Receta La Dulzura de las Islas por el Chef Eric Lecerf.

Eric Lecerf, formador de pastelería y chocolate en La Reunión, nos revela su receta para crear una «Douceur des îles» (Dulzura de las islas) para la nueva temporada. Esta creación se realiza con nuestra placa de pastelería de silicona, fabricada en Francia. Si deseas reproducir esta receta, puedes adquirir el molde utilizado por el Chef Eric Lecerf en nuestra tienda online bajo la referencia: 010651.

Primera etapa: Bizcocho suave de coco

Ingredientes:

• (1) 325g claras de huevo
• (2) 325g azúcar
• (3) 140g huevos enteros
• (4) 275g yemas de huevo
• (5) 225g coco rallado
• (6) 25g harina
• (7) 75g mantequilla

Preparación:

• Preparación de la mantequilla avellanada:
  • En una cacerola, derrite la mantequilla a fuego medio. Déjala cocinar hasta que tome un color avellana y desprenda un aroma a nuez. Ten cuidado de no quemarla.
  • Cuela la mantequilla avellanada a través de un colador fino para eliminar las impurezas y déjala enfriar.

• Preparación del merengue francés:
  • En un tazón grande, bate las claras de huevo mientras agregas el azúcar gradualmente. Continúa batiendo hasta que las claras estén firmes y brillantes.

• Preparación de la masa del bizcocho:
  • En otro tazón, bate juntos los huevos enteros y las yemas hasta que estén bien mezclados.
  • Agrega el coco rallado y la harina tamizada a los huevos batidos, mezcla suavemente con una espátula para evitar romper las yemas.
  • Incorpora delicadamente el merengue (claras batidas con azúcar) a la masa en tres veces, usando una espátula para no desinflar la mezcla.
  • Agrega la mantequilla avellanada enfriada en un hilo mientras mezclas suavemente.

• Horneado:
  • Precalienta tu horno a 180°C (350°F).
  • Vierte la masa en el molde.
  • Hornea durante aproximadamente 20 a 25 minutos, o hasta que el bizcocho esté dorado.

Segunda etapa: Gelatina exótica

Ingredientes:

• (1) 250g puré de mango
• (2) 250g puré de plátano
• (3) 250g puré de maracuyá
• (4) 75g azúcar
• (5) 1/2 ralladura de lima
• (6) 15g pectina NH
• (7) 15g gelatina

Preparación:

• Preparación de la gelatina:
  • Si usas hojas de gelatina: Remoja las hojas en un tazón con agua fría durante unos 5 a 10 minutos hasta que se ablanden.
  • Si usas gelatina en polvo: Mezcla la gelatina en polvo con aproximadamente 5 veces su peso en agua fría. Déjala reposar durante unos 5 a 10 minutos para que se hidrate y forme un gel espeso.

• Preparación de los purés de frutas:
  • En una cacerola, mezcla los purés de mango, plátano y maracuyá. Agrega la ralladura de lima para dar un toque de frescura.
  • Calienta la mezcla a fuego lento hasta que alcance unos 40°C (104°F). Esto ayudará a incorporar mejor la pectina y el azúcar.

• Incorporación de la pectina:
  • Mezcla la pectina NH con el azúcar (esto ayuda a distribuir la pectina de manera uniforme y evitar grumos).
  • Vierte la mezcla de azúcar y pectina en los purés de frutas calientes, removiendo constantemente con un batidor para evitar la formación de grumos.
  • Lleva la mezcla a ebullición y mantén una ebullición suave durante aproximadamente 1 a 2 minutos. Esto activa la pectina NH, que solo gelifica después de hervir y enfriarse.

• Incorporación de la gelatina:
  • Retira la cacerola del fuego. Escurre las hojas de gelatina ablandadas (si usas hojas) o agrega directamente la gelatina hidratada (si usas polvo) a la cacerola. Mezcla bien hasta que la gelatina se disuelva completamente en la mezcla caliente.

• Moldeado y enfriamiento:
  • Vierte la gelatina en un molde o marco forrado con film transparente, o directamente sobre el bizcocho suave de coco si deseas ensamblarlos de inmediato.
  • Deja enfriar a temperatura ambiente, luego refrigera durante al menos 2 horas para que la gelatina cuaje y se solidifique por completo.

Tercera etapa: Mousse de coco

Ingredientes:

• (1) 635g puré de coco
• (2) 75g azúcar
• (3) 18g gelatina
• (4) 400g crema batida
• (5) QS vainilla

Preparación:

• Preparación de la gelatina:
  • Si usas hojas de gelatina: Remoja las hojas en un tazón con agua fría durante unos 5 a 10 minutos hasta que se ablanden.
  • Si usas gelatina en polvo: Mezcla la gelatina en polvo con aproximadamente 5 veces su peso en agua fría. Déjala reposar durante unos 5 a 10 minutos para que se hidrate y forme un gel espeso.

• Calentamiento del puré de coco:
  • En una cacerola, vierte el puré de coco y agrega el azúcar. Calienta la mezcla suavemente a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que esté caliente (unos 60°C) pero sin hervir.

• Incorporación de la gelatina:
  • Retira la cacerola del fuego. Si usas hojas de gelatina, escúrrelas bien para eliminar el exceso de agua y agrégalas al puré caliente. Si usas gelatina en polvo, agrega directamente la gelatina hidratada. Remueve bien hasta que la gelatina se disuelva completamente en el puré de coco caliente.

• Agregar la vainilla:
  • Agrega el extracto de vainilla o las semillas de una vaina de vainilla al puré de coco. Mezcla bien para incorporar la vainilla.

• Enfriamiento de la preparación:
  • Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente hasta que alcance unos 30-35°C. Este paso es importante para evitar que la crema batida se derrita al incorporarla.

• Preparación de la crema batida:
  • En un tazón grande, bate la crema hasta que tenga una textura firme pero aún suave. La crema no debe estar demasiado firme para incorporarse bien al puré de coco.

• Incorporación de la crema batida:
  • Agrega un tercio de la crema batida al puré de coco enfriado y mezcla suavemente con una espátula para aligerar la preparación. Luego, incorpora delicadamente el resto de la crema batida en dos veces, realizando movimientos de abajo hacia arriba para no desinflar la mousse.

Acabado:

Para la decoración, se realizó un bizcocho de coco en forma de magdalena utilizando el molde de silicona para magdalenas (ref. 011955).

Un gran agradecimiento a nuestro socio Eric Lecerf por esta receta.

Ingredientes

• 325g de claras de huevo
• 325g de azúcar
• 140g de huevos
• 275g de yemas de huevo
• 225g de coco rallado
• 25g de harina
• 75g de mantequilla
• 250g de puré de mango
• 250g de puré de plátano
• 250g de puré de maracuyá
• 75g de azúcar
• 1/2 cáscara de lima
• 15g de pectina NH
• 15g de gelatina
• 635g de puré de coco
• 75g de azúcar
• 18g de gelatina
• 400g de crema batida
• QS de vainilla

Equipos y utensilios

• Placa de silicona para repostería 4500 ml - 388X290X40 mm
• Molde de madeleines de silicona 45 cavidades - 20 ml

Pasos de la receta

• Bizcocho suave de coco

• Gelatina exótica

• Mousse de coco

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