Ingredientes
- SABLÉ BRETON CACAO
- 320g de azúcar
- 8g de sal
- 480g de harina
- 24g de levadura química
- 40g de cacao
- 360g de mantequilla
- 160g de yemas de huevo
- MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE
- 275g de leche
- 6g de gelatina
- 28g de agua
- 375g de cobertura de chocolate con leche
- 550g de crema batida
- GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE
- 750g de azúcar
- 750g de crema
- 105g de agua
- 25g de gelatina
- 150g de agua
- 625g de cobertura de chocolate con leche
- CARAMELO DE MANTEQUILLA SALADA
- 190g de glucosa
- 250g de azúcar
- 40g de mantequilla salada
- 410g de crema 35% MG
Equipos y utensilios
Pasos de la receta
-
SABLÉ BRETON CACAO: Mezclar las harinas con la mantequilla hasta obtener una textura arenosa, luego añadir las yemas. Cuando la mezcla esté homogénea, reservar a 3°C. Estirar a 6 mm para individuales y a 7,5 mm para pasteles grandes.
-
MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE: Hidratar la gelatina con el agua. Hervir la leche. Añadir la gelatina hidratada. Verter la mezcla sobre el chocolate. Triturar con la batidora, luego, a 35°C, agregar la crema batida. Dosificar en marco.
-
GLASEADO DE CHOCOLATE CON LECHE: Hidratar la gelatina con el agua. Hacer un caramelo con el azúcar. Desglasar con la crema y la primera agua hirviendo. Añadir la gelatina. Verter todo sobre el chocolate. Mezclar.
-
CARAMEL DE MANTEQUILLA SALADA: Hacer un caramelo seco con el azúcar y la glucosa. Desglasar con la mantequilla en trozos y luego con la crema hirviendo. Cocinar todo junto a 105°C.
Deja una respuesta