Tarta de limón y albahaca – Por el chef Eric Lecerf

manqué lecerf

LA TARTA DE LIMÓN Y ALBAHACA
El chef Eric Lecerf nos da su receta hecha en nuestro molde de silicona.
Preámbulo
Receta de una tarta – MAE Ref. 000567
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Composición
Una galleta de albahaca

Una galleta de aceite de oliva

Una crema de limón y albahaca

Un desmenuzamiento

Receta
Galletas de albahaca
Ingredientes :

175 g de mantequilla
80 g de azúcar glas
80g de polvo de almendra
26g de huevos
175 g de harina
0,5 g de flor de sal
20 g de albahaca picada
Proceso:

Mezclar la mantequilla, el azúcar glas, la almendra en polvo, la flor de sal y la albahaca picada. Añadir los huevos y luego la harina. Se extiende entre 2 y 4 mm. Cocer durante 10 minutos a 170º.

Galleta de aceite de oliva
Ingredientes :

160g de azúcar
1/2 cáscara de limón (amarilla)
135g de huevos
35g de leche
100 g de aceite de oliva
6g de zumo de limón
65g de mantequilla (derretida)
165 g de harina
5g de polvo de hornear
Proceso:

Batir los huevos + el azúcar + la ralladura de limón durante 10/15 minutos. Añadir poco a poco los líquidos (aceite de oliva, leche, zumo de limón). Añadir la harina + la levadura en polvo tamizadas juntas. Añadir la mantequilla derretida. Cocer durante 18/20 minutos a 160º.

Crema de limón y albahaca
Ingredientes :

180 g de zumo de limón
1 cáscara de lima
230g de huevos
250 g de azúcar en polvo
325 g de mantequilla (pomada)
5g de gelatina
11 g de hojas de albahaca (picadas o mezcladas)
Proceso:

Ablandar la gelatina en el agua fría. Llevar a ebullición el zumo de limón, la ralladura, la albahaca, los huevos y el azúcar, removiendo constantemente. Añadir la gelatina escurrida. Dejar enfriar a 35° y mezclar con la mantequilla. Mezclar y servir.

Glaseado espejo amarillo
Ingredientes :

150g de agua
300 g de azúcar en polvo
300g de glucosa
200 g de leche condensada sin azúcar (o 150 g de nata líquida)
20g de gelatina
330 g de chocolate blanco
Colorante amarillo QS
Proceso:

Cocer el agua, el azúcar y la glucosa a 103°. Añadir la leche condensada, la masa de gelatina, el colorante y el chocolate. Mezclar y reservar a 4°. Al día siguiente, calentar el glaseado a 40/45° y utilizarlo a 35°.

Desmenuzar
Ingredientes:

120 g de mantequilla (fría)
115g de azúcar moreno
120 g de harina
95g de polvo de almendra
1/4 de cáscara de limón
Método: Cortar la mantequilla en cubos pequeños y ponerla en la nevera. Batir la mantequilla (fría) con el resto de la mezcla a primera velocidad. Cuando la mezcla empiece a esponjarse, parar la batidora y terminar a mano. Reservar en la nevera. Hornear a 175/180°.

 

Para la decoración: pan de oro, chocolate blanco de colores (amarillo o verde), hojas de albahaca, flor de comida amarilla.

 

Receta propuesta por Eric Lecerf, pastelero/formador de chocolateros, para Maé Innovation.