Grazie alla tecnica di valutazione del pane, trasformate facilmente qualsiasi tipo di pane in un’opera d’arte. La valutazione del pane consiste semplicemente nel tagliare la massa di impasto prima di cuocerla. Questa pratica si applica generalmente a prodotti come il pane bianco o le palle di pasta madre (un pane che si distingue per la sua assenza di lievito, con una fermentazione completamente naturale).
Vi forniremo le migliori tecniche per segnare il vostro pane.
Sommario:
Perché segnare l’impasto del pane?
Uno dei modi per distinguere un pane cotto da un professionista da uno cotto da un panettiere principiante è il segno. La valutazione del pane consiste nel fare incisioni poco profonde sulla parte superiore dell’impasto prima di cuocerlo. Il risultato al momento di estrarlo dal forno può variare da una semplice cresta curva a un design elaborato.
Il grignage del pane (questi tagli dati sulla parte superiore dei panetti prima della cottura) non è solo decorativo. Gioca un ruolo funzionale primario di “caminetto”. Durante la cottura, l’acqua contenuta nell’impasto si trasforma in vapore e il CO2 generato durante la fermentazione finale deve sfuggire. Queste incisioni consentono quindi al vapore di fuoriuscire e hanno un impatto diretto sulla struttura del pane, consentendo di ottenere una mollica ariosa e un volume uniforme.
Quali strumenti per la valutazione del pane?
I panettieri professionisti utilizzano una grignette per il pane, che è fondamentalmente una lama di rasoio diritta o curva fissata a un manico corto. Le lame diritte producono incisioni diritte quando l’impasto cresce, mentre le lame curve producono incisioni a forma di mandorla. Un coltello da cucina ben affilato può andar bene, ma in generale, una grignette adatta darà risultati migliori.
Esistono diverse tecniche di grignage per il pane:
- Il taglio classico: Questa tecnica, chiamata anche taglio parigino, consiste nel fare incisioni sovrapposte di media grandezza lungo l’asse del panetto.
- Il taglio a salame: Questa tecnica consiste nel fare incisioni parallele sulla larghezza del pane, ravvicinate, con una lama tenuta verticalmente. Il taglio a pois: Questa tecnica consiste nel fare incisioni a griglia, cioè trasversali da destra a sinistra e da sinistra a destra. Questa tecnica è principalmente utilizzata per i pani rotondi. Il taglio personale: Puoi anche fare incisioni a tuo piacimento e secondo il risultato desiderato.
Preparare bene l’impasto per una valutazione riuscita
È importante preparare bene l’impasto prima della valutazione. Cospargere la parte superiore dei vostri pani con farina prima di segnarli permetterà di ottenere un contrasto massimo tra la farina bianca e la crosta cotta e scura.
Iniziate tirando fuori l’impasto dalla cesta di fermentazione. Poi, con l’aiuto di un setaccio a maglie sottili, cospargete la parte superiore dell’impasto muovendovi per ottenere un risultato uniforme. Ora potete procedere con la valutazione. Per fare questo, bagnate la lama con acqua o spruzzatela con olio per ottenere tagli lisci anziché ruvidi, specialmente se l’impasto è appiccicoso. Una volta inciso il pane, infornatelo direttamente per evitare che si sgonfi.
Qual è la profondità giusta per tagliare attraverso l’impasto?
Per ottenere un risultato perfetto, la profondità dell’incisione dovrebbe essere di circa uno a mezzo centimetro. L’angolo di penetrazione influisce sul risultato finale. Se il taglio è verticale, il vostro pane non sarà un fallimento ma avrà un aspetto basico, “fatto in casa”. Per un risultato molto più professionale, inclinate la lama a 45° per ottenere creste croccanti e invitanti. Il movimento deve essere deciso e rapido per evitare che l’impasto si attacchi alla lama.
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