Receta de ositos de malvavisco por el chef Jean-Thomas Schneider

Jean-Thomas Schneider comparte su receta de ositos de malvavisco

Descubre la receta de Ositos de Malvavisco, una deliciosa creación del chef Jean-Thomas Schneider, Meilleur Ouvrier de France. Estos pequeños ositos, que combinan la suavidad del malvavisco con una textura ligera, se elaboran con nuestro molde de silicona referencia 013652, que ofrece una presentación original y divertida.

Este postre dulce y esponjoso encantará a niños y adultos gracias a su sabor delicado y su adorable forma. La perfecta combinación entre el malvavisco fundente y la forma divertida de los ositos convierte esta receta en un verdadero placer para compartir.

Sigue los pasos detallados del chef Jean-Thomas Schneider para recrear esta receta en casa y preparar 30 unidades. Para esta receta, el molde de silicona para ositos de malvavisco es imprescindible para garantizar una presentación impecable.

Paso 1: Mousse de pera (500 g)

Ingredientes:

• 209,4 g Puré de pera azucarado al 13% (Les Vergers Boiron) (1)
• 20,9 g Glucosa en polvo DE40 (I) (2)
• 10,7 g Azúcar (3)
• 49,5 g Masa de gelatina de pescado 200b (4)
• 209,4 g Crema 35% (5)

Procedimiento:

Hervir una pequeña parte de 1 con 2-3
Incorporar 4
Añadir el resto de 1
Enfriar la mezcla a 28/30°C
Montar e incorporar 5

Paso 2: Masa de gelatina de pescado 200b (49.5 g)

Ingredientes:

• 6,2 g Gelatina de pescado 200bloom (Louis François)
• 43,3 g Agua

Procedimiento:

Preparar un día antes.
Mezclar los ingredientes
Dejar hidratar durante 1 hora a temperatura ambiente
Derretir los ingredientes a 45/50°C
Refrigerar

Conservación: 2/3 días
Se puede congelar

Paso 3: Gelatina de mandarina (200g)

Ingredientes:

• 152,1 g Puré de mandarina 100% (Vergers Boiron) (1)
• 15,2 g Azúcar (2)
• 30,4 g Glucosa en polvo DE40 (I) (3)
• 2,3 g Carragenano iota (I) (4)

Procedimiento:

Mezclar 2-3-4
Incorporar 2-3-4 en 1
Hervir

Paso 4: Baño de chocolate negro (500g)

Ingredientes:

• 326,1 g Chocolate negro 70%
• 130,4 g Manteca de cacao (Chocolaterie de l’Opéra)
• 43,5 g Aceite de colza

Procedimiento:

Derretir los ingredientes a 40°C
Usar a 35/40°C

Presentación

Verter la gelatina de mandarina en el molde
Dejar cuajar 20 minutos en refrigeración
Rellenar con la mousse de pera y alisar
Congelar rápidamente
Desmoldear
Bañar con el baño de chocolate negro

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde de osito de malvavisco de silicona 16 cavidades - 21 ml

Pasos de la receta

• Paso 1: Mousse de pera

• Paso 2: Masa de gelatina de pescado

• Paso 3: Gelatina de mandarina

• Paso 4: Cobertura de chocolate negro

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