Sommario:
IL TRONCO DI NATALE
Lo chef Gael Etrillard condivide la sua ricetta realizzata con il nostro stampo in silicone.
Introduzione
Ricetta per un tronco – MAE Stampo in Silicone Tronco Rif. 007933 e MAE Stampo in Silicone Insert Rif. 009318.
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Ricetta
Base di Streusel Speziato
Ingredienti:
- 520g di Streusel Speziato (vedi ricette base)
- 50g di Burro di Cacao
Procedimento:
Versa il burro di cacao fuso sullo streusel caldo e mescola energicamente.
Gelatina di Mango Speziato
Ingredienti:
- 330g di Purea di Mango Speziato Les Vergers Boiron
- 30g di Massa di Gelatina
- 9g di Liquore Passoa
Procedimento:
Scalda 80g di purea con la gelatina.
Aggiungi il resto della purea e il liquore.
Versa negli stampi in silicone e congela.
Ganache Montata al Mango
Ingredienti:
- 706g di Panna (35% grassi)
- 30g di Zucchero Invertito
- 24g di Massa di Gelatina
- 186g di Cioccolato Bianco
- 60g di Polvere di Mango
- 200g di Purea di Mango 100% Les Vergers Boiron
Procedimento:
Mescola la polvere di mango con la purea di mango e metti da parte.
In una casseruola, combina 306g di panna con lo zucchero invertito e la gelatina.
Porta a ebollizione mescolando continuamente.
Togli dal fuoco e versa sul cioccolato bianco.
Mescola con un frullatore a immersione e aggiungi la purea di mango.
Mescola di nuovo e lascia riposare in frigorifero per una notte.
Mousse al Cioccolato al Latte e Tè Chai
Ingredienti:
- 210g di Panna (35% grassi)
- 410g di Latte
- 50g di Tè Chai (Miscela Chai – Hediard)
- 20g di Zucchero
- 100g di Tuorli d’Uovo
- 120g di Massa di Gelatina
- 1200g di Cioccolato al Latte
- 1800g di Panna (35% grassi)
- 600g di Crema Inglese al Tè Chai
Procedimento:
Fai bollire 210g di panna con il latte e versa sul tè chai.
Copri e lascia in infusione per 6 minuti.
Filtra questa infusione in una casseruola per ottenere 540g.
Sbatti i tuorli con lo zucchero e aggiungi l’infusione di tè.
Cuoci come una crema inglese e togli dal fuoco.
Aggiungi la gelatina e mescola con un frullatore a immersione.
Pesa 600g di questa crema inglese al tè chai e versa sul cioccolato.
Inizia l’emulsione e mescola delicatamente con la panna montata.
Glassa Spray: (Peso Totale 1140g)
Ingredienti:
- 100g di Purea di Bergamotto 100% Les Vergers Boiron
- 150g di Purea di Mango 100% Les Vergers Boiron
- 890g di Glassa Neutra
Procedimento:
Scalda gli ingredienti a 65°C e usa immediatamente.
Montaggio:
Posiziona anelli di torta da 55mm su una teglia e distribuisci lo streusel speziato negli anelli.
Premi leggermente e congela.
Posiziona la mousse di pera in sfere di silicone da 40mm.
Inserisci la gelatina di pera all’interno e congela.
Posiziona la mousse di chai e cioccolato in stampi di silicone da 60mm e inserisci le sfere di pera.
Congela completamente.
Una volta ben congelate, immergi nella glassa di praliné e di pera.
Posiziona le sfere sulle basi di streusel speziato.
Ricetta fornita da Gael Etrillard per Maé Innovation.
