Sommario:
IL DOME DA CONDIVIDERE LOV’COCO
Alexia Maillard ci svela la sua ricetta realizzata nel nostro stampo in silicone.
Premessa
Ricetta per 1 cupola – MAE Ref. 008410
Desiderate realizzare questa ricetta? Trovate lo stampo cupola in silicone e i nostri diversi stampi in silicone alimentare
Composizione
Crémeux esotico
Confit passion
Biscotto al cocco
Sciroppo di imbibizione al passion fruit
Ganache montata al cocco
Strato croccante al cocco
Glassa a specchio bianca 100% naturale
Montaggio
Ricetta
Crémeux esotico
Ingredienti:
- 40 g di purea di mango
- 46 g di purea di frutto della passione
- 43 g di uova
- 8 g di zucchero
- 5 g di massa di gelatina
- 21 g di burro freddo
- 30 g di zenzero fresco tagliato a dadini
Procedimento:
Portare a ebollizione le puree di frutta e lo zenzero, quindi lasciare in infusione per 20 minuti.
Mescolare le uova con lo zucchero, quindi versare sopra le puree di frutta filtrate e cuocere tutto fino a 85°C.
Aggiungere la massa di gelatina e frullare con un mixer a immersione.
Aggiungere il burro e frullare nuovamente.
Versare il crémeux nello stampo cupola e mettere in congelatore.
Confit passion
Ingredienti:
- 30 g di purea di mango
- 50 g di purea di frutto della passione
- 4 g di succo di lime
- 8 g di zucchero di canna biologico
- 2 g di pectina NH
Procedimento:
In una casseruola, riscaldare le purèe di frutta e il succo di lime. Quando il composto è caldo (circa 50°C), togliere dal fuoco, aggiungere a pioggia il miscuglio di zucchero e pectina mescolando continuamente. Portare tutto a ebollizione. Trasferire la confettura in un contenitore, frullarla con un frullatore ad immersione, coprirla con pellicola a contatto e lasciarla riposare in frigorifero.
Biscotto al cocco
Ingredienti :
- 40 g di polvere di cocco tostato
- 19 g di zucchero di cocco o zucchero di canna biologico (*)
- 9 g di albumi *
- 16 g di tuorlo d’uovo
- 9 g di formaggio spalmabile intero con l’8% di grassi
- 0,4 g di sale
- 33 g di burro fuso tiepido
- 42 g di albumi **
- 14 g di zucchero di canna biologico **
- 16 g di farina T55
- 0,75 g di lievito in polvere
Procedimento :
Preriscaldare il forno a 170°C, modalità ventilata.
Con una frusta o un frullatore, mescolare tutti gli ingredienti dalla polvere di cocco al burro fuso.
Montare gli albumi (**). Quando saranno ben spumosi, aggiungere lo zucchero (**), in tre riprese. Fermare il robot quando la meringa forma un bel becco d’uccello. Mescolare 1/5 degli albumi montati al composto precedente per allentarlo. Aggiungere la farina e il lievito setacciati. Completare con il resto degli albumi montati. Una volta che il composto è omogeneo, versarlo su un tappetino da forno, in un anello da pasticceria di 14 cm e cuocerlo per circa 15 minuti. Lasciar raffreddare completamente prima di ritagliare un cerchio di 12 cm, e metterlo da parte.
Sciroppo per inzuppare alla passione
Ingredienti:
- 19 g di purè di frutto della passione
- 3,5 g di massa di gelatina
- 4,5 g di zucchero
- 3,5 g di acqua
Procedimento:
Portare a ebollizione lo zucchero e l’acqua, poi versare lo sciroppo così ottenuto sul purè di frutto della passione. Aggiungere la massa di gelatina e mescolare bene affinché il tutto risulti omogeneo.
Ganache montata al cocco
Ingredienti:
- 30 g di purè di cocco
- 13 g di massa di gelatina
- 19 g di cioccolato bianco Ivoire della marca Valrhona®
- 51 g di mascarpone
- 97 g di panna fresca al 30% minima fredda
Procedimento:
Scaldare il purè di cocco, poi versarlo sul composto di cioccolato bianco e massa di gelatina e frullare fino ad ottenere una perfetta emulsione. Aggiungere il mascarpone e frullare. Una volta che il composto è omogeneo, aggiungere la panna fredda continuando a frullare. Coprire la ganache montata con pellicola a contatto e lasciarla riposare in frigorifero per almeno una notte.
Crocante al cocco
Ingredienti:
- 23 g di cioccolato bianco Ivoire di Valrhona®
- 10 g di polvere di cocco tostato
- 9 g di crêpes dentelle tipo Gavotte® sbriciolate
- 4,5 g di grano saraceno nero
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato bianco e aggiungere gli altri ingredienti. Su una teglia con carta da forno o un tappetino da cottura, stendere il composto in uno strato di circa 2 mm e ritagliarlo con un anello di 16 cm, poi metterlo in congelatore.
Glassa a specchio bianca 100% naturale
Ingredienti:
- 100 g di formaggio spalmabile intero all’8% di grassi
- 30 g di purè di cocco
- 20 g di massa di gelatina
- 40 g di sciroppo di glucosio
Procedimento:
Scaldare il purè di cocco e lo sciroppo di glucosio fino a circa 50°C. Aggiungere la massa di gelatina precedentemente sciolta al microonde. Trasferire il tutto in una ciotola e aggiungere il formaggio spalmabile. Mescolare con una frusta e poi coprire la glassa con pellicola a contatto e lasciarla riposare in frigorifero per una notte.
Montaggio
- Montaggio dell’insert
Posizionare la confettura sul crémeux congelato e aggiungere il biscotto al cocco, inzuppandolo con lo sciroppo caldo.
Rimettere tutto in congelatore
- Montaggio del dolce
Montare la ganache al cocco, riempire il dôme facendo attenzione a ricoprire bene i lati, aggiungere l’insert, coprire con la ganache e finire con il croccante. Mettere il dolce in congelatore per tutta la notte. Il giorno seguente, scaldare la glassa a 25°C (questa ricetta non contiene cioccolato, quindi deve essere molto fredda). Passarla al colino. Non frullarla. Posizionare il dôme congelato su una griglia e glassarlo immediatamente, due volte (per ottenere un effetto molto lucido).
Mettere della noce di cocco grattugiata sui bordi del dolce. Decorare con cubetti di mango candito e un fiore commestibile, preferibilmente (un bel fiore di pansè giallo sarebbe l’ideale).
Ricetta proposta da Alexia Maillard e adattata da The French Pâtissier per Maé Innovation.
