Receta de panacota de foie gras del chef Damien Audusseau

Una creación gourmet elaborada con el tapete de silicona Maé, que combina delicadeza, textura y sabores equilibrados

El chef Damien Audusseau comparte su receta exclusiva de panacota de foie gras, especialmente diseñada para profesionales de la gastronomía. Elaborada con nuestro tapete de silicona Maé (Ref. 003137), esta preparación refinada combina la riqueza cremosa del foie gras crudo y en terrina con la suavidad de una crema ligeramente montada y aromatizada.

Esta receta completa se compone de tres elementos complementarios: la panacota de foie gras, un gel de tomillo ácido que aporta frescura y ligereza, y un crumble crujiente de setas boletus con sabores terrosos. Cada componente está elaborado con precisión para garantizar una armonía perfecta en boca.

Pensada para 8 porciones, esta receta destaca el saber hacer técnico necesario para lograr un plato gastronómico elegante e innovador, ideal para enriquecer las cartas de restaurantes, caterings o eventos de alta gama. Una cocción controlada, el uso de materias primas nobles y una presentación cuidada gracias al tapete de silicona Maé la convierten en una apuesta segura para seducir a una clientela exigente.

 

Paso 1: Panacota

Ingredientes:

• 200g de foie gras crudo
• 100g de foie gras en terrina
• 60 cl de nata
• 20 cl de dashi de setas
• 8 hojas de gelatina
• 3 cl de coñac
• 1 cl de vinagre de Jerez
• Sal, pimienta recién molida

Procedimiento:

Remojar las hojas de gelatina en agua fría. Montar ligeramente la nata con varillas. Calentar el dashi de setas y añadir la gelatina escurrida. En una licuadora, mezclar los dos foie gras cortados en cubos, el dashi, el coñac y el vinagre. Triturar y ajustar la sazón. Verter en un bol y añadir suavemente la nata montada. Verter en el molde Maé y colocar en el congelador. Desmoldar una vez bien firme. Cortar a las dimensiones deseadas y dejar atemperar antes de servir.

Paso 2: Gel de tomillo

Ingredientes:

• 100g de vinagre de vino blanco
• 25g de azúcar
• 5g de tomillo seco
• 5g de agar-agar

Procedimiento:

Llevar el vinagre a ebullición con el azúcar y el tomillo. Retirar del fuego y dejar infusionar. Colar. Llevar de nuevo a ebullición y añadir el agar-agar. Dejar cuajar, triturar y colocar en una pipeta.

Paso 3: Crumble de boletus

Ingredientes (para un marco, 500g para una canaleta, 40g para individual):

• 100g de polvo de avellana
• 90g de mantequilla
• 100g de azúcar rubio
• 100g de harina
• 6g de flor de sal
• Una pizca de carbón vegetal en polvo
• 20g de polvo de boletus
• 5g de especias Baharat

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes y hornear en bandeja durante 15 minutos a 170°C.

Emplatado y montaje

Colocar la panacota porcionada en un plato. Añadir el crumble y terminar con unos puntos de gel de tomillo. Se puede añadir un poco de polvo de remolacha como decoración final.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde de silicona para tableta de chocolate

Pasos de la receta

• Paso 1: Panacota

• Paso 2: Gel de tomillo

• Paso 3: Crumble de boletus

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