Retrato de Chef: Encuentro con el Chef Medard, Maison Medard, a las puertas de Sancerre

Découvrez los entresijos de la creación culinaria a través de los retratos de los chefs socios de Maé Innovation.

Esta semana, sumérgete en el universo del chef estrella Julien Medard, orgulloso representante de la región de Sancerre. Tras obtener su primera estrella Michelin en 2021 para su establecimiento Maison Médard y no olvidar el Label 3 Ecotable* en 2023, Chef Medard nos abre las puertas de su historia, su trayectoria profesional y su notable establecimiento: Maison Medard.

*El label Ecotable recompensa los establecimientos eco-responsables que trabajan con una cocina local, de temporada, inteligente y cercana a la gente. Más información

Épica culinaria: De la infancia a las cocinas gastronómicas del Chef Medard.

Para Julien Medard, la cocina es una cuestión familiar. Fue iniciado desde muy joven por su padre, él mismo cocinero. « Mis padres eran cocineros, bueno, mi padre en la cocina, mi madre en la sala. Desde los 10 años, hacía extras en la cocina con mi padre. Crecí en este universo, y eso forjó mi vocación. »

Una vez en edad de tomar las riendas en la cocina, Chef Medard ha compuesto sus gamas en numerosos establecimientos. Comenzó su carrera en un pequeño restaurante tradicional, en el corazón del campo, en Talcy.

Después de estos años de enriquecedora formación, avanzó hacia la cocina semi-gastronómica integrándose en la Maison Robin en Bracieux. Continuando su búsqueda de la excelencia, contribuyó al éxito del Relais de la Poste, distinguido con una estrella Michelin, antes de escalar los escalones y convertirse en chef a la temprana edad de 25 años.

Durante casi tres años, dirigió las cocinas del hotel-restaurante Chute en Estrasburgo. Con esta rica experiencia a cuestas, decidió regresar a su región de origen, el Sancerrois, para fundar Maison Medard, un establecimiento que ahora celebra sus diez años de excelencia culinaria, reflejando así el legado y la pasión del Chef Medard por la cocina del Centro-Val de Loira.

La ambición de sublimar las riquezas culinarias del Centro-Val de Loira. Una cocina local y comprometida.

La cocina de Julien Medard se define por su enfoque local. « Priorizamos exclusivamente productos locales para la mayoría de nuestro menú. Jugamos con la diversidad al introducir a veces cítricos para aportar un toque singular. », señala. Su enfoque culinario es claro, busca resaltar las riquezas del terruño de Berry, en particular del Sancerrois, mientras mantiene la simplicidad y la claridad de sus platos. « Busco sublimar el producto principal. Mi enfoque se centra primero en las cocciones, seguidas de las salsas y finalmente las guarniciones. Cada elemento está cuidadosamente pensado para resaltar el producto sin alterar su sabor. », precisa.

En Maison Medard, algunos platos emblemáticos, como los huevos mimosas o el buey en tres tiempos, encarnan esta búsqueda de valorización de los productos locales. El chef, en colaboración con Maé Innovation, trabaja actualmente en un molde a medida para los huevos mimosas, símbolos de esta cocina auténtica e innovadora a la vez. Además, la selección meticulosa de proveedores locales, como los palomos de Racan, subraya el compromiso del Chef Medard con los productos regionales. Con un menú evolutivo, renovado al menos dos veces por temporada, el Chef Medard demuestra una creatividad constante y un profundo apego a su terruño.

Una cocina estética que requiere el uso de moldes de silicona, la elección de Maé Innovation para el Chef Medard.

El Chef Medard subraya la importancia de los moldes de silicona en la creación y regularidad estética de sus platos. « Mi cocina se basa en la estética. Utilizo los moldes de silicona para garantizar la coherencia visual de cada plato. Por eso recurro a Maé Innovation para mis creaciones, usando una variedad de moldes como los chablones, las medias esferas o incluso los cuadrados Maé para mis bocaditos, que además han sido un excelente descubrimiento», explica. La ventaja de los moldes Maé es múltiple según Chef Medard, con la fabricación francesa que tiene una importancia capital para él para garantizar la calidad y cumplir con las estrictas normas alimentarias. Otro punto importante y no menos relevante: la facilidad de reaprovisionamiento, un aspecto crucial en el ámbito de la restauración donde algunas referencias suelen volverse difíciles de encontrar en otros proveedores. El Chef Medard insiste en la solidez de los moldes Maé, su resistencia durante el uso para el desmoldeo y la cocción.
Según Julien Medard, lo que distingue ante todo a Maé Innovation de sus competidores es la posibilidad de obtener moldes a medida, una opción que se adapta perfectamente a sus necesidades específicas en la cocina, permitiéndole una creatividad sin límites y una personalización óptima de sus realizaciones.

Los platos del Chef Medard están reflexionados y pensados en cada etapa de la concepción.

