La fabrication du pain est un art ancestral qui commence par le choix de la farine. Élément fondamental de la panification, la farine détermine non seulement la texture et le goût de votre pain, mais aussi sa valeur nutritionnelle. Dans ce guide détaillé, nous allons explorer les différents types de farines et vous aider à choisir celle qui conviendra le mieux à vos créations boulangères.
Sommaire :
Les différents types de farines pour pain
En France, les farines sont classées selon leur taux de cendres, indiqué par la lettre « T » suivie d’un nombre. Voici les principales catégories et leurs caractéristiques :
- T45 : Très raffinée, plutôt réservée à la pâtisserie. Elle donne des pains très blancs mais moins nutritifs.
- T55 : La farine boulangère classique, parfaite pour les baguettes traditionnelles et les pains blancs.
- T65 : Plus riche en son, elle représente un excellent compromis entre nutrition et légèreté.
- T80 : Farine semi-complète qui donne des pains plus corsés et nutritifs.
- T110 : Farine complète, idéale pour des pains rustiques.
- T150 : Farine intégrale, la plus riche en fibres et minéraux.
Quelle est la meilleure farine pour faire du pain ?
Le choix de la meilleure farine dépend de plusieurs critères essentiels. Le taux de protéines est crucial : un bon pain nécessite une farine contenant au moins 10-12% de protéines pour développer un réseau de gluten optimal. La force de la farine, indiquée par le « W », doit être d’au moins 170-200 pour un pain maison réussi. La fraîcheur joue également un rôle déterminant dans la réussite de votre pain. Par contre, si vous ne savait pas comment cuir votre pain, retrouvez tous les moules à pain professionnels de notre gamme.
Comparatif T55 vs T65 : Le match des farines vedettes
La T55 et la T65 sont les deux farines les plus utilisées en boulangerie française, chacune ayant ses spécificités. La T55, plus raffinée, est la farine traditionnelle par excellence. Elle donne une mie claire et aérée, parfaite pour les baguettes et les pains blancs classiques. Son principal avantage réside dans sa facilité d’utilisation, la rendant idéale pour les débutants.
La T65, légèrement moins raffinée, offre un profil plus riche en nutriments. Elle produit des pains au goût plus prononcé et à la valeur nutritionnelle supérieure. Particulièrement adaptée à la fabrication du pain au levain, elle permet d’obtenir des résultats plus complexes en termes de saveurs.
Les farines anciennes : Un retour aux sources
Le monde de la boulangerie redécouvre aujourd’hui les farines anciennes, qui offrent des caractéristiques uniques. De plus en plus de boulanger reviennent à des recettes de pains avec des farines plus traditionnelles et même parfois oubliées de tous. Cette nouvelle tendance permet aux boulangers de se différencier des autres avec une qualité de pains que l’on ne retrouve pas partout.
- Farine d’épeautre : Dotée d’un goût de noisette caractéristique, elle est plus digeste que les farines modernes et convient aux personnes sensibles au gluten actuel.
- Farine de petit épeautre : Encore plus digeste que l’épeautre classique, elle produit des pains denses aux arômes complexes.
- Farine de kamut : Particulièrement riche en protéines, elle se distingue par sa saveur beurrée unique.
L’art du mélange des farines
La création de mélanges personnalisés permet d’obtenir des pains uniques aux caractéristiques particulières. Un mélange classique associe 80% de T65 avec 20% de seigle pour un pain rustique au caractère affirmé. Pour ceux qui cherchent l’équilibre, une combinaison de 70% de T55 et 30% de T80 offre un excellent compromis entre légèreté et nutrition. Le boulanger est le roi des mélanges, c’est lui, avec son expérience et son expertise qui maîtrise le mélange des farines.
Conservation et utilisation : Les règles d’or
La conservation de la farine mérite une attention particulière. Voici les points essentiels à respecter pour préserver la qualité de votre farine :
- Stockez dans un endroit frais et sec
- Utilisez un contenant hermétique
- Évitez d’acheter de trop grandes quantités
- Vérifiez régulièrement la date de péremption
Une fois ces bases de conservation maîtrisées, il est important d’adapter vos techniques d’utilisation selon le type de farine choisi. La température de l’eau, le temps de pétrissage et le taux d’hydratation devront être ajustés en fonction de la farine utilisée.
Conclusion
Le choix de la farine est la première étape cruciale vers un pain réussi. Pour les débutants, la T65 représente un excellent compromis, alliant facilité d’utilisation et qualités nutritionnelles. L’expérimentation avec différentes farines devient possible et enrichissante une fois les bases maîtrisées. Rappelez-vous que la boulange est un art qui se perfectionne avec la pratique, et que le choix de la farine en est la fondation essentielle. Maintenant que vous en savez plus sur les types de farines et laquelle choisir en fonction du type de pain de vous souhaitez réaliser. Vous pouvez approfondir votre apprentissage avec notre article : Quel moule pour cuir le pain ?
