Receta de tronco de Navidad del chef Gaël Etrillard

Descubre la receta exclusiva del tronco de Navidad reinterpretado por el chef Gaël Etrillard

El tronco de Navidad propuesto por el chef Gaël Etrillard es una creación gourmet y refinada, especialmente diseñada para realizarse con los moldes de silicona Maé Innovation (molde de tronco ref. 007933 y molde insert ref. 009318).

Esta receta combina texturas y sabores festivos: un streusel especiado enriquecido con manteca de cacao, una gelatina de mango especiada con licor Passoa, una ganache montada de mango y una mousse cremosa de chocolate con leche aromatizada con té chai. Todo ello se realza con un glaseado en spray que mezcla purés de bergamota y mango, aportando frescura y brillo a este tronco de carácter. Paso a paso, esta receta te guía para conseguir un postre elegante, original y lleno de sabor, ideal para celebrar las fiestas de fin de año.

 

Paso 1: Base de Streusel especiado

Ingredientes:

• 520g Streusel especiado (ver recetas básicas)
• 50g Manteca de cacao

Procedimiento:

Verter la manteca de cacao derretida sobre el streusel aún caliente y mezclar enérgicamente.

Paso 2: Gelatina de mango especiada

Ingredientes:

• 330g Puré de mango especiado Les Vergers Boiron
• 30g Masa de gelatina
• 9g Licor Passoa

Procedimiento:

Calentar 80g de puré con la gelatina.
Agregar el resto del puré y el licor.
Verter en moldes de silicona y congelar.

Paso 3: Ganache montada de mango

Ingredientes:

• 706g Nata (35% materia grasa)
• 30g Azúcar invertido
• 24g Masa de gelatina
• 186g Chocolate blanco
• 60g Polvo de mango
• 200g Puré de mango 100% Les Vergers Boiron

Procedimiento:

Mezclar el polvo de mango con el puré de mango. Reservar.
En una cacerola, poner 306g de nata con el azúcar invertido y la gelatina.
Hervir sin dejar de remover con varillas.
Retirar del fuego y verter sobre el chocolate blanco.
Mezclar con batidora de mano y añadir el puré de mango.
Mezclar de nuevo y reservar en frío durante toda la noche.

Paso 4: Mousse de chocolate con leche y té chai

Ingredientes:

• 210g Nata (35% materia grasa)
• 410g Leche
• 50g Té chai (mezcla chai – Hediard)
• 20g Azúcar
• 100g Yemas de huevo
• 120g Masa de gelatina
• 1200g Chocolate con leche
• 1800g Nata (35% materia grasa)
• 600g Crema inglesa de té chai

Procedimiento:

Hervir 210g de nata con la leche y verter sobre el té chai.
Cubrir y dejar infusionar 6 minutos.
Colar la infusión en una cacerola para obtener 540g.
Blanquear las yemas con el azúcar y añadir la infusión de té.
Cocinar como una crema inglesa y retirar del fuego.
Añadir la gelatina y mezclar con batidora de mano.
Pesar 600g de esta crema inglesa de té y verter sobre el chocolate.
Iniciar la emulsión y añadir delicadamente la nata montada.

Paso 5: Glaseado para pulverizar (peso total 1140g)

Ingredientes:

• 100g Puré de bergamota 100% Les Vergers Boiron
• 150g Puré de mango 100% Les Vergers Boiron
• 890g Glaseado neutro

Procedimiento:

Calentar los ingredientes a 65°C y usar inmediatamente.

Montaje y acabados:

Colocar aros de tartaleta de 55mm sobre una bandeja y repartir el streusel especiado en los aros.
Presionar ligeramente y congelar.
Rellenar la mousse de pera en esferas de silicona de 40mm de diámetro.
Insertar la gelatina de pera en el interior y congelar rápidamente.
Rellenar la mousse de chocolate con té chai en moldes de silicona de 60mm de diámetro e insertar las esferas de pera.
Congelar rápidamente.
Una vez bien congelado, sumergir en glaseado praliné y luego en el glaseado de pera.
Colocar las esferas sobre las bases de streusel especiado.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Aro para tarta de acero inoxidable
• Molde de tronco de silicona
• Molde de inserto de silicona

Pasos de la receta

• Paso 1: Base de Streusel especiado

• Paso 2: Gelatina de mango especiada

• Paso 3: Ganache montada de mango

• Paso 4: Mousse de chocolate con leche y té chai

• Paso 5: Glaseado para pulverizar (peso total 1140g)

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