Receta de tarta de cítricos del chef Pierre-Henri Roullard

La tarta de cítricos firmada por Pierre-Henri Roullard, MOF Pastelero 2023

Pierre-Henri Roullard, Mejor Obrero de Francia Pastelero 2023, comparte con nosotros su receta de tarta de cítricos: una creación refinada, fresca y deliciosa.

Para realizar esta tarta, eligió usar el molde para base de tarta de fibra de vidrio (ref. 014478) de nuestra gama Instant Tarte, desarrollada en colaboración con Maé.

Esta gama innovadora nació de una observación compartida por muchos profesionales: sin una máquina para forzar la masa, a menudo es difícil obtener bases de tarta perfectamente regulares y homogéneas. Por eso hemos diseñado moldes pensados para facilitar el forrado, combinando precisión, practicidad y rendimiento, tanto para artesanos como para aficionados a la repostería.

Descubre sin más demora la receta completa para preparar 18 tartaletas de cítricos.

 

Paso 1: Masa dulce

Ingredientes:

• Mantequilla laminada: 190g
• Azúcar glas: 130g
• Almendra molida: 48g
• Sal: 3g
• Harina: 290g
• Harina de maíz: 30g
• Ralladura de limón: 1
• Huevos: 62g

Mezclar la mantequilla con los polvos hasta obtener una textura arenosa. Terminar añadiendo los huevos. Extender a 2,5 mm y forrar los moldes para tartaletas.

Paso 2: Preparado de almendra y avellana

Ingredientes:

• Mantequilla: 80g
• Azúcar glas: 80g
• Almendra molida: 30g
• Avellana molida: 50g
• Huevos: 70g
• Polvo para flan: 10g

Batir la mantequilla hasta textura pomada, añadir los polvos y luego los huevos poco a poco. Rellenar hasta la mitad las tartaletas y hornear a 150°C.

Paso 3: Mermelada de cítricos

Ingredientes:

• Ralladuras de pomelo: 60g
• Ralladuras de naranja: 50g
• Ralladuras de limón: 10g
• Zumo y pulpa de pomelo: 175g
• Pulpa de mandarina: 175g
• Vainilla: 1 vaina
• Azúcar: 180g
• Pectina NH: 6g
• Mantequilla: 50g

Pelar las ralladuras con un pelador. Blanquear 5 veces cambiando el agua. Añadir el zumo y la pulpa, azúcar, pectina NH, vainilla y mantequilla. Llevar a ebullición y triturar finamente. Enfriar.

Paso 4: Crema de vainilla y lima

Ingredientes:

• Leche: 185g
• Crema: 185g
• Azúcar moreno: 20g
• Pectina X58: 4,2g
• Yemas: 82g
• Ralladura de lima: 1
• Vainilla: 1
• Chocolate blanco: 60g
• Mascarpone: 220g

Llevar a ebullición la mezcla de leche, crema, ralladuras, vainilla, azúcar moreno y pectina X58.

Añadir las yemas y cocinar hasta 85°C.

Verter sobre el chocolate blanco y el mascarpone. Mezclar, colar con un chino y reservar una noche.

Montar y usar.

Luego puedes proceder al montaje.

Descubre las otras formas de la gama Instant Tart:

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde para base de tarta redondo

Pasos de la receta

• Paso 1: Masa dulce

• Paso 2: Preparado de almendra y avellana

• Paso 3: Mermelada de cítricos

• Paso 4: Crema de vainilla y lima

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