In pasticceria, il successo di una torta, di una crostata o di un semplice biscotto non dipende solo dalla qualità degli ingredienti o dalla precisione della ricetta. L’utensile da cottura, e in particolare lo stampo, gioca un ruolo fondamentale nel risultato finale. La forma, il materiale e persino la dimensione del vostro stampo possono influenzare la consistenza, la cottura e l’estetica delle vostre creazioni dolci. Questa guida ha lo scopo di illuminarvi sui diversi tipi di stampi per pasticceria per aiutarvi a fare la scelta più adatta ai vostri desideri golosi.
Sommario:
Le grandi famiglie di stampi in base alla forma
Ogni dolce ha la sua forma prediletta, che non è solo estetica ma anche funzionale. Ecco una panoramica degli stampi più comuni e dei loro principali usi:
| Stampo rotondo | Ideale per torte classiche come la genoise, i morbidi al cioccolato o le torte allo yogurt. |
| Stampo quadrato/rettangolare | Perfetto per brownie, biscotti e plumcake, facilita un taglio netto in porzioni uguali. |
| Stampo a manica | Con i suoi bordi alti, è indispensabile per torte spesse, genoise a strati e cheesecake. |
| Stampo per crostata | Destinato a crostate dolci e salate, così come a quiche. Esiste con bordi lisci o scanalati. |
| Stampo per cake | Di forma rettangolare e allungata, è l’alleato di cake, pane e alcuni dessert salati. |
| Stampo per savarin | Riconoscibile per la sua forma a corona con un foro centrale, è usato per baba al rhum, Paris-Brest e torte marmorizzate. |
| Stampo per madeleine, briochette | Composto da diverse impronte individuali, permette di realizzare piccoli dolci per la merenda o i caffè gourmand. |
| Stampo per kouglof | Essenziale per la famosa specialità alsaziana, questo stampo alto e scanalato assicura una cottura perfetta dei dolci festivi. |
| Stampo per charlotte | Con la sua forma specifica e bordi alti, è concepito per charlotte, flan e dessert a base di biscotti. |
| Stampo per muffin, cannelé | Permette di cuocere singolarmente piccoli dolci e pasticcini. |
I diversi materiali degli stampi per pasticceria: punti di forza e debolezze
La scelta del materiale del vostro stampo è importante quanto la sua forma. Ogni materiale possiede proprietà di conduzione del calore e caratteristiche di manutenzione specifiche.
Silicone: flessibilità e antiaderenza
Il silicone è molto apprezzato per la sua grande flessibilità, la sua caratteristica antiaderente che facilita lo sformaggio e la sua facile pulizia. È ideale per forme complesse e dolci individuali, in particolare per rispondere alla tendenza dei mini dolci e pasticceria porzionata.
Per un uso professionale e intensivo, gli stampi in silicone di Maé Innovation si distinguono. Realizzati in Francia, questi prodotti di alta qualità sono fatti in silicone premium, garantendo una perfetta antiaderenza e una facile sformatura. Con oltre 500 articoli disponibili online, Maé Innovation propone un’ampia gamma che va dalle forme classiche della pasticceria francese a design originali e complessi. I loro stampi sono ultra resistenti a temperature estreme e a un uso intensivo, rispettando tutte le normative europee per il contatto alimentare, garanzia di qualità e durata.
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Acciaio / metallo antiaderente: cottura uniforme
Ottimo conduttore di calore, l’acciaio o il metallo con rivestimento antiaderente assicura una cottura omogenea e dorata. È una scelta privilegiata per stampi da cake, a manica e per crostate.
Per materiale professionale di qualità, prodotto in Francia e progettato per un uso intensivo, il negozio online di Maé Innovation offre una gamma completa di attrezzature in metallo del marchio Gobel. Troverete cerchi per crostate, telai per genoise, stampi per crostate e tagliabiscotti noti per la loro robustezza e affidabilità.
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Alluminio (anodizzato): leggerezza e durabilità
Leggero e resistente, l’alluminio anodizzato è un eccellente conduttore di calore che permette una cottura rapida e uniforme. Ha il vantaggio di non arrugginire, conferendogli una lunga durata.
Ceramica / Porcellana / Vetro: cottura delicata e servizio a tavola
Questi materiali sono perfetti per una cottura delicata e omogenea. La loro estetica curata permette di servire direttamente il piatto a tavola. Sono spesso usati per crostate, flan e clafoutis. Va però notata la loro fragilità e il peso maggiore.
Lattina / lamiera di acciaio grezzo: la tradizione al servizio del gusto
Materiale tradizionale molto apprezzato dai professionisti, la lattina è rinomata per la sua capacità di favorire un’ottima caramellizzazione, ideale per alcuni biscotti o madeleine. Richiede ungerlo prima dell’uso e un’attenta asciugatura per evitare la ruggine.
Il teflon: l’antiaderente rigido
Il teflon è un rivestimento antiaderente spesso applicato su stampi rigidi in metallo. Offre i vantaggi di una facile sformatura e si adatta a molti tipi di preparazioni.
Consigli per scegliere bene il vostro stampo da pasticceria
- Adattate forma e materiale alla ricetta: Le paste lievitate apprezzeranno la buona conduzione del calore del metallo, mentre i dolci delicati da sformare beneficeranno della flessibilità del silicone.
- Preferite l’antiaderente o il silicone per sformature complesse: Per torte con forme elaborate o dessert delicati, questi materiali vi eviteranno molte delusioni.
- Considerate la manutenzione: Verificate se lo stampo può andare in lavastoviglie e siate consapevoli dei rischi di graffi per i rivestimenti antiaderenti.
- Pensate alle dimensioni: La scelta della dimensione dipenderà dal numero di porzioni desiderate, dall’altezza della torta e dalla presentazione che immaginate.
- Considerate gli stampi con fondo removibile: Molto pratici per crostate e cheesecake, permettono uno sformaggio impeccabile senza dover capovolgere la torta.
Esempi d’uso in pasticceria
- Per una genoise leggera e ariosa? Optate per uno stampo rotondo a bordi alti o uno stampo a manica, preferibilmente in metallo per una buona lievitazione.
- Per una crostata con pasta ben croccante? Uno stampo per crostata in acciaio o lattina è ideale. Un modello con fondo removibile o forato favorirà una cottura perfetta della pasta.
- Per muffin o madeleine ben gonfie? Gli stampi a impronte in silicone o metallo antiaderente sono i più pratici.
- Per torte a strati o creazioni originali? Uno stampo rettangolare o quadrato in acciaio o silicone vi offrirà una base stabile e facile da tagliare per lasciare libero sfogo alla vostra creatività.
Conclusione
Avrete capito che la scelta di uno stampo per pasticceria non è affatto banale. Ogni forma e ogni materiale ha le sue specificità che influenzeranno il successo delle vostre realizzazioni. Costituire una piccola collezione di stampi di diverse forme e materiali è un ottimo modo per adattarsi a tutte le ricette e variare i piaceri. Non esitate a investire in stampi di qualità; è una garanzia di successo per i vostri dolci e un piacere rinnovato a ogni utilizzo in cucina.
