Fingers Mangue Fruits de la passion – Par le chef Gaël Etrillard

fingers

FINGERS GLACES MANGUE FRUITS DE LA PASSION

Le chef Gael Etrillard nous livre sa recette faite dans notre moule silicone.

Préambule

Recette pour 40 petits gâteaux – MAE Ref. 013006
Vous souhaitez réaliser cette recette ? Retrouvez le moule finger madeleine et nos différents moules en silicone alimentaire


Recette

Etape 1 : confection du mélange à base de gélatine, du nappage neutre et de la meringue italienne

MÉLANGE A BASE DE GÉLATINE

Ingrédients :

  • 100g de poudre de gélatine (200 bloom)
  • 500 g d’eau

Procédé :

Faire tremper la gélatine dans l’eau pendant 30mn. Conserver au réfrigérateur pendant la nuit.

NAPPAGE NEUTRE

Ingrédients :

  • 800g d’eau
  • 600g de sucre
  • 22g de pectine NH
  • 400g de glucose

Procédé :

Mélangez le sucre et la pectine. Versez ce mélange sucre/pectine sur l’eau progressivement en fouettant.
Ajoutez le glucose et faites bouillir.

MERINGUE ITALIENNE

Ingrédients :

  • 60g de glucose
  • 200g de sucre
  • 70g d’eau
  • 125g de blancs d’œufs

Procédé :

Commencer à faire cuire le glucose, l’eau et le sucre sur la cuisinière.

À 112 °C, commencer à battre les blancs d’œufs à vitesse moyenne. À 118 °C, faites tourner la machine à grande vitesse et ajouter le sucre à 121 °C. Battre jusqu’à ce que le mélange soit complètement froid.

Etape 2 : confection des Fingers Mangue et Fruit de la passion

SABLÉ AUX AMANDES

Ingrédients :

  • 75g de beurre
  • 50g de sucre glace
  • 25g d’amandes moulues
  • 25g de jaunes d’œufs
  • 125g de farine

Procédé :

Tamiser le sucre glace dans le bol du mixeur et ajouter le beurre.
Battre en crème à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Ajouter les amandes moulues et les jaunes d’œufs.
Tamiser la farine et l’ajouter à la pâte à vitesse lente (ne pas trop travailler la pâte).
Emballer dans un film plastique et conserver au réfrigérateur pendant 4h minimum.
Rouler la pâte entre 2 tapis de cuisson à 3mm.
Congeler et couper.
Cuire au four sur toile de cuisson à 150°C pendant 12mn.

PÂTE D’AMANDES ET HUILE D’OLIVE

Ingrédients :

  • 335g de pâte d’amandes
  • 240g d’oeufs
  • 30g de farine
  • 2g de levure chimique
  • 30g de fécule de pomme de terre
  • 2g de curcuma moulu (facultatif – le curcuma agit comme colorant)
  • 35g de beurre (fondu a 40°C)
  • 90g d’huile d’olive

Procédé :

Dans un robot, placer la pâte d’amandes et les œufs.
Mélanger jusqu’à obtenir une pâte lisse et transférer le mélange dans un bol.
Commencer à fouetter avec la lame de mélange à vitesse moyenne pendant 4min.
Tamiser la farine, la levure chimique, la fécule de pomme de terre et le curcuma moulu.
Ajouter ces ingrédients secs au mélange d’amandes et ajouter le beurre fondu puis l’huile d’olive.
Verser ce mélange dans un moule et faire cuire au four à 160°C pendant 9mn.

CONFIT MANGUE ET FRUIT DE LA PASSION

Ingrédients :

  • 420g de purée de mangue
  • 30g de purée de fruit de la passion
  • 40g de sucre
  • 9g de pectine NH
  • 21g de mélange à base de gélatine
  • 54g de purée de mangue
  • 48g de purée de fruit de la passion
  • 10g de purée de bergamote

Procédé :

Mélanger la pectine avec le sucre et verser sur les 420 g de purée de mangue.
Ajouter 30 g de purée de fruits de la passion et faire bouillir.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Ajouter le reste des purées et bien mélanger.
Conserver au réfrigérateur pendant 4h minimum.
Mélanger avant utilisation.

MOUSSE À LA MANGUE

Ingrédients :

  • 560g de purée de mangue
  • 40g de purée de fruit de la passion
  • 95g de mélange à base gélatine
  • 125g de meringue italienne
  • 335g de crème (35% de matières grasses)

Procédé :

Chauffer 100g de purée de mangue avec de la gélatine.
Ajouter le reste de la purée et vérifier la température. Elle doit être à 20°C.
Ajouter 1/3 de la purée dans la meringue italienne et 1/3 de la purée dans la crème.
Incorporer doucement et ajoutez le reste de la purée.

GLAÇAGE À LA MANGUE ET FRUIT DE LA PASSION

Ingrédients :

  • 70g de purée de mangue
  • 10g de purée de fruit de la passion
  • 30g de purée de bergamote
  • 220g de nappage neutre
  • 0,5g de poudre d’or brillante

Procédé :

Chauffer tous les ingrédients à 65°C et vaporiser immédiatement.

Méthode :

Mettre la mousse à la mangue dans le moule finger madeleine et ajouter le confit de mangue et fruit de la passion.
Terminer avec la pâte à l’amande et à l’huile d’olive.
Congeler.
Démouler et vaporiser.
Placer le finger sur le sablé aux amandes et décorer

Recette proposée par Gaël Etrillard pour Maé Innovation.