Forêt noire contemporaine – Par le chef Gael Etrillard

foret noire

LA FORET NOIRE CONTEMPORAINE 

Le chef Gael Etrillard nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour 20 petits gâteaux – MAE Ref.13006
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule finger madeleine et nos différents moules en silicone alimentaire


Recette

Éponge de chocolat sans farine

Ingrédients :

  • 145 g de jaunes d’œufs
  • 120g de blancs d’oeufs
  • 100g de sucre
  • 80 g de chocolat noir à 70

Procédé :

Fouettez les jaunes d’œufs jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés.
Pendant ce temps, faites une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre.
Mélangez délicatement les deux mélanges et ajoutez le chocolat.
Plier délicatement et étaler sur le silpat, puis faire cuire au four à 155°C pendant 11mn.

Confit de griottes

Ingrédients :

  • 110 g de griottes confites
  • 100g de purée de griottes
  • 30g de griottines (Cointreau)
  • 31g de sucre
  • 4g de pectine NH
  • 3g Amidon de maïs
  • 35g de purée de griottes
  • 12g Purée de bergamote 100%.
  • 20g de jus de griottines

Procédé :

Coupez le IQF pendant qu’il est encore gelé.
Mettre dans une casserole avec des griottines hachées et de la purée de griottes.
Mélanger le sucre, la pectine, la fécule de maïs et verser sur le IQF de cerises.
Porter à ébullition et retirer du feu.
Ajouter le reste de la purée de griottes, la purée de bergamote et le jus des griottines.
Conserver au réfrigérateur pendant 5h et mixer avec un mixeur à main.
Passer au moule et congeler.

Kirsch et crème fouettée à la vanille

Ingrédients :

  • 90g de crème (35% de matières grasses)
  • 1pc Gousse de vanille
  • 9g de mélange de gélatine
  • 33g de sucre
  • 200g de crème (35%)
  • 12g de kirsch (48%)

Procédé :

Dans une casserole, faites bouillir 90 g de crème avec de la vanille, de la gélatine et du sucre.
Ajouter 200 g de crème et remuer.
Tamiser et ajouter le kirsch.
Mélanger au mixer à main et garder au réfrigérateur toute une nuit.
Fouetter comme une crème fouettée molle et l’incorporer au moule.
Mettre au congélateur.

Crème fouettée aux griottes

Ingrédients :

  • 353 g de crème (35 % de matières grasses)
  • 16g de mélange de gélatine
  • 28g Sucre inverti (trimoline)
  • 93g de chocolat blanc
  • 100g de purée de griottes
  • 10g de jus de griottines
  • 0,2g Colorant rouge (liposoluble)

Procédé :

Faites chauffer 200 g de crème avec de la gélatine et du sucre inverti.
Versez sur le chocolat et mélangez avec un mixeur à main.
Ajoutez le reste de la crème et mélangez à nouveau tout en ajoutant la purée, le jus de griottines et le colorant.
Mettre au réfrigérateur pendant la nuit.

Mousse au chocolat noir

Ingrédients :

  • 275 g de lait
  • 20g de mélange de gélatine
  • 10g Sucre inverti
  • 250g de chocolat noir 64%.
  • 70g Chocolat au lait 40
  • 550g de crème (35% de matières grasses)

Procédé :

Chauffer le lait avec de la gélatine et du sucre inverti à 80°C et en verser la moitié sur le chocolat.
Remuez à l’aide d’une spatule en caoutchouc pour démarrer l’émulsion.
Ajoutez le reste du lait et mélangez avec un mixeur à main.
Laisser refroidir jusqu’à 34°C.
Incorporer la crème fouettée en pliant délicatement.

Glaçage à pulvériser

Ingrédients :

  • 160 g de jus de fraise non sucré
  • 440g Glaçage neutre
  • 60g Purée de bergamote 100%.

Procédé :

Réchauffez tous les ingrédients à 65°C et utilisez-les immédiatement.

Méthode :

Sur un tapis de cuisson, piper les deux crèmes fouettées afin d’obtenir un effet de tourbillon.
Conserver au congélateur pour le montage.
Piper la mousse au chocolat dans les moules et y placer la griotte congelée.
Fermer avec la génoise et congeler.
Démouler et placer la crème fouettée surgelée.
Vaporiser le glaçage.

Recette proposée par Gael Etrillard pour Maé Innovation.