Receta de pequeño pastel de Navidad por el chef Gaël Etrillard

recette petit gâteau de Noël par le chef Gaël Etrillard

El chef Gaël Etrillard nos ofrece una receta exclusiva de un postre con deliciosos sabores de frambuesa, remolacha y pistacho.

Receta para 24 pequeños pasteles – MAE Ref. 008820
¿Deseas realizar esta receta? Encuentra el molde pomponette

Paso 1: Base crujiente de coco

Ingredientes:

  • 60g de coco deshidratado
  • 92g de Paillete feuilletine
  • 60g de manteca de cacao
  • 100g de chocolate blanco

Procedimiento:

Tostar el coco en el horno hasta que esté ligeramente dorado.
Dejar enfriar y añadir las feuilletines.
Agregar la manteca de cacao derretida y el chocolate blanco a 35°C, mezclar bien.
Extender sobre una alfombrilla de silicona y congelar.

Paso 2: Dacquoise de coco

Ingredientes:

  • 150g de coco deshidratado
  • 187g de azúcar glas
  • 90g de almendras molidas
  • 60g de harina T55
  • 120g de azúcar
  • 270g de claras de huevo

Procedimiento:

Tamizar el coco, el azúcar glas, las almendras molidas y la harina. Reservar.
Hacer un merengue con el azúcar y las claras de huevo.
Incorporar los ingredientes secos y repartir en el molde guijarro de silicona Ref.012884.
Hornear a 180°C durante 12 minutos.

Paso 3: Gelatina de frutos rojos y Cointreau

Ingredientes:

  • 250g de Puré de Frutas Rojas Les Vergers Boiron
  • 100g de Puré de Frambuesas 100% Les Vergers Boiron
  • 70g de Puré de Grosellas Les Vergers Boiron
  • 1pc de cáscara de naranja
  • 21g de azúcar
  • 48g de mezcla de gelatina
  • 24g de Cointreau

Procedimiento:

Calentar el puré de frambuesas con la cáscara de naranja, el azúcar y la gelatina.
Añadir el resto de los ingredientes y verter en el molde Mini Redondo de silicona Ref.000277.
Poner en el congelador.

Paso 4: Mousse de coco

Ingredientes:

  • 810g de crema de coco Les Vergers Boiron
  • 125g de mezcla de gelatina
  • 165g de merengue italiano
  • 450g de nata (35% de materia grasa)
  • 18g de licor de coco

Procedimiento:

Calentar 80g de crema de coco con la mezcla de gelatina y añadir el resto del puré.
Verter 1/3 de los purés en la nata y 1/3 en el merengue italiano.
Combinar ambos mezclas y añadir el resto del puré y luego el licor.

Paso 5: Ganache montada de coco

Ingredientes:

  • 30g de puré de coco
  • 13g de masa de gelatina
  • 19g de chocolate blanco Ivoire de la marca Valrhona®
  • 51g de mascarpone
  • 97g de nata entera 30% mínima fría

Procedimiento:

Calentar el puré de coco y verterlo sobre la mezcla de chocolate blanco y masa de gelatina, luego batir hasta obtener una emulsión perfecta. Añadir el mascarpone y batir. Una vez que la mezcla esté homogénea, agregar mientras se bate la nata fría. Cubrir la ganache montada con film transparente y dejar reposar por una noche en el frigorífico.

Paso 6: Crujiente de coco

Ingredientes:

  • 23g de chocolate blanco Ivoire de Valrhona®
  • 10g de polvo de coco tostado
  • 9g de crêpes dentelles tipo Gavotte® trituradas
  • 4,5g de trigo sarraceno negro

Procedimiento:

Derretir el chocolate blanco y añadir el resto de los ingredientes.
Sobre una hoja de papel sulfurizado o una alfombrilla de cocina, extender a unos 2 mm de grosor y cortar con un círculo de 16 cm. Poner en el congelador.

Paso 7: Glaseado espejo blanco 100% natural

Ingredientes:

  • 100g de queso blanco entero con un mínimo de 8% de grasa
  • 30g de puré de coco
  • 20g de masa de gelatina
  • 40g de jarabe de glucosa

Procedimiento:

Calentar el puré de coco y el jarabe de glucosa hasta unos 50°C.
Añadir la masa de gelatina previamente derretida en el microondas.
Verter todo en un bol y agregar el queso blanco.
Mezclar con un batidor y cubrir el glaseado con film transparente, dejar reposar por una noche en el frigorífico.

Montaje

Desmoldar el dacquoise de coco y reservar en el congelador.
Cortar la base crujiente de coco con un cortador de 5 cm y colocarla sobre el dacquoise de coco. Reservar para el montaje.
Repartir la mousse de coco en el molde e insertar la gelatina de fresas.
Cerrar con el dacquoise de coco y poner en el congelador.

Pulverizar con un spray de chocolate blanco:

  • 110g de manteca de cacao
  • 100g de chocolate blanco

Derretir y templar ambos ingredientes a 31°C y usar inmediatamente.

Ingredientes

Equipos y utensilios

Pasos de la receta

  • Paso 1: Base crujiente de coco

  • Paso 2: Dacquoise de coco

  • Paso 3: Gelatina de bayas y Cointreau

  • Paso 4: Mousse de coco

  • Paso 5: Ganache montada de coco

  • Paso 6: Crujiente de coco

  • Paso 7: Glaseado espejo blanco 100% natural 4o

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