I diversi tipi di farina e i loro utilizzi sono alla base di ogni produzione di successo nel settore della panificazione e della pasticceria. Infatti, dalla baguette croccante al morbido financier, dalla tarte Tatin al pane senza glutine, ogni preparazione richiede un tipo specifico di farina. Tuttavia, di fronte alla moltitudine di referenze disponibili (T45, T55, T65, T80, grano saraceno, riso, castagna), anche i professionisti a volte esprimono qualche esitazione.
Questa guida completa spiega la classificazione ufficiale dei tipi di farina, descrive in dettaglio gli utilizzi di ciascun tipo in pasticceria e panificazione e vi aiuta a scegliere non solo la farina giusta, ma anche lo stampo giusto per ogni preparazione.
OBIETTIVO Padroneggiare i tipi di farina per ottimizzare ogni produzione in laboratorio professionale, dalla pasticceria di alta qualità ai pani speciali.
di frumento (da T45 a T150)
e senza glutine
farina / preparazione
per ogni utilizzo
I tipi di farina di frumento: la classificazione ufficiale francese
In Francia, tutti i tipi di farina di frumento tenero sono classificati in base al loro tenore di ceneri, indicato con la lettera T seguita da una cifra. In pratica, questo indice misura la quantità di sostanze minerali (crusca, germe) che rimangono dopo la macinazione. Più alto è il numero, più la farina è integrale e ricca di fibre. Inoltre, questa classificazione determina direttamente le caratteristiche tecniche di ogni tipo di farina: forza panificabile, assorbimento d’acqua, colore della mollica e comportamento in cottura.
Pertanto, una farina T45 contiene meno dello 0,50% di ceneri e presenta un colore bianco puro, massima leggerezza e finezza. Al contrario, una farina T150 è integrale con oltre l’1,40% di ceneri. Di conseguenza, ogni tipo di farina corrisponde a usi ben definiti. Questa classificazione è specificamente francese: nel Regno Unito, le farine sono classificate in base al tenore proteico (plain flour, strong flour, bread flour), il che spiega perché i panettieri britannici cerchino spesso l’equivalente inglese dei nostri tipi di farina.
Tipi di farina T45, T55, T65: usi dettagliati
La farina T45: la protagonista della pasticceria raffinata
La farina T45 è, senza dubbio, il tipo di farina di riferimento nella pasticceria di alta qualità. Infatti, la sua eccezionale finezza e il suo massimo grado di bianco consentono di ottenere consistenze leggere e ariose impossibili da ottenere con altri tipi di farina. In pratica, i pasticceri professionisti la utilizzano per creme pasticcere, biscotti da tè, pan di Spagna, financier, madeleine, macaron e tutti gli impasti leggeri. Inoltre, il suo basso contenuto di glutine la rende perfetta per gli impasti che richiedono morbidezza piuttosto che elasticità.
Tuttavia, la T45 non è consigliata per i classici pani lievitati: la sua scarsa forza panificatoria non riesce a sostenere una fermentazione prolungata. Al contrario, per i prodotti da forno ricchi (cornetti, brioche) in cui si ricercano finezza e consistenza fondente, una farina di semola (T45 ad alte prestazioni) rimane la scelta professionale di riferimento.
La farina T55: versatile, indispensabile
La farina T55 è il tipo di farina più utilizzato nella panificazione e pasticceria francese. Per questo motivo, la si ritrova in quasi tutte le produzioni: baguette classiche, pane bianco, impasti per crostate, panini al latte, pizza, prodotti da forno comuni. In pratica, rappresenta il miglior compromesso tra leggerezza, forza panificatoria e versatilità. È anche il tipo di farina più simile alla «plain flour» britannica, il che la rende la farina sostitutiva preferita dai panettieri del Regno Unito.
La farina T65: per pane dal carattere deciso
La farina T65 si distingue per il suo ricco contenuto di minerali e il suo sapore più pronunciato. Inoltre, è particolarmente adatta ai pani della tradizione francese, ai pani di campagna, alle baguette tradizionali e agli impasti per pizza artigianali. Il suo contenuto di crusca le conferisce un colore crema e una mollica più densa rispetto alla T55, con una crosta più dorata in cottura. Per i pasticceri, invece, questo tipo di farina risulta troppo pesante per le preparazioni delicate. Per approfondire, consulta la nostra guida completa alle farine per il pane.
