Receta de madeleine gigante por el chef Mathias Gautron

La magdalena gigante: una receta deliciosa firmada por Mathias Gautron

El chef pastelero Mathias Gautron le invita a descubrir su receta exclusiva realizada con nuestro molde de silicona especialmente diseñado para la magdalena gigante. Un pastel delicado y refinado, perfecto para compartir un momento agradable en una ocasión especial o simplemente para darse un gusto.

Gracias a este molde de silicona de alta calidad, podrá recrear fácilmente esta magdalena de limón, realzada con una compota de frutos rojos y una mousse de vainilla sin azúcar. Siga paso a paso esta receta deliciosa e innovadora, pensada para profesionales.

¿Desea realizar esta receta? Encuentre nuestro molde para magdalena gigante así como toda nuestra gama de moldes de silicona para alimentación para comenzar con facilidad.

 

 

 

Paso 1: Bizcocho magdalena de limón

Ingredientes:

• 7,5 g Volