Receta de postre de pistacho por el chef Gaël Etrillard

El chef Gaël Etrillard nos comparte una receta exclusiva de un postre con deliciosos sabores de frambuesa, remolacha y pistacho.

Receta para 24 pasteles pequeños – MAE Ref. 002953
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Paso 1: Base de pistacho (peso total 328g)

Ingredientes:

• 150g de crumble base de pistacho
• 12g de manteca de cacao
• 8g de mantequilla

Procedimiento:

Calienta la manteca de cacao a 45°C y añade la mantequilla.
Una vez derretida la mantequilla, vierte sobre el crumble y mezcla hasta que quede cubierto de grasa.
Extiende sobre una alfombrilla de silicona con 0,5 cm de grosor y congela.

Paso 2: Pasta de dátiles Medjoul (peso total 333g)

Ingredientes:

• 140g de dátiles
• 3g de gelificante elástico (Sosa)
• 30g de crema (35% materia grasa)
• 100g de leche
• 60g de puré de pera Les Vergers Boiron

Procedimiento:

Espesar la leche y la crema con el gelificante elástico en la cocina.
Vierte en el robot de cocina y añade los dátiles, luego el puré.
Emulsiona durante 3 minutos.

Paso 3: Mousse de pistacho (peso total 1520g)

Ingredientes:

• 160g de leche
• 220g de crema
• 60g de pasta de pistacho (Sosa)
• 200g de pasta de almendras
• 120g de yemas de huevo
• 60g de mezcla de gelatina
• 700g de crema (35% materia grasa)

Procedimiento:

Coloca la leche, la crema, la pasta de almendras y la pasta de pistacho en un bol.
Calienta en el microondas hasta 50°C y deja infusionar durante 45 minutos.
Mezcla con una batidora manual hasta obtener una consistencia suave y transfiere a una cacerola.
Añade las yemas de huevo y cocina como una crema pastelera.
Retira del fuego y agrega la gelatina.
Mezcla nuevamente con la batidora manual y deja enfriar a 22°C.
Incorpora la crema montada con movimientos envolventes.

Paso 4: Crema de frambuesa y remolacha (peso total 450g)

Ingredientes:

• 110g de puré de frambuesa 100% Les Vergers Boiron
• 90g de puré de remolacha
• 50g de azúcar invertido
• 20g de Gelcrem (Sosa)

Procedimiento:

Coloca todos los ingredientes en el robot de cocina y mezcla a velocidad 3500 durante 2 minutos.

Paso 5: Pulverización de mezcla verde (peso total 243g)

Ingredientes:

• 140g de manteca de cacao
• 100g de chocolate blanco
• 1g de colorante en polvo amarillo PCB
• 2g de colorante en polvo verde PCB

Procedimiento:

Derrite la manteca de cacao y el chocolate blanco a 45°C y añade el colorante.
Mezcla con una batidora manual y pulveriza a 31°C.

Montaje:

Usando un aro de 5 cm de diámetro, coloca 8 g de base de pistacho por aro. Congela durante 3 minutos.
Añade 10 g de pasta de dátiles Medjoul y reserva el resto.
Rellena los moldes con la mousse de pistacho y coloca el resto de la pasta de dátiles.
Vuelve a rellenar con mousse y cierra con la base de pistacho.
Desmoldear y pulverizar.
Rellena el agujero con la mezcla de frambuesa y remolacha.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde de silicona Kougelhopf 24 cavidades – 91 ml

Pasos de la receta

• Paso 1: Base de pistachos

• Paso 2: Pasta de dátiles Medjoul

• Paso 3: Mousse de pistacho

• Paso 4: Crema de frambuesa y remolacha

• Paso 5: Pulverización de la mezcla verde

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