Receta de tarta de limón en formato barrita snack por el chef Martin Millouet

Descubre la tarta de limón merengada en versión snack de
Martin Millouet, chef formador pastelero en la escuela Ritz Escoffier.
Un formato práctico para disfrutar de tu postre favorito donde quiera que estés.

Ha realizado esta deliciosa receta con la ayuda de nuestro molde de inserto de silicona con 17 cavidades,
diseñado inicialmente para la elaboración de insertos. Esto ahora te permite disfrutar de tu placer culpable en cualquier momento.

Sigue los pasos compartidos por Martin Millouet para obtener un resultado óptimo: prepara las recetas base siguiendo las indicaciones y procede al montaje.
El peso total de cada barrita es de 72g.

 

Paso 1: Masa sablée de avellana

(Uso: 25 g por barrita)

Ingredientes:

• Mantequilla seca 84% MG: 180 g
• Azúcar glas: 115 g
• Harina de avellana: 50 g
• Sal fina: 2 g
• Huevo entero: 60 g
• Harina T55: 280 g

Procedimiento:

1. Batir la mantequilla con el azúcar glas, la harina de avellana y la sal.
2. Añadir el huevo y mezclar sin trabajar demasiado la masa.
3. Incorporar la harina tamizada de una vez y mezclar hasta obtener una masa homogénea.
4. Estirar a 2.5 mm, enfriar durante 30 min y luego cortar tiras de 5 x 14 cm.
5. Colocar estas tiras sobre una barra de metal de 2 x 2 cm para obtener una forma de canaleta.
6. Hornear 20 min a 150°C en un horno precalentado a 200°C.

Paso 2: Crema de limón

(Uso: 35 g por barrita)

Ingredientes:

• Jugo de limón amarillo: 150 g
• Ralladura de limón amarillo: 3 g
• Azúcar granulada: 120 g
• Yemas de huevo: 80 g
• Huevos enteros: 140 g
• Mantequilla seca 84% MG: 180 g
• Masa de gelatina: 25 g

Procedimiento:

1. Calentar el jugo de limón con la ralladura y la mitad del azúcar.
2. Blanquear los huevos, las yemas y el resto del azúcar.
3. Verter el jugo de limón caliente sobre la mezcla de huevos y azúcar, mezclar y volver a poner a fuego bajo.
4. Cocer a 82°C removiendo constantemente.
5. Fuera del fuego, incorporar la gelatina hidratada.
6. Dejar enfriar a 40°C y luego emulsionar con la mantequilla en trozos hasta obtener una textura lisa.
7. Verter en el molde de inserto 09318 y congelar.
8. Una vez congelado, cortar insertos de 14 cm de largo.

Paso 3: Praliné de avellana

(Uso: 5 g por barrita)

Paso 4: Gel de yuzu

(Uso: 5 g por barrita)

Paso 5: Merengue italiano

(Uso: 4 g por barrita)

Paso 6: Montaje y acabado

1. En el fondo de tarta en forma de canaleta, colocar 5 g de praliné de avellana.
2. Añadir 5 g de gel de yuzu encima.
3. Colocar con cuidado el inserto de crema de limón cortado a 14 cm.
4. Escudillar 4 g de merengue italiano con la boquilla 104 y dorar ligeramente con un soplete.
5. Decorar con pétalos de caléndula, brotes de cilantro y perlas de caviar de limón.

Con esta receta de tarta de limón merengada en versión snack, Martin Millouet nos demuestra que es posible combinar sabor y practicidad.
¡No esperes más para intentarlo y disfruta de tu postre favorito donde quieras!

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde de inserto de silicona con 17 cavidades – 112 ml

Pasos de la receta

• Paso 1: Masa sablée de avellana

• Paso 2: Crema de limón

• Paso 3: Praliné de avellana

• Paso 4: Gel de yuzu

• Paso 5: Merengue italiano

• Paso 6: Montaje y acabado

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