Sommario:
LA GOCCIA DI CAFFÈ
Lo chef Jean Pierre Godier ci propone la sua ricetta realizzata nel nostro stampo in silicone.
Preludio
Ricetta per 24 piccoli dolci – MAE Rifer. 011794
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Ricetta
Pasta frolla alla cannella
Ingredienti :
- 100 g di burro
- 250 g di farina
- 1 g di sale fino
- 125 g di zucchero a velo
- 2 g di cannella in polvere
- 55 g di uovo intero liquido
Procedimento :
Tagliare il burro a piccoli cubetti.
Con la planetaria, con la foglia, sabbiare la farina, il sale, lo zucchero a velo, la cannella e i cubetti di burro a bassa velocità.
Aggiungere gradualmente le uova intere precedentemente sbattute.
Impastare senza indurire.
Conservare in frigorifero.
Biscotto alle nocciole
Ingredienti :
- 20 g di burro
- 90 g di albume liquido
- 90 g di zucchero semolato
- 35 g di uovo intero liquido
- 70 g di tuorlo liquido
- 30 g di polvere di nocciole crude
- 30 g di farina
Procedimento :
Sciogliere il burro.
Con la planetaria, con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere le uova e i tuorli.
Incorporare gradualmente la polvere di nocciole e la farina setacciata.
Completare con l’aggiunta del burro fuso freddo.
Crema bruciata pectina al caffè
Ingredienti :
- 350 g di panna liquida
- 40 g di caffè in grani arabica
- 45 g di zucchero semolato
- 2 g di pectina X58
- 85 g di tuorlo liquido
Procedimento :
In un pentolino, mettere la panna con i chicchi di caffè schiacciati. Lasciare in infusione per 12 ore in frigorifero. Riscaldare la panna con i chicchi di caffè, poi filtrare e ripristinare il peso della panna. Mescolare lo zucchero semolato e la pectina X58, quindi aggiungerli alla panna intiepidita. Incorporare i tuorli e portare a ebollizione. Raffreddare a circa 30°C. Frullare.
Mousse al cioccolato e caffè al latte
Ingredienti :
- 250 g di latte parzialmente scremato
- 45 g di caffè in grani arabica
- 550 g di cioccolato al latte
- 700 g di panna liquida
Procedimento :
In un pentolino, mettere il latte con i chicchi di caffè schiacciati. Lasciare in infusione per 12 ore in frigorifero. Riscaldare il latte con i chicchi di caffè, poi filtrare e ripristinare il peso del latte.
Versare il latte caldo sul cioccolato al latte per realizzare una ganache. Quando la ganache raggiunge circa 35°C, incorporare la panna montata.
Glassa al caffè
Ingredienti :
- 15 g di gelatina in polvere 200 Bloom
- 75 g di acqua
- 115 g di acqua
- 225 g di zucchero semolato
- 225 g di sciroppo di glucosio DE 60
- 115 g di panna liquida
- 220 g di cioccolato al latte
- 8 g di caffè solubile
- QS di polvere iridescente dorata
Procedimento :
Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino, far bollire l’acqua, lo zucchero, il glucosio e la panna liquida.
Versare sul cioccolato al latte e il caffè solubile.
Incorporare la gelatina idratata.
Emulsionare con il frullatore e lasciare gelificare una prima volta.
Frullare e usare a circa 30°C.
Metodo:
Stendere la pasta frolla a uno spessore di 2,5 mm e ricavare dei dischi di 8 cm di diametro. Cuocere in forno a 150°C per circa 15 minuti. Stendere il biscotto su una mezza teglia da forno rivestita con carta da forno. Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti. Dopo il raffreddamento, ritagliare dei dischi di 6 cm di diametro. Versare la crema bruciata al caffè nelle mini-sfere stampo silmaé Ø34 x 28 mm (circa 20 g per cavità – rif. 011681). Surgelare. Riempire gli stampi goccia silmaé Ø75 x 50 mm per 2/3 con la mousse al cioccolato e caffè al latte. Posizionare l’inserto di crema bruciata al caffè. Riempire di nuovo con un po’ di mousse. Chiudere con i dischi di biscotto alle nocciole. Surgelare. Glassare le gocce e disporle sui dischi di pasta frolla. Decorare.
Ricetta proposta da Jean Pierre Godier per Maé Innovation.