I tipi di farina T80, T110 e T150: la gamma completa
Questi tipi di farina semintegrale e integrale sono attualmente molto richiesti nella panificazione salutare e nei pani speciali. Infatti, la T80 (bise) viene utilizzata per i pani di campagna semirustici, mentre la T110 produce pani integrali ricchi di fibre e la T150 pani integrali densi dal gusto deciso. Di conseguenza, le ricette devono essere adeguate in termini di idratazione, poiché questi tipi di farina assorbono più acqua rispetto alle farine bianche.
I tipi di farina alternativa: farro, segale, grano saraceno, mais, riso, castagna
Oltre al grano tenero, questi tipi di farine alternative stanno oggi vivendo un notevole boom nella panificazione e pasticceria artigianale. Ognuna apporta proprietà tecniche e aromatiche distintive che consentono di arricchire la gamma di prodotti e di rispondere a esigenze specifiche.
Il tipo di farina di farro
Questo tipo di farina è l’alternativa più facilmente sostituibile alla farina di grano tenero. Infatti, contiene glutine (sebbene più delicato di quello del grano), il che ne consente l’uso praticamente come sostituto diretto nella maggior parte delle ricette. Inoltre, il suo profilo aromatico ricorda la nocciola con una dolcezza naturale. Per questo motivo, questo tipo di farina si integra perfettamente in torte, biscotti, pane artigianale e frollini.
La farina di grano saraceno
Naturalmente priva di glutine, questa farina si impone come un punto di riferimento nella pasticceria e nella panificazione regionale. In particolare, è indissolubilmente legata alle galette bretoni e alle crêpes di grano saraceno. Nella pasticceria moderna, conferisce una profondità aromatica terrosa e marcata. Tuttavia, l’assenza di glutine richiede di mescolarla con una farina da pane per le preparazioni che necessitano di una struttura elastica.
La farina di castagne
Questo tipo di farina è particolarmente apprezzato per il suo sapore naturalmente dolce e legnoso. In pratica, arricchisce torte, crêpes, frollini e biscotti con una dimensione aromatica unica. Inoltre, è naturalmente priva di glutine, il che la rende adatta alle produzioni destinate alle persone celiache. D’altra parte, la sua intensità aromatica richiede un dosaggio prudente (dal 20 al 30% al massimo) per evitare di coprire gli altri sapori.
Tipi di farina senza glutine: guida per i pasticceri professionisti
I tipi di farina senza glutine stanno registrando una crescita costante nel settore della panificazione e pasticceria professionale. Infatti, i clienti celiaci e sensibili al glutine rappresentano un segmento di mercato in espansione. Inoltre, questi tipi di farina comportano specifici vincoli tecnici che i pasticceri devono anticipare.
Innanzitutto, essendo senza glutine, l’impasto non beneficia più della rete proteica che gli conferisce elasticità e coesione. Inoltre, le preparazioni a base di questi tipi di farina sono generalmente più fragili e appiccicose rispetto alle loro controparti classiche. Ecco perché la scelta dello stampo riveste un ruolo ancora più determinante. Infatti, uno stampo in silicone alimentare di alta qualità come la gamma Silmaé consente una sformatura perfetta senza imburratura, il che è essenziale per questi impasti.
Per ottenere una consistenza soddisfacente con questi tipi di farina, i pasticceri combinano generalmente diverse farine complementari. Ad esempio, una miscela efficace associa farina di riso (base neutra, 50%), farina di mais (struttura, 25%), fecola di patate (morbidezza, 20%) e gomma xantana (agente legante, 1%).
📌 Buono a sapersi: Gli impasti a base di farine senza glutine tendono ad attaccarsi maggiormente agli stampi tradizionali. Per questo motivo, uno stampo in silicone Silmaé (antiaderente naturale, senza bisogno di imburratura) si impone come la scelta tecnica imprescindibile per tutte le produzioni senza glutine nei laboratori professionali.
Quali tipi di farina per quale preparazione?
Ecco la tabella di riferimento indispensabile per ogni pasticcere o panettiere professionista. In pratica, questa guida di corrispondenza vi permette di scegliere immediatamente i tipi di farina più adatti in base alla preparazione desiderata.
Tipi di farina e scelta dello stampo: il nesso fondamentale
Il nesso tra i tipi di farina e lo stampo utilizzato è spesso sottovalutato dai panettieri e dai pasticceri. Infatti, ogni tipo di farina produce un impasto con proprietà reologiche specifiche (viscosità, elasticità, adesività) che influenzano direttamente la facilità di sformatura e la qualità della finitura.
Tipi di farina a basso contenuto di glutine: T45 e senza glutine
I dolci a base di questi tipi di farina (pan di Spagna, financiers, madeleine) sono particolarmente delicati durante la sformatura. Infatti, senza la rete di glutine che garantisce coesione ed elasticità, questi dolci si lacerano facilmente se lo stampo non è sufficientemente antiaderente. Ecco perché il silicone alimentare premium Silmaé si impone come il materiale di riferimento per questi tipi di farina.
