Recette Easy Tarte exotique

Ingredientes

• SABLE BRETON COCO
• Beurre - 320g
• Sel - 8g
• Sucre - 288g
• Jaune - 180g
• Poudre de coco râpée - 40g
• Farine - 420g
• Levure chimique - 20g
• COMPOTEE DE MANGUE
• -
• Purée de manque - 150g
• Purée de passion - 90g
• Mangue en brunoise - 240g
• Sucre roux - 90g
• Extrait de vanille liquide - 6g
• Zeste de citron vert - 1g
• Pectine NH - 6g
• Sucre - 10g
• Jus de citron vert - 15g
• GANACHE MONTÉE
• -
• Purée de coco - 220g
• Glucose - 20g
• Vanille gousse - 0.5g
• Couverture ivoire - 300g
• Crème - 650g
• Malibu - 15g
• GLACAGE PASSION
• -
• Eau - 125g
• Purée de passion - 75g
• Glucose - 50g
• Nappage neutre à chaud - 500g
• Colorant jaune - QS
• Colorant or - QS

Equipos y utensilios

• Moule Easy Tarte Maé Innovation®

Pasos de la receta

• Crémer beurre, sel et sucre. Ajouter les jaunes.

• Ajouter la farine tamisée avec la levure chimique et la poudre de coco mixée au robot coupe.

• Fraser sans corser. Réserver à 4°.

• Abaisse à 5mm, détailler d'une taille supérieure au moule et enfoncer très légèrement la bordure dans le rebord.

• Cuire dans le moule Easy Tarte 013714 pendant environ 10 min.

• Démouler à chaud et terminer la cuisson pour sécher légèrement au besoin.

• COMPOTEE MANGUE :

• Eplucher et couper la mangue en brunoise de 1cm/1cm.

• Faire revenir les fruits avec le sucre, l'extrait de vanille et le zeste de citron vert.

• Une fois les fruits compotés, ajouter les purées.

• Atteindre 45°/50°C, ajouter en pluie fine la pectine mélangée au sucre.

• Cuire à ébullition pendant quelques minutes puis ajouter le jus de citron vert et couler dans les fonds de tarte.

• GANACHE MONTEE COCO :

• Chauffer la purée de coco avec la vanille, verser sur la couverture partiellement fondue.

• Ajouter le glucose et mixer l'ensemble.

• Emulsionner la ganache en ajoutant en filet la crème froide au mixeur et terminer par le Malibu.

• Laisser cristalliser 24h à +40°C et glacer les sphères en les trempant avec un cure-dents.

• GLACAGE PASSION :

• Chauffer l'ensemble à ébullition, ajouter le colorant en mixant doucement, chinoiser et laisser gélifier.

• Fondre au micro-ondes à environ +40°C et glacer les sphères en les trempant avec un cure-dents.

Montage et finition : Cuire le sablé breton à l’intérieur du moule silicone Easy Tarte et démouler. Imperméabiliser le fond au beurre de cacao et couler la compotée à hauteur. Ajouter ensuite les sphères de ganache montée glacée et dresser également à la poche. Ajouter des cubes de mangue et des copeaux de noix de coco pour décorer.

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