Receta de pequeño pastel de Navidad por el chef Gaël Etrillard

El chef Gaël Etrillard nos ofrece una receta exclusiva de un postre con deliciosos sabores de frambuesa, remolacha y pistacho.

Receta para 24 pequeños pasteles – MAE Ref. 008820
¿Deseas realizar esta receta? Encuentra el molde pomponette

Paso 1: Base crujiente de coco

Ingredientes:

• 60g de coco deshidratado
• 92g de Paillete feuilletine
• 60g de manteca de cacao
• 100g de chocolate blanco

Procedimiento:

Tostar el coco en el horno hasta que esté ligeramente dorado.
Dejar enfriar y añadir las feuilletines.
Agregar la manteca de cacao derretida y el chocolate blanco a 35°C, mezclar bien.
Extender sobre una alfombrilla de silicona y congelar.

Paso 2: Dacquoise de coco

Ingredientes:

• 150g de coco deshidratado
• 187g de azúcar glas
• 90g de almendras molidas
• 60g de harina T55
• 120g de azúcar
• 270g de claras de huevo

Procedimiento:

Tamizar el coco, el azúcar glas, las almendras molidas y la harina. Reservar.
Hacer un merengue con el azúcar y las claras de huevo.
Incorporar los ingredientes secos y repartir en el molde guijarro de silicona Ref.012884.
Hornear a 180°C durante 12 minutos.

Paso 3: Gelatina de frutos rojos y Cointreau

Ingredientes:

• 250g de Puré de Frutas Rojas Les Vergers Boiron
• 100g de Puré de Frambuesas 100% Les Vergers Boiron
• 70g de Puré de Grosellas Les Vergers Boiron
• 1pc de cáscara de naranja
• 21g de azúcar
• 48g de mezcla de gelatina
• 24g de Cointreau

Procedimiento:

Calentar el puré de frambuesas con la cáscara de naranja, el azúcar y la gelatina.
Añadir el resto de los ingredientes y verter en el molde Mini Redondo de silicona Ref.000277.
Poner en el congelador.

Paso 4: Mousse de coco

Ingredientes:

• 810g de crema de coco Les Vergers Boiron
• 125g de mezcla de gelatina
• 165g de merengue italiano
• 450g de nata (35% de materia grasa)
• 18g de licor de coco

Procedimiento:

Calentar 80g de crema de coco con la mezcla de gelatina y añadir el resto del puré.
Verter 1/3 de los purés en la nata y 1/3 en el merengue italiano.
Combinar ambos mezclas y añadir el resto del puré y luego el licor.

Paso 5: Ganache montada de coco

Ingredientes:

• 30g de puré de coco
• 13g de masa de gelatina
• 19g de chocolate blanco Ivoire de la marca Valrhona®
• 51g de mascarpone
• 97g de nata entera 30% mínima fría

Procedimiento:

Calentar el puré de coco y verterlo sobre la mezcla de chocolate blanco y masa de gelatina, luego batir hasta obtener una emulsión perfecta. Añadir el mascarpone y batir. Una vez que la mezcla esté homogénea, agregar mientras se bate la nata fría. Cubrir la ganache montada con film transparente y dejar reposar por una noche en el frigorífico.

Paso 6: Crujiente de coco

Ingredientes:

• 23g de chocolate blanco Ivoire de Valrhona®
• 10g de polvo de coco tostado
• 9g de crêpes dentelles tipo Gavotte® trituradas
• 4,5g de trigo sarraceno negro

Procedimiento:

Derretir el chocolate blanco y añadir el resto de los ingredientes.
Sobre una hoja de papel sulfurizado o una alfombrilla de cocina, extender a unos 2 mm de grosor y cortar con un círculo de 16 cm. Poner en el congelador.

Paso 7: Glaseado espejo blanco 100% natural

Ingredientes:

• 100g de queso blanco entero con un mínimo de 8% de grasa
• 30g de puré de coco
• 20g de masa de gelatina
• 40g de jarabe de glucosa

Procedimiento:

Calentar el puré de coco y el jarabe de glucosa hasta unos 50°C.
Añadir la masa de gelatina previamente derretida en el microondas.
Verter todo en un bol y agregar el queso blanco.
Mezclar con un batidor y cubrir el glaseado con film transparente, dejar reposar por una noche en el frigorífico.

Montaje

Desmoldar el dacquoise de coco y reservar en el congelador.
Cortar la base crujiente de coco con un cortador de 5 cm y colocarla sobre el dacquoise de coco. Reservar para el montaje.
Repartir la mousse de coco en el molde e insertar la gelatina de fresas.
Cerrar con el dacquoise de coco y poner en el congelador.

Pulverizar con un spray de chocolate blanco:

• 110g de manteca de cacao
• 100g de chocolate blanco

Derretir y templar ambos ingredientes a 31°C y usar inmediatamente.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde mini cilindro silicona 96 cavidades Ø34X21 mm – 17.5 ml
• Molde guijarro silicona 12 cavidades Ø66X32 mm – 95 ml
• Molde de silicona pomponette con 35 cavidades Ø65X45 mm – 140 ml

Pasos de la receta

• Paso 1: Base crujiente de coco

• Paso 2: Dacquoise de coco

• Paso 3: Gelatina de bayas y Cointreau

• Paso 4: Mousse de coco

• Paso 5: Ganache montada de coco

• Paso 6: Crujiente de coco

• Paso 7: Glaseado espejo blanco 100% natural 4o

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