Jean-Thomas Schneider, Campeón del Mundo de Pastelería 2017, Campeón del Mundo de Heladería 2018 y Mejor Obrero de Francia en Heladería 2019, nos revela a principios del verano de 2024 su visión única de la Fresa del Huerto. Esta creación refinada se realiza con nuestro molde de silicona, fabricado en Francia, especialmente diseñado para reproducir frutas en trompe-l’œil como esta exquisita fresa. Puedes encontrar nuestro molde de silicona Fresa en nuestra tienda online bajo la referencia: 014292-GN1/3 (Formato Gastronorm).
Receta para realizar 10 unidades de Fresa
Primera etapa: Bizcocho Joconde (800gr)
Receta calculada para 0.5 Placa 60x40cm
Ingredientes:
- (1) 100g Huevos enteros
- (2) 80g Azúcar glas
- (3) 80g Almendra en polvo blanca
- (4) 25g Harina T45
- (5) 15g Mantequilla 82%
- (6) 75g Clara de huevo
- (7) 30g Azúcar
Progreso:
- Batir 1-2-3-4
- Derretir 5
- Diluir e incorporar 5
- Montar 6 con 7
- Incorporar 6-7 en 1-2-3-4-5
- Extender sobre placa 60×40 (800gr)
- Hornear (200°C-7min)
Segunda etapa: Crema de fresa (bdc)
Receta calculada para 500g
Ingredientes:
- (1) 349.7g Puré de fresa 100% (Les Vergers Boiron)
- (2) 55.9g Azúcar
- (3) 83.9g Glucosa en polvo DE40
- (4) 8.4g Pectina 325NH95 (Louis François)
- (5) 28.0g Manteca de cacao (Chocolaterie de l’Opéra)
Progreso:
- Mezclar en seco 2-3-4
- Incorporar 2-3-4 en 1
- Hervir
- Incorporar 5
- Mezclar
Tercera etapa: Crema de fresa del bosque (mantequilla)
Receta calculada para 333.3g
Ingredientes:
- (1) 219.9g Puré de fresa del bosque 100% (Les Vergers de Boiron)
- (2) 35.2g Azúcar
- (3) 52.8g Glucosa en polvo DE40
- (4) 5.3g Pectina 325NH95 (Louis François)
- (5) 37.4g Mantequilla 82%
Progreso:
- Mezclar en seco 2-3-4
- Incorporar 2-3-4 en 1
- Hervir
- Incorporar 5
- Mezclar
Cuarta etapa: Mousse de fresa para rellenar (base de pectina)
Receta calculada para 500g
Ingredientes
- (1) 333.3g Crema de fresa del bosque (mantequilla)
- (2) 166.7g Crema 35%
Progreso:
- Alisar 1
- Montar 2
- Incorporar 2 en 1
Un gran agradecimiento a nuestro socio Jean-Thomas Schneider, Maison Asteria por esta receta exclusiva de verano.
Ingredientes
- 100g huevos enteros
- 80g azúcar glas amiláceo
- 80g almendra en polvo blanca
- 25g harina T45
- 15g mantequilla 82%
- 75g clara de huevo
- 30g azúcar
- 349.7g puré de fresa 100% (Les Vergers Boiron)
- 55.9g azúcar
- 83.9g glucosa en polvo DE40
- 8.4g pectina 325NH95 (Louis François)
- 28.0g manteca de cacao (Chocolaterie de l'Opéra)
- 333.3g cremoso de fresa silvestre (mantequilla)
- 166.7g nata 35%
- 219.9g puré de fresa silvestre 100% (Les Vergers Boiron)
- 35.2g azúcar
- 52.8g glucosa en polvo DE40
- 5.3g pectina 325NH95 (Louis François)
- 37.4g mantequilla 82%
Equipos y utensilios
Pasos de la receta
-
Bizcocho Joconde (800g)
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Cremoso de Fresa (bdc)
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Mousse de fresa para escudillar (base pectina)
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Cremoso de fresa silvestre (mantequilla)
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