Rivoluziona la glassatura dei tuoi éclair e raggiungi la perfezione ogni volta
Scopri la tecnica innovativa che sta rivoluzionando la glassatura al fondente. Il segreto? Non glassare più, ma modellare. Questo metodo è la soluzione migliore per ottenere una finitura professionale e regolare, mantenendo il gusto e la consistenza autentici della glassa tradizionale che i tuoi clienti adorano.
L’obiettivo è semplice: permetterti di controllare completamente questa fase complessa. Basta incertezze! Ti basta modellare il fondente, congelarlo e poi adagiarlo delicatamente sui tuoi éclair. Otterrai così, senza sforzo, una glassatura liscia, brillante e uniforme. Prendi il controllo, punta alla perfezione.
Modella, congela, adagia: un metodo semplice per un risultato visivo eccezionale.
Caratteristiche tecniche dello stampo:
- Dimensioni dello stampo: 390X2288 mm
- Numero di cavità: 18 cavità
- Dimensioni di una cavità: 135X33X3 mm
- Volume di una cavità: 10,2 ml
Il segreto di una glassatura impeccabile in 7 passaggi
Il nostro stampo è stato progettato per semplificare e dominare questa fase cruciale della pasticceria. Segui la guida per un risultato professionale garantito:
- Riscalda il fondente: Porta la tua preparazione a una temperatura precisa di 60°C.
- Riempi una sac-à-poche: Trasferisci il fondente caldo in una sac-à-poche per un’applicazione pulita.
- Riempi le cavità: Riempi ogni cavità dello stampo con il fondente.
- Livella la superficie: Con una spatola, raschia l’eccesso per ottenere una superficie perfettamente liscia e uniforme.
- Fai raffreddare: Metti lo stampo nel congelatore (alcune ore) o in una cella di raffreddamento rapido (pochi minuti) fino a completo indurimento.
- Sformare con precisione: Lo sformaggio deve essere rapido. Se il fondente si attacca, non è abbastanza freddo. Aspetta un po’ e riprova.
- Applica sui tuoi éclair: Adagia delicatamente il topping congelato sulla pasta choux già farcita. In pochi istanti il fondente si scongela e si adatta perfettamente alla forma dell’éclair per una finitura spettacolare.
Consigli dello Chef per un fondente infallibile
Il successo della tua glassatura dipende da alcuni dettagli tecnici. Ecco i nostri segreti per padroneggiare la ricetta:
- Perché riscaldare a 60°C?
È la temperatura ideale affinché il fondente sopporti lo shock termico del congelamento e scongelamento senza alterare la sua consistenza.- Troppo caldo? Il fondente perderà la sua brillantezza e diventerà opaco.
- Non abbastanza caldo? Mancanza di tenuta e troppo liquido per essere modellato correttamente.
- Come dosare il glucosio?
Il glucosio è la chiave della brillantezza. La sua dose influisce sull’aspetto e sulla tenuta.- Più glucosio: migliora la brillantezza, ma può rendere il fondente meno stabile allo scongelamento.
- Meno glucosio: il fondente sarà più bianco e opaco, ma rischia di cristallizzare rapidamente.
- Bisogna aggiungere burro di cacao?
Sebbene opzionale, l’aggiunta di burro di cacao è fortemente consigliata. Garantisce uno sformaggio più sicuro (anche a temperature di congelamento meno rigide), stabilizza il fondente e prolunga la sua durata nel tempo per un aspetto perfetto più a lungo.
Compatibilità perfetta
Questo stampo per topping è stato dimensionato specificamente per realizzare glassature destinate a éclair di dimensione standard.
Per un risultato ottimale si abbina perfettamente al nostro stampo per éclair a 36 cavità in fibra di vetro (125×25×5 mm), garantendo un allineamento impeccabile tra la pasta choux e la sua glassa.
I vantaggi degli stampi in silicone Maé
- Silicone alimentare premium per un uso intensivo e professionale
- Resistente a temperature da -45°C a +280°C
- Facile da sformare
- Facile da pulire
- Prodotto in Francia
- Conformità alimentare garantita (norme europee e americane vigenti)
- Adatto all’uso su linee di produzione automatizzate
- Interassi di dosaggio comuni a molti prodotti Silmaé (la gamma di stampi in silicone di Maé Innovation)
- Uno stampo in silicone Maé Innovation (Silmaé) è progettato per molteplici utilizzi