Las creaciones de Julien Medard están meticulosamente pensadas. « Cada receta nace de un enfoque metódico », explica. « Siempre comienzo con un producto de temporada como punto de partida. Luego, me dedico a explorar cocciones originales y sazonamientos únicos, mientras priorizo un enfoque de ‘cero residuos’. Esta filosofía consiste en utilizar el producto en su totalidad, sin desperdiciar nada. Por ejemplo, tuve la idea de hacer pan utilizando el agua de cocción de espárragos.
Mi objetivo es aportar una dimensión crujiente, un toque ácido, una sutil amargura y una frescura equilibrada. Aspiro a integrar un aspecto vegetal tanto como sea posible, ya que eso añade longitud en boca mientras proporciona un toque de frescura para contrarrestar los elementos más ricos. Por ejemplo, tengo la intención de cocinar el butternut próximamente dándole un sabor ahumado gracias a huevos escalfados ahumados en sazonamiento. Luego, me esfuerzo en trabajar cada parte del producto, desde las semillas hasta la piel, explorando diferentes técnicas como las infusiones o la cocción a la parrilla.

Este enfoque es un proceso de exploración inicial, seguido de intercambios con mi segundo y, finalmente, con todo mi equipo para crear armónicamente cada plato a medida que avanzamos.»

La cocina de Maison Medard también es un potente vector de felicidad.

Para el Chef Medard, la cocina va más allá de la preparación de platos y la armonía del sabor. Julien Medard busca la satisfacción a través de la experiencia positiva de quienes prueban sus platos. « Lo que realmente me motiva es el resultado de mi trabajo », confiesa con pasión.

« Encuentro una satisfacción real al componer mis platos, al aprovechar los productos y al dejar libre curso a mi creatividad. Pero lo que más me importa es ver la reacción de mis comensales. Mi objetivo es ofrecerles una experiencia culinaria que los transporte, una experiencia en la que el tiempo parece suspendido y donde la felicidad se invita a su mesa. Me gusta sorprender sus papilas, hacerles descubrir sabores inesperados, desconcertarlos agradablemente. Mi deseo es que vivan cada instante de su comida como una verdadera evasión, olvidando las preocupaciones diarias. Para mí, la cocina es mucho más que una simple comida, es una forma de terapia; un plato bien logrado aporta consuelo y bienestar a quien lo degusta. »

Para Julien Medard, convertirse en Chef Gastronómico es un camino donde no se deben saltar etapas.

Antes de brillar en alta gastronomía, es primordial escalar los peldaños dominando las bases. « La cocina gastronómica tiene sus raíces en la cocina tradicional. Ahí es donde todo comienza. En gastronomía, trabajamos con productos más exigentes, más frescos y más nobles, pero eso viene después de haber consolidado los fundamentos. No hay que precipitar las cosas, sino abordarlas de manera progresiva. Un sólido dominio de las bases es la clave. Es como escribir un ensayo: antes de redactar uno, se aprenden las bases del idioma francés. »
A buen título, Julien Medard nos recuerda: « Mi carrera comenzó en una pequeña estructura tradicional, luego evolucioné hacia establecimientos semi-gastronómicos y gastronómicos. Primero adquirí las bases. » Una convicción por las bases tan fuerte que el Chef Medard organiza un concurso de tortilla todos los viernes con los miembros de su brigada. Algo que recordar de su sabiduría antes de lanzarse: tómese su tiempo y no se salte ninguna etapa. Para él, se necesitan al menos diez años de experiencia sólida para poder montar su propio negocio con tranquilidad y con la preparación adecuada.

Un chef comprometido con su cocina y sus convicciones para quien el futuro de la gastronomía debe ser más responsable.

El futuro de la gastronomía reside en un enfoque más responsable. « Debemos resolver los problemas de sobreproducción y sobrepesca. Hay que fabricar menos para hacer mejor, reducir el consumo excesivo y el desperdicio alimentario. La cocina está evolucionando hacia una tendencia más vegetal, y es importante dominarla de manera inteligente y con compromiso. »
Comprometido con iniciativas asociativas como el Collège Culinaire de France, fomenta la conexión entre productores y restauradores de calidad. « El colegio reúne a productores y restauradores de calidad, verificados antes de ser integrados. También participo en eventos para sensibilizar a los niños sobre la estacionalidad y la cocina responsable. » La sensibilización al público joven es esencial para el Chef Medard, inculcar los principios básicos desde una edad temprana permitirá avanzar hacia una cocina más responsable.

Encuentra las noticias de Maison Medard:

🌐 : maisonmedard.com
#️⃣ : @Maison_Medard
☎️ : +33(0)2 48 72 39 62
📍 19 place des Tilleuls – 18 240 – Boulleret – Centro-Val-de-Loira – FRANCIA

Crédito de la foto ©ThierryVaye