Receta de postre de Pascua por el chef Samuel Denis

El chef Samuel Denis, formador y consultor en pastelería, nos comparte una receta exclusiva de su postre para las Fiestas de Pascua: El Conejo blanco de maracuyá de Pascua

Siga sus instrucciones detalladas para un resultado perfecto y sorprenda a sus invitados o clientes con este delicioso postre.

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Paso 1: El sablé breton

Ingredientes:

• 345 g de mantequilla
• 200 g de azúcar
• 6 g de sal
• 85 g de yemas de huevo
• 345 g de harina
• 20 g de levadura química

Procedimiento:

Mezclar la mantequilla con todos los polvos. Agregar las yemas. Reservar en el refrigerador antes de estirar.

Paso 2: Mousse de vainilla

Ingredientes:

• 820 g de leche
• 300 g de yemas de huevo
• 165 g de azúcar
• 18 g de vainilla líquida
• 20 g de gelatina
• 120 g de agua
• 900 g de nata montada

Procedimiento:

Hidratar la gelatina con el agua. Llevar a ebullición la leche. Mezclar las yemas con el azúcar. Hacer una crema inglesa. Cocinar a 85°C y agregar la vainilla. Añadir la gelatina. Batir. Luego, cuando la mezcla esté a 30°C, agregar la nata montada.

Paso 3: Compota de mango y maracuyá

Ingredientes (para un marco, 500g para un molde, 40g para un individual):

• 620 g de puré de maracuyá
• 410 g de puré de mango
• 220 g de agua
• 120 g de azúcar
• 25 g de pectina 325 NH 95
• 80 g de glucosa atomizada
• 840 g de cubos de mango

Procedimiento:

Mezclar el azúcar, la pectina y la glucosa atomizada. Derretir el puré de maracuyá y el puré de mango juntos. Agregar la mezcla de azúcar/pectina a los purés y batir. Agregar los cubos de mango y llevar todo a ebullición. Cocinar durante al menos 3 minutos.

Paso 4: Glaseado de chocolate blanco

Ingredientes:

• 180 g de nata
• 125 g de agua
• 20 g de glucosa
• 10 g de gelatina
• 60 g de agua
• 450 g de chocolate blanco

Procedimiento:

Hidratar la gelatina con el agua. Llevar a ebullición la nata, el agua y la glucosa. Agregar la gelatina y verter todo sobre el chocolate. Batir.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde cilíndrico de silicona 24 alvéolos Ø70X30 mm – 113 ml

Pasos de la receta

• Paso 1: El sablé breton

• Paso 2: Mousse de vainilla

• Paso 3: Compota de mango y maracuyá

• Paso 4: Glaseado de chocolate blanco

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