Receta de tarta de grosellas negras y arándanos por el chef Pierre-Henri Roullard

Pierre-Henri Roullard, Mejor Artesano de Francia en Pastelería 2023, nos revela su receta de tartaletas de grosella negra y arándanos: una creación elegante y deliciosa.

Para preparar esta receta, Pierre-Henri Roullard se apoyó en una herramienta que conoce bien: el molde oblongo de fibra de vidrio (ref. 014433), que co-desarrolló con Maé como parte de la gama Instant Tarte.

Esta gama innovadora nació de una necesidad expresada por muchos profesionales: lograr bases de tarta uniformes y regulares sigue siendo un desafío sin la ayuda de una máquina laminadora. Para responder a esto, diseñamos moldes que mejoran la precisión y eficiencia, tanto para artesanos experimentados como para aficionados apasionados.

Descubre ahora la receta completa, pensada para elaborar 15 deliciosas tartaletas.

 

 

Paso 1: Masa dulce

Ingredientes:

• Mantequilla de laminado: 190g
• Azúcar glas: 130g
• Harina de almendra: 48g
• Sal: 3g
• Harina: 290g
• Harina de maíz: 30g
• Ralladura de limón: 1
• Huevos: 62g

Mezclar la mantequilla y los polvos. Terminar agregando los huevos. Extender a 2,5 mm y forrar los moldes para tartaletas.

 

Paso 2: Crema de almendra

• Mantequilla: 70g
• Azúcar: 70g
• Harina de almendra cruda: 70g
• Huevos: 70g
• Arándanos congelados: cantidad suficiente

Batir la mantequilla hasta que esté cremosa, añadir los polvos y luego los huevos gradualmente.

Rellenar las tartaletas, esparcir los arándanos y hornear a 150°C.

 

Paso 3: Mermelada de arándanos

• Pulpa de arándano: 300g
• Glucosa: 35g
• Azúcar: 20g
• Pectina NH: 5g

Calentar la pulpa con la glucosa a 40°C.

Añadir la mezcla de azúcar y pectina y llevar a ebullición.

 

Paso 4: Ganache montada de vainilla

• Crema: 236g
• Vainilla en vaina: 2 unidades
• Azúcar: 54g
• Gelatina: 4g
• Agua: 24g
• Chocolate Ivoire: 90g
• Crema: 390g

Hidratar la gelatina con el agua. Calentar la crema con la vainilla. Añadir la gelatina y verter sobre el chocolate blanco. Mezclar y añadir el resto de la crema. Refrigerar 24 horas y batir antes de usar.

 

Paso 5: Crémeux de grosella negra

• Pulpa de grosella negra: 360g
• Azúcar: 50g
• Pectina: 7,5g
• Yemas: 51g
• Mantequilla: 80g

Mezclar el azúcar y la pectina y llevar a ebullición con el puré de grosella negra.

Añadir las yemas fuera del fuego y cocinar a 85°C.

Agregar la mantequilla y mezclar.

Luego, se puede proceder al montaje.

 

Descubre las otras formas de la gama Instant Tarte:

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde para base de tarta oblonga

Pasos de la receta

• Paso 1: masa dulce

• Paso 2: crema de almendra

• Paso 3: mermelada de arándanos

• Paso 4: ganache montada de vainilla

• Paso 5: crémeux de grosella negra

Otras recetas