Receta Pomponette American Dream por el chef Maël Delatre

El chef Mael Delatre nos comparte su receta del American Dream realizada con nuestro molde de silicona.

Receta para 24-25 pequeños pasteles – Molde silicona Referencia. 008820

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Paso 1: El Brownie (24/25 piezas)

Ingredientes :

• 282 g Mantequilla
• 158 g Belcolade Noir Selection
• 225 g Huevos
• 338 g Azúcar granulada
• 135 g Harina
• 188 g Nueces de pecán

Procedimiento :

Derretir la mantequilla y el chocolate a 50 °C. Añadir los huevos mezclados con el azúcar, luego la harina. Colocar en el molde de silicona para pastel. Espolvorear con trozos de nueces de pecán galletadas. Hornear a 170 °C en un marco a medio.

Paso 2: Crujiente de Palomitas (24/25 piezas con recortes, reutilizable)

Ingredientes :

• 129 g Belcolade leche Selection
• 342 g Praliné Pop-Corn 70%
• 171 g Crousticrep PatisFrance

Procedimiento :

Derretir el chocolate con leche, incorporar el praliné. Añadir la feuilletine. Extender entre dos hojas de papel de horno con reglas de confitero de 5 mm de altura. Cortar con un cortador de galletas.

Paso 3: Caramelo de Naranja (15 g/moldes cilíndricos)

Ingredientes :

• 185 g Patis’Omalt PatisFrance
• 75 g Azúcar cristal
• 135 g Pastiscrem PatisFrance
• 1 g Sal
• 1/2 Vaina de vainilla PatisFrance
• 45 g Mantequilla fresca
• 6 g Manteca de cacao Belcolade
• 135 g Jugo de naranja
• 1 P Ralladura de naranja

Procedimiento :

Fundir el isomalt, añadir el azúcar y cocinar a 180°C. Desglasear la crema caliente (vainilla) y el jugo de naranja, y luego volver a cocinar a 110°C. Añadir las mantequillas y la ralladura de naranja, mezclar. Verter en el molde.

Paso 4: Mousse de praliné de palomitas de maíz y naranja (70 g/moldes)

Ingredientes :

• 360 g Leche
• 2 P Ralladura de naranja
• 66 g Gelatina para postres PatisFrance
• 540 g Praliné de palomitas de maíz 70%
• 890 g Pasticrem PatisFrance montado

Procedimiento :

Calentar la leche a 60°C con la ralladura de naranja, luego añadir la gelatina para postres. Verter sobre el praliné y mezclar. A 30°C, incorporar la crema montada.

Paso 5: Glaseado Amber Douceur

Ingredientes :

• 150 g Leche
• 250 g Glucosa PatisFrance
• 500 g Belcolade Amber Douceur
• 500 g Glaseado neutro Puratos
• 15 g Gelatina PatisFrance
• 90 g Agua de hidratación
• Q.S Vainilla clásica Puratos

Procedimiento :

Calentar la leche y la glucosa, verter sobre el chocolate. Añadir la gelatina ablandada y el glaseado ligeramente tibio. Batir con una batidora de inmersión. Dejar reposar a temperatura ambiente durante 24 horas y luego usar a un máximo de 35°C.

Paso 6: Glaseado de Chocolate y Avellanas

Ingredientes :

• 700 g Belcolade Leche Vietnam
• 150 g Pralirex Avellana PatisFrance
• 75 g Aceite de colza
• 126 g Almendras picadas

Procedimiento :

Fundir el chocolate con leche. Añadir la pasta de avellanas y el aceite de colza. Batir. Añadir las almendras picadas tostadas. Reservar en cámara. Utilizar a 32°C.

Terminación

Cortar círculos de bizcochos al tamaño del caramelo vertido en los moldes.

Colocar el caramelo encima, asegurándose de que esté bien congelado para poder desmoldarlo, ya que a 4°C aún puede ser pegajoso. /!\
Cortar el crujiente en un tamaño ligeramente más pequeño que la base del molde de silicona.
Después de hacer la mousse, colocar una primera capa de 40g, insertar el insert, luego colocar otra capa de 30g. Alisar con una pequeña espátula curvada, luego colocar el disco de crujiente de palomitas de maíz.
Presionar ligeramente, alisar y congelar.
Glasear con el glaseado Amber Douceur, luego sumergir, después de dejar escurrir el exceso de glaseado, en la cobertura deliciosa.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde Pomponette silicona 35 cavidades Ø65X45 mm– 140 ml

Pasos de la receta

• Paso 1: El brownie (24/25 porciones)

• Paso 2: Crujiente de Palomitas (24/25 porciones con recortes reutilizables)

• Paso 3: Caramelo de Naranja (15 g por molde cilíndrico)

• Paso 4: Mousse de praliné de palomitas de maíz y naranja (70 g por molde)

• Paso 5: Glaseado Amber Douceur

• Paso 6: Glaseado de chocolate y avellanas

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