In panetteria e pasticceria, la ricetta non spiega tutto. Due artigiani possono utilizzare esattamente lo stesso impasto per madeleine e ottenere risultati radicalmente diversi a seconda dello stampo scelto. Non è una questione di fortuna né di destrezza. È una questione di fisica e chimica. La reazione di Maillard, il processo che conferisce alle madeleine il loro bel colore dorato e il loro aroma caratteristico, non si innesca allo stesso modo a seconda che si cuocia in uno stampo in metallo o in uno in silicone.
Per i panettieri-pasticceri artigianali e gli industriali che lavorano con la tecnica del «Bake Off» o del surgelato, comprendere questa differenza fa tutta la differenza. Questa guida vi spiega in dettaglio cosa succede nel vostro forno e perché lo stampo in silicone per madeleine Maé Innovation offre risultati che quelli in metallo non riescono a eguagliare.
La réaction de Maillard : qu’est-ce que c’est ?
La reazione di Maillard è una reazione chimica che si verifica tra gli aminoacidi e gli zuccheri riduttori presenti in un alimento quando questo viene sottoposto al calore. È proprio questa reazione a determinare la colorazione che va dal dorato al marrone degli alimenti cotti, la crosta del pane, il caramello di un cannelé e il colore di un biscotto appena sfornato. Per la madeleine, è questa reazione che crea la bella tonalità dorata leggermente caramellata della sua superficie e sviluppa i suoi aromi caratteristici.
Stampo in metallo contro stampo in silicone: cosa succede davvero durante la cottura
Il metallo è un ottimo conduttore di calore. Non appena entra nel forno, si riscalda rapidamente e trasferisce questo calore direttamente all’impasto. La reazione di Maillard risulta quindi intensa e rapida in superficie. Il risultato: una colorazione marcata, una crosta ben sviluppata e una consistenza più asciutta. Per la madeleine, soprattutto nelle produzioni industriali, questo non è sempre l’effetto desiderato.
Il silicone è un cattivo conduttore di calore. Diffonde il calore in modo graduale e omogeneo, senza concentrarlo in superficie. La reazione di Maillard avviene in modo più delicato e controllato. L’umidità rimane più elevata per tutta la durata della cottura. L’impasto cuoce dall’interno verso l’esterno in modo uniforme, invece di rosolare immediatamente in superficie.
Stampi in silicone per madeleine di Maé Innovation
Maé Innovation offre una gamma completa di stampi professionali in silicone per madeleine, prodotti in Francia con silicone 100% premium catalizzato al platino, atossico e conforme alle norme francesi ed europee in materia di contatto con gli alimenti. Ogni modello è progettato per una produzione intensiva e garantisce una facile sformatura senza necessità di imburrare preventivamente.
I formati disponibili:
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Stampo per madeleine silicone 40 alveoli – 31,5 ml 72,10 € esente da IVA
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Stampo per madeleine silicone 45 alveoli – 20 ml 72,10 € esente da IVA
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Stampo per finger madeleine silicone 20 alveoli – 69 ml 38,84 € esente da IVA
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Stampo per madeleine gourmet 24 alveoli – 90 ml 72,10 € esente da IVA -
Stampo per mini madeleine silicone 50 alveoli – 5,5 ml 38,84 € esente da IVA -
Stampo mini madeleine silicone 78 alveoli – 8,6 ml 72,10 € esente da IVA -
Stampo per madeleine silicone 20 alveoli – 31,5 ml 38,84 € esente da IVA -
Stampo per finger madeleine 20 alveoli – confezione da 2×10 – 69 ml 32,78 € esente da IVA
Le caratteristiche comuni a tutta la gamma:
- Silicone alimentare al 100% di alta qualità, catalizzato al platino
- Resistenza termica di -45°C à +280°C
- Adatto al forno, al congelatore e alla lavastoviglie professionale
- Prodotto in Francia nei laboratori Maé Innovation
- Sformatura senza imburratura preliminare
- Progettato per un uso intensivo nella produzione professionale
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L’intera gamma di stampi in silicone per madeleine di Maé Innovation è disponibile nel negozio online con spedizione gratuita a partire da 100 € di spesa.
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