Receta de pan focaccia con avellanas y Girello de ternera por el chef Davide Damiano

Girello de ternera con focaccia de avellanas y salsa tradicional de atún

Davide DAMIANO, chef profesional con más de 30 años de experiencia, decidió crear una receta inédita: girello de ternera acompañado de una focaccia de avellanas y una salsa tradicional de atún.

Reconocido por su experiencia en cocina molecular, repostería y gastronomía de vanguardia, este chef visionario rompe las fronteras del sabor y la técnica. Con un enfoque decididamente moderno, explora nuevas texturas, reinventa sabores y se apoya en la investigación científica para transformar la experiencia culinaria.

Para realizar esta receta original y refinada, eligió nuestro molde de fibra de vidrio 010798, perfectamente adaptado para la preparación de focaccia.

Receta:

Mirepoix graso

• 100 g de mirepoix (apto en partes iguales: apio, zanahoria y cebolla, finamente picados)
• 100 g de aceite

Colocar en un tarro Weck, hacer vacío, añadir ganchos y cocinar unos minutos a máxima potencia en el microondas. Dejar enfriar.

Salmuera

• 165 g de sal (5,5 %)
• 105 g de azúcar (3,5 %)
• 3 L de agua
• 3000 g de molleja de ternera

Dejar la carne en la salmuera durante 12 horas o realizar tres ciclos de ósmosis, luego marinar durante al menos 6 horas, sazonar y cocinar según lo previsto.

Ternera tonnato

• 3000 g de cadera de ternera/ternera jerky marinada en salmuera
• 200 g de mirepoix refinado
• 300 g de atún en aceite
• 80 g de filetes de anchoa
• 80 g de alcaparras
• 70 g de aceite de oliva virgen extra
• 2 hojas de laurel
• 4 g de pimienta blanca

Tras la salmuera, sellar la carne en aceite, luego enfriar a 3 °C y colocarla en una bolsa al vacío con todos los demás ingredientes, realizar 2–3 ciclos de desaireación, cerrar y proceder a cocinar.

Cocinar al vapor a 65 °C durante 180 minutos, luego enfriar a +3 °C.

Salsa sifonada de atún y avellanas
Escurrir el fondo de carne con todo su líquido, triturar hasta obtener una textura cremosa y, opcionalmente, ligar con almidón de tapioca modificado “Ultratex III”.

• 250 g de caldo ligado
• 30 g de jugo de limón
• 50 g de pasta de avellanas
• 120 g de yema de huevo pasteurizada
• 1,5 g de goma xantana

Mezclar todo y colar si es necesario. Llenar un sifón de ½ litro, cerrar la tapa, añadir una carga de N₂O, agitar al menos 10 segundos, poner la segunda carga, volver a agitar y dejar estabilizar 5 minutos antes de usar.

Focaccia de avellanas

• 500 g de harina W 240
• 100 g de polvo de avellanas tostadas
• 10 g de levadura seca comprimida
• 20 g de miel
• 20 g de trehalosa
• 50 g de pasta de avellanas
• 260 g de agua a temperatura controlada
• 30 g de aceite de oliva
• 15 g de sal

Procedimiento:

Colocar los ingredientes secos (harinas) en el cuenco de la amasadora. Agregar la levadura seca (o triplicar la cantidad si se usa fresca) y amasar a velocidad alta durante al menos 3 minutos.

Reducir la velocidad e incorporar aproximadamente la mitad del agua de forma gradual. Dejar amasar y añadir agua poco a poco, reservando siempre una pequeña parte.

«Nunca olvides que la cantidad de líquido puede variar según la temperatura ambiente o la calidad de la harina; por lo tanto, puede ser necesario disminuir o aumentar el agua para obtener la textura adecuada.»

Cuando la masa esté firme, añadir la miel y la trehalosa, mezclar, luego añadir la sal y el resto del agua. Aumentar la velocidad, añadir el aceite y la pasta de avellanas, y amasar completamente.

Estirar y plegar la masa — es decir, tirar y doblar sobre sí misma varias veces. Repetir hasta que la masa adquiera firmeza, suavidad, elasticidad y un mejor manejo.

Dejar fermentar en el refrigerador a 4–6 °C durante unas 12 horas, o a 25 °C durante 3 horas.

Una vez fermentada (si fermentó en frío, llevar a al menos 18 °C antes de dividir), dividir en porciones redondas de 60 g, formar bolas firmes y elásticas.
Colocarlas en el molde de fibra de vidrio, dejar levar a 27 °C durante unos 60 minutos. Extender suavemente con las manos sin perforar. Cuando estén listas, sazonar y dejar levar unos minutos más. Hornear a 230 °C con vapor; tras 5 min abrir la válvula y continuar 7–8 min más.

Montaje

Cortar la carne en lonchas, colocarla sobre el pan y cubrir con la salsa sifonada y brotes.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde para pan focaccia de 11 cavidades Ø114x18 mm

Pasos de la receta

Otras recetas