El chef Gaël Etrillard nos ofrece una receta exclusiva de un postre con deliciosos sabores de frambuesa, remolacha y pistacho.
Receta para 24 pequeños pasteles – MAE Ref. 008820
¿Deseas realizar esta receta? Encuentra el molde pomponette
Paso 1: Base crujiente de coco
Ingredientes:
- 60g de coco deshidratado
- 92g de Paillete feuilletine
- 60g de manteca de cacao
- 100g de chocolate blanco
Procedimiento:
Tostar el coco en el horno hasta que esté ligeramente dorado.
Dejar enfriar y añadir las feuilletines.
Agregar la manteca de cacao derretida y el chocolate blanco a 35°C, mezclar bien.
Extender sobre una alfombrilla de silicona y congelar.
Paso 2: Dacquoise de coco
Ingredientes:
- 150g de coco deshidratado
- 187g de azúcar glas
- 90g de almendras molidas
- 60g de harina T55
- 120g de azúcar
- 270g de claras de huevo
Procedimiento:
Tamizar el coco, el azúcar glas, las almendras molidas y la harina. Reservar.
Hacer un merengue con el azúcar y las claras de huevo.
Incorporar los ingredientes secos y repartir en el molde guijarro de silicona Ref.012884.
Hornear a 180°C durante 12 minutos.
Paso 3: Gelatina de frutos rojos y Cointreau
Ingredientes:
- 250g de Puré de Frutas Rojas Les Vergers Boiron
- 100g de Puré de Frambuesas 100% Les Vergers Boiron
- 70g de Puré de Grosellas Les Vergers Boiron
- 1pc de cáscara de naranja
- 21g de azúcar
- 48g de mezcla de gelatina
- 24g de Cointreau
Procedimiento:
Calentar el puré de frambuesas con la cáscara de naranja, el azúcar y la gelatina.
Añadir el resto de los ingredientes y verter en el molde Mini Redondo de silicona Ref.000277.
Poner en el congelador.
Paso 4: Mousse de coco
Ingredientes:
- 810g de crema de coco Les Vergers Boiron
- 125g de mezcla de gelatina
- 165g de merengue italiano
- 450g de nata (35% de materia grasa)
- 18g de licor de coco
Procedimiento:
Calentar 80g de crema de coco con la mezcla de gelatina y añadir el resto del puré.
Verter 1/3 de los purés en la nata y 1/3 en el merengue italiano.
Combinar ambos mezclas y añadir el resto del puré y luego el licor.
Paso 5: Ganache montada de coco
Ingredientes:
- 30g de puré de coco
- 13g de masa de gelatina
- 19g de chocolate blanco Ivoire de la marca Valrhona®
- 51g de mascarpone
- 97g de nata entera 30% mínima fría
Procedimiento:
Calentar el puré de coco y verterlo sobre la mezcla de chocolate blanco y masa de gelatina, luego batir hasta obtener una emulsión perfecta. Añadir el mascarpone y batir. Una vez que la mezcla esté homogénea, agregar mientras se bate la nata fría. Cubrir la ganache montada con film transparente y dejar reposar por una noche en el frigorífico.
Paso 6: Crujiente de coco
Ingredientes:
- 23g de chocolate blanco Ivoire de Valrhona®
- 10g de polvo de coco tostado
- 9g de crêpes dentelles tipo Gavotte® trituradas
- 4,5g de trigo sarraceno negro
Procedimiento:
Derretir el chocolate blanco y añadir el resto de los ingredientes.
Sobre una hoja de papel sulfurizado o una alfombrilla de cocina, extender a unos 2 mm de grosor y cortar con un círculo de 16 cm. Poner en el congelador.
Paso 7: Glaseado espejo blanco 100% natural
Ingredientes:
- 100g de queso blanco entero con un mínimo de 8% de grasa
- 30g de puré de coco
- 20g de masa de gelatina
- 40g de jarabe de glucosa
Procedimiento:
Calentar el puré de coco y el jarabe de glucosa hasta unos 50°C.
Añadir la masa de gelatina previamente derretida en el microondas.
Verter todo en un bol y agregar el queso blanco.
Mezclar con un batidor y cubrir el glaseado con film transparente, dejar reposar por una noche en el frigorífico.
Montaje
Desmoldar el dacquoise de coco y reservar en el congelador.
Cortar la base crujiente de coco con un cortador de 5 cm y colocarla sobre el dacquoise de coco. Reservar para el montaje.
Repartir la mousse de coco en el molde e insertar la gelatina de fresas.
Cerrar con el dacquoise de coco y poner en el congelador.
Pulverizar con un spray de chocolate blanco:
- 110g de manteca de cacao
- 100g de chocolate blanco
Derretir y templar ambos ingredientes a 31°C y usar inmediatamente.
Ingredientes
Equipos y utensilios
- Molde mini cilindro silicona 96 cavidades Ø34X21 mm – 17.5 ml
- Molde guijarro silicona 12 cavidades Ø66X32 mm – 95 ml
- Molde de silicona pomponette con 35 cavidades Ø65X45 mm – 140 ml
Pasos de la receta
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Paso 1: Base crujiente de coco
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Paso 2: Dacquoise de coco
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Paso 3: Gelatina de bayas y Cointreau
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Paso 4: Mousse de coco
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Paso 5: Ganache montada de coco
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Paso 6: Crujiente de coco
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Paso 7: Glaseado espejo blanco 100% natural 4o
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