Receta de Tronco de Navidad exótico: un tronco de Piña y Maracuyá por Jonathan Mougel

Jonathan Mougel, Mejor Obrero de Francia Pastelero-Confitero 2019, comparte con nosotros su receta de tronco de Navidad exótico: una creación elegante, original y deliciosa.

Para elaborar este tronco, eligió el molde profesional de silicona para tronco de piña que él mismo creó, gracias a la experiencia de Maé Innovation. Esta herramienta permite realizar troncos congelados y entremeses frutales con una precisión digna de la pastelería profesional. Su diseño, inspirado en la textura de la corteza de piña, ofrece detalles cuidados y un resultado final impresionante.

Este molde, diseñado para resistir temperaturas de -45°C a +280°C, asegura un manejo fácil gracias a su gran flexibilidad y refuerzos integrados.

Descubre sin más la receta completa de este tronco exótico de maracuyá, para impresionar a tus invitados tanto por su aspecto como por su sabor.

Paso 1: Masa quebrada de lima

Ingredientes:

• Mantequilla 170 g
• Fleur de sel 2 g
• Lima 1 P
• Azúcar glas 90 g
• Harina de almendra fina 20 g
• Harina de avellana cruda 20 g
• Huevos 45 g
• Harina tipo 55 245 g

Mezclar todos los ingredientes secos. Añadir el huevo y mezclar delicadamente. Extender a 3 mm de grosor. Cortar bases de 49,5 x 7,5 cm. Hornear las bases sobre una lona de panadero a 150°C durante unos 14 minutos.

Paso 2: Dacquoise de coco y lima (1 hoja 40×60 cm)

Ingredientes:

• Claras de huevo 330 g
• Azúcar moreno 75 g
• Vainilla en polvo 2 g
• Almendra en polvo 135 g
• Coco rallado 150 g
• Coco rallado tostado 90 g
• Azúcar glas 240 g
• Almidón de maíz 50 g
• Ralladura de lima 2 P

Montar las claras y añadir el azúcar moreno. Mezclar en seco la vainilla, la almendra, los cocos y el azúcar glas. Incorporar esta mezcla a las claras montadas y finalmente la ralladura de lima. Hornear a 170°C durante unos 12 minutos.

Paso 3: Mermelada exótica (400 g por insert de 6×50 cm)

Ingredientes:

• Pulpa de piña 70 g
• Pulpa de mango 50 g
• Azúcar moreno 20 g
• Pectina NH 3 g
• Ralladura de naranja blanqueada 1 P
• Fruta de la pasión fresca 80 g
• Brunoise de mango 160 g
• Brunoise de piña 160 g
• Masa de gelatina 23 g
• Cilantro picado 3 g

Saltear la brunoise de piña en una cacerola para evaporar el agua. Añadir las pulpas, el azúcar moreno y la pectina, cocinar 1 minuto. Incorporar la brunoise de mango y la ralladura de naranja blanqueada. Añadir la masa de gelatina. Enfriar. Añadir el cilantro picado, alisar y colocar en moldes de 6 cm de diámetro. Congelar.

Paso 4: Crema de chocolate con leche (280 g por insert de 50×6 cm)

Ingredientes:

• Leche 125 g
• Crema 125 g
• Azúcar 15 g
• Yemas de huevo 55 g
• Masa de gelatina 7 g
• Chocolate con leche Vietnam 45% 205 g
• Manteca de cacao 30 g

Preparar una crema inglesa con la leche, la crema, el azúcar y las yemas de huevo. Añadir la masa de gelatina. Colar sobre el chocolate y la manteca de cacao. Mezclar y reservar a 4°C para una cristalización perfecta. Alisar y colocar sobre la mermelada de frutas exóticas.

Paso 5: Mousse de vainilla (200 g por molde de tronco 60×8 cm)

Ingredientes:

• Leche 300 g
• Lima 1 P
• Menta fresca 4 g
• Jengibre 10 g
• Pimienta verde 4 g
• Vainilla en vaina 1
• Yemas 80 g
• Azúcar moreno 40 g
• Masa de gelatina 42 g
• Chocolate blanco 34% 200 g
• Crema montada 480 g

Infusionar la leche 30 minutos con las especias. Colar y ajustar a 300 g de leche. Preparar una crema inglesa con las yemas y el azúcar moreno. Verter sobre el chocolate blanco. Mezclar. Enfriar. Incorporar la crema a 12°C.

Paso 6: Glaseado de mango

Ingredientes:

• Puré de mango 500 g
• Puré de maracuyá 100 g
• Glucosa 36DE 150 g
• Azúcar 200 g
• Pectina NH 10 g
• Gelatina en polvo 12 g
• Agua 60 g
• Sublimo neutro 200 g

Cocinar un minuto los cinco primeros ingredientes. Añadir la gelatina y el espejo. Mezclar. Glasear a 27°C. También se puede ligeramente descristalizar el terciopelo de leche.

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Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde de piña de silicona

Pasos de la receta

• Paso 1: Masa quebrada de lima

• Paso 2: Dacquoise de coco y lima

• Paso 3: Mermelada exótica

• Paso 4: Crema de chocolate con leche

• Paso 5: Mousse de vainilla

• Paso 6: Glaseado de mango

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