Receta del disco Bee Happy del chef Jean-Thomas Schneider

Por Jean-Thomas Schneider – Realizada en nuestro molde para compartir GALET NIDO DE ABEJA

BEE HAPPY

Sumérgete en el delicado y floral universo de la miel a través de esta creación única firmada por Jean-Thomas Schneider, Mejor Obrero de Francia y Campeón Mundial de Pastelería. Verdadero himno a la naturaleza, BEE HAPPY combina sabores frutales, dulces y ácidos en una composición con forma de colmena.

Esta receta para compartir está diseñada para realzar nuestro molde de silicona alveolado HoneyComb ref. 012720, y promete una experiencia gustativa completa: bizcocho financier de almendra, corazón cremoso de piña, inserto de crema quemada de limón verde y una mousse ligera de miel, todo bañado con coulis de mango. La decoración de isomalt en forma de abeja completa este postre tan elegante como sabroso.

Prepara 3 postres para compartir y sorprende a tus invitados gracias a esta receta profesional explicada paso a paso.

 

Paso 1: Financier de almendra (1kg)

Ingredientes :

• 240 g Mantequilla 82%
• 240 g Claras de huevo
• 108 g Azúcar glas amiláceo
• 108 g Harina de almendra blanca
• 168 g Azúcar granulada
• 19,2 g Azúcar invertido (Louis François)
• 96 g Harina T45
• 0,2 g Sal fina
• 20,4 g Aceite de colza

Procedimiento :

Derrite la mantequilla hasta obtener mantequilla avellanada. Deja enfriar.
Mezcla todos los demás ingredientes.
Incorpora la mantequilla avellanada ya fría a la mezcla.
Vierte en un molde y hornea a 170°C.

Paso 2: Cremoso de piña (650 g)

Ingredientes :

• 444 g Puré de piña 100% (Boiron)
• 62,2 g Azúcar
• 88,8 g Glucosa en polvo DE40 (Louis François)
• 10,7 g Pectina 325NH95 (Louis François)
• 75,5 g Mantequilla 82%
• 1,8 g Ácido tartárico (Louis François)

Procedimiento :

Mezcla en seco azúcar, glucosa, pectina y ácido tartárico.
Añade esta mezcla al puré de piña y lleva a ebullición.
Incorpora la mantequilla fuera del fuego y luego mezcla.

Paso 3: Crème brûlée de lima (670 g)

Ingredientes :

• 515,4 g Crema 35%
• 5,8 g Ralladura de lima (2,9 g + 2,9 g)
• 60,1 g Azúcar
• 2,9 g Carragenina iota (Louis François)
• 85,9 g Yemas de huevo pasteurizadas

Procedimiento :

Mezcla el azúcar con la mitad de la ralladura.
Calienta la crema con la carragenina.
Añade el azúcar/ralladura a la crema caliente y lleva a ebullición.
Incorpora las yemas, mezcla y cuela.
Agrega el resto de la ralladura.

Paso 4: Mousse de miel (1,2 kg)

Ingredientes :

• 420,2 g Leche entera
• 144,1 g Miel
• 6 g Azúcar muscovado
• 120,1 g Yemas de huevo pasteurizadas
• 78 g Masa de gelatina de pescado (ver receta)
• 540,3 g Crema 35%

Procedimiento :

Mezcla la miel con el azúcar muscovado.
Calienta la leche con las yemas de huevo.
Añade la mezcla de miel/azúcar, lleva a ebullición.
Incorpora la masa de gelatina derretida, mezcla y cuela.
Añade la crema montada.

Paso 5: Masa de gelatina de pescado (78 g)

Ingredientes :

• 9,8 g Gelatina de pescado 200 bloom (Louis François)
• 68,3 g Agua

Procedimiento :

Mezcla la gelatina con el agua y deja hidratar 1 hora a temperatura ambiente.
Derrite a 45–50°C.
Reserva en frío positivo. Conservación de 2 a 3 días, posible congelar.

Paso 6: Flocado Marfil (200 g)

Ingredientes :

• 140 g Chocolate blanco
• 50 g Manteca de cacao
• 10 g Aceite de girasol

Procedimiento :

Derrite juntos los ingredientes a 40–45°C.
Cuela antes de usar.

Paso 7: Coulis de mango (482 g)

Ingredientes :

• 400 g Puré de mango 100% (Vergers Boiron)
• 80 g Glucosa en polvo DE40 (Louis François)
• 2 g Goma xantana (Louis François)

Procedimiento :

Mezcla todos los ingredientes.
Licúa para homogenizar.

Paso 8: Isomalt (Decoración abeja)

Ingredientes :

• 500 g Isomalt
• 10 g Colorante negro
• 10 g Colorante amarillo

Procedimiento :

Derrite el isomalt.
Colorea con los colorantes negro y amarillo.
Forma las abejas mientras el isomalt aún está caliente.
Deja cristalizar.

Montaje y decoración

Cremoso de piña: Vierte 200 g sobre el financier, luego congela.

Crème brûlée de lima: Vierte 200 g en los moldes galet (012125).

Mousse de miel: Vierte 350 g en los moldes HoneyComb (012720).

Inserta la crème brûlée congelada en el centro de la mousse.

Añade el disco de financier con el cremoso de piña.

Congela todo, espolvorea con flocado marfil.

Completa con el coulis de mango.

Decora con la abeja de isomalt.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde de silicona para galet
• Molde galet panal de abeja

Pasos de la receta

• Paso 1: Financier de almendra (1kg)

• Paso 2: Cremoso de piña (650 g)

• Paso 3: Crème brûlée de lima (670 g)

• Paso 4: Mousse de miel (1,2 kg)

• Paso 5: Masa de gelatina de pescado (78 g)

• Paso 6: Flocado Marfil (200 g)

• Paso 7: Coulis de mango (482 g)

• Paso 8: Isomalt (Decoración abeja)

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