154,6 gr. di albumi
- 1 gr. di zucchero semolato
- 5 gr. di tuorli d’uovo
- 33 gr. di cacao in polvere
- 9 gr. di fecola
- 9 gr. di olio di semi d’uva
Setacciare la fecola e il cacao in polvere.
Mescolare la prima parte di zucchero con gli albumi.
Montare gli albumi, quindi aggiungere gradualmente la seconda parte di zucchero semolato.
Quando gli albumi sono montati, devono essere fermi.
Aggiungere tutti insieme i tuorli e far girare il robot a velocità 8 per qualche secondo. Incorporare delicatamente il mix di polveri e l’olio di semi d’uva.
Su una superficie piana, stendere senza indugi l’impasto del biscotto al cioccolato in un stampo di 36 cm x 36 cm, assicurandosi di ottenere uno spessore uniforme di 0,8 cm. Cuocere in un forno ventilato a 180°C per circa 8 minuti.
Alla fine della cottura, mettere il biscotto al cioccolato nel freddo negativo: questo shock termico ferma la cottura e preserva la morbidezza del biscotto, un trucco da chef da non sottovalutare!
Croccante frutta secca
Ingredienti:
- 10,9 gr di cioccolato al latte Tannea 40%
- 9 gr. 50 gr. di feuilletine
- 9 gr. di nocciole tostate tritate
- 9 gr di pinoli
- 10,9 gr di mandorle tritate
- 8,8 gr. di grué di cacao
- 76,6 gr di praliné alla nocciola
Sciogliere il cioccolato al latte. Aggiungere la feuilletine, quindi incorporare gli altri ingredienti facendo attenzione che tutti i frutti secchi siano ricoperti di cioccolato.
Infine, incorporare il praliné alla nocciola.
Una volta completate le fasi precedenti, versare il croccante di frutta secca nel nostro stampo a inserto riferimento 009318. Raffreddare il croccante nel freddo negativo, una volta solidificato, è possibile procedere allo sformare il croccante prima di riporlo nel freddo negativo.
Montaggio del biscotto arrotolato
Posizionare il biscotto schiacciando leggermente un lato del biscotto con un mattarello.
Quindi stendere uno strato sottile di 500 g di ganache montata alla vaniglia. Aggiungere il croccante di frutta secca.
Arrotolare il biscotto cercando di stringerlo il più possibile, in modo da non lasciare vuoti nel montaggio.
Usando la carta da forno e una griglia, stringere il biscotto.
Riporre nel freddo negativo per alcuni minuti.
Finitura & Impiattamento
Ingredienti:
- Praliné alla nocciola, QS
- Nocciole tostate tritate, QS
- Foglia d’oro, QS
- 1 bacca di vaniglia
Tagliare le estremità del rotolo con un coltello caldo e umido, quindi tagliare delle porzioni larghe 5 cm.
Posizionare la ganache montata alla vaniglia sulla parte superiore del rotolo.
Decorare con frammenti di nocciole, foglia d’oro e una metà di bacca di vaniglia essiccata.
Trasferire su cartone, quindi riporre in frigorifero positivo.
Che tu sia un professionista alla ricerca di impressionare i tuoi clienti o un appassionato di pasticceria desideroso di sorprendere i tuoi ospiti, questa ricetta è un invito a esplorare nuove texture e sapori. Il cuore croccante, realizzato grazie allo stampo a inserto in silicone 17 alveoli di Maé, è l’elemento distintivo di questo rotolo. La sua texture unica contrasta armoniosamente con la morbidezza del biscotto e la dolcezza della ganache montata alla vaniglia, quindi cosa aspetti?
Ingredienti
Materiali e utensili
Passaggi della ricetta
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Fase 1: Ganache montata alla vaniglia
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Fase 2: Biscotto al cioccolato arrotolato
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Fase 3: Croccante di frutta secca
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Fase 4: Montaggio del biscotto arrotolato
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