Teglie multi-cavità in formato standard 400 x 600 mm, da 26 ml a 623 ml per cavità. Antiaderenza naturale, sformatura senza imburratura, resistenza da -40 °C a +280 °C.
Tipi di farina per impasti arricchiti: T45 semola, T55
Gli impasti arricchiti a base di questi tipi di farina tendono ad attaccarsi maggiormente agli stampi metallici tradizionali. Inoltre, il loro elevato contenuto di zucchero accentua la caramellizzazione in superficie, il che complica la sformatura senza imburratura. In pratica, gli stampi in silicone Silmaé risolvono questo problema grazie alla loro naturale antiaderenza.
Per i prodotti da forno ricchi (cornetti, brioche), dove si ricercano delicatezza e consistenza fondente, una farina di grano tenero (T45 ad alte prestazioni) rimane la scelta professionale di riferimento. Per saperne di più, consultate la nostra guida dedicata alla farina di grano tenero e ai suoi vantaggi per la panificazione e la pasticceria.
Formati singoli e multipli per tutte le produzioni professionali di torte. Resistenza termica da -40 °C a +280 °C, compatibilità con forno e congelatore nello stesso stampo, produzione francese.
Tipi di farina per impasti frollati e dolci: T55
Le torte e le tartellette preparate con questi tipi di farina richiedono una conduzione termica precisa per ottenere una base ben cotta senza bruciare i bordi. Per questo motivo, gli stampi in silicone per torte Silmaé garantiscono una cottura omogenea e uno sformatura perfetta, anche con gli impasti più delicati.
Stampi per torte singoli e multipli in silicone alimentare di alta qualità. Fondo piatto perfetto, bordi ben definiti, sformatura senza imburratura, cottura uniforme garantita dalla delicata conducibilità termica del silicone.
Tipi di farina per il pane: T65, T80, T110
I pani a base di questi tipi di farina integrale hanno una densità e un peso maggiori rispetto ai classici pani bianchi. In particolare, queste preparazioni richiedono stampi robusti in grado di sopportare ripetuti cicli di lievitazione, cottura e raffreddamento. Inoltre, la gamma Fibermaé di Maé Innovation (fibra di vetro siliconata traforata) è appositamente progettata per la panificazione professionale: la maglia aperta favorisce la circolazione dell’aria calda e garantisce una cottura omogenea per tutti i tipi di pane.
Stampi per baguette e pane in fibra di vetro siliconata traforata, prodotti in Francia. Maglia aperta per la circolazione dell’aria e una cottura omogenea, antiaderenza naturale, resistenza fino a +260 °C. Formati standard 400 x 600 mm e 400 x 800 mm, compatibili con carrelli e forni professionali.
Gli errori più comuni nella scelta dei tipi di farina
Prima di concludere, ecco gli errori più comuni che riscontriamo nei laboratori professionali. Evitandoli, otterrete una maggiore qualità, uniformità e redditività.
Infatti, la T55 è più pesante della T45 e appesantisce notevolmente le preparazioni di pasticceria fine. In pratica, un pan di Spagna preparato con questo tipo di farina risulterà più denso e meno soffice rispetto a quello preparato con la T45.
Infatti, i tipi di farina senza glutine assorbono l’acqua in modo diverso e non presentano una rete di glutine. Di conseguenza, una sostituzione diretta porta a risultati mediocri. È necessario utilizzare una miscela specifica e spesso aggiungere un agente legante (gomma xantana).
Inoltre, le farine di tipo T80, T110 e T150 assorbono più acqua rispetto alle farine bianche. Pertanto, è necessario adeguare le ricette in termini di idratazione, altrimenti si otterranno pani troppo secchi e friabili.
Inoltre, le farine sono sensibili all’umidità e ai parassiti. Tuttavia, conservarle in un contenitore ermetico, al riparo dalla luce e dall’umidità, garantisce una durata di conservazione ottimale.
Riepilogo: tipi di farina, preparazioni e stampi Silmaé
FAQ: Tipi di farina e utilizzi in panificazione e pasticceria
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La gamma Silmaé offre oltre 250 modelli di stampi in silicone alimentare di alta qualità, prodotti in Francia, adatti a tutti i tipi di farina e a tutte le preparazioni. Sformatura perfetta senza imburratura, resistenza da -40 °C a +280 °C, possibilità di personalizzazione senza quantità minima d’ordine.
