Ourson Fête des mères 2022 – Par Jean-Thomas Schneider

ourson jean thomas schneider

L’ourson de la fête des mères

Jean-Thomas Schneider nous livre sa recette réalisée dans notre moule ourson

Préambule

Recette pour 30 unités- MAE Ref. 013652
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Composition

500 g Mousse poire
200 g Gelée mandarine
500 g Enrobage chocolat noir

Recette

Mousse poire (500 g)

Ingrédients :

  •  209,4 g Purée de poire sucrée à 13% (Les Vergers Boiron) (1)
  • 20,9 g Glucose en poudre DE40 (I) (2)
  • 10,7 g Sucre (3)
  • 49,5 g Masse de gélatine de poisson 200b (4)
  • 209,4 g Crème 35% (5)

Procédé :

Faire bouillir une petite partie de 1 avec 2-3
Incorporer 4
Incorporer le reste de 1
Refroidir l’appareil à 28/30°C
Monter et incorporer 5

Masse de gélatine de poisson 200b (49.5 g)

Ingrédients :

  •  6,2 g Gélatine de poisson 200bloom (Louis François)
  • 43,3 g Eau

Procédé :

Faire la recette un jour avant.
Mélanger les ingrédients
Laisser hydrater pendant 1 heure à température ambiante
Faire fondre les ingrédients à 45/50°C
Réserver au froid positif

Conservation: 2/3 jours
Peut se congeler

Gelée mandarine (200g)

Ingrédients :

  •  152,1 g Purée de mandarine 100% (Vergers Boiron) (1)
  • 15,2 g Sucre (2)
  • 30,4 g Glucose en poudre DE40 (I) (3)
  • 2,3 g Carraghenane iota (I) (4)

Procédé :

Mélanger 2-3-4
Incorporer 2-3-4 dans 1
Faire bouillir

Enrobage chocolat noir (500g)

Ingrédients :

  •  326,1 g Chocolat noir 70%
  • 130,4 g Beurre de cacao (Chocolaterie de l’Opéra)
  • 43,5 g Huile de colza

Procédé :

Faire fondre les ingrédients à 40°C
Utiliser à 35/40°C

Dressage

Couler la gelée mandarine dans le moule
Laisser prendre 20minutes au froid positif
Pocher la mousse poire et lisser
Surgeler
Démouler
Enrober dans l’enrobage chocolat noir

Recette proposée par Jean-Thomas Schneider pour Maé Innovation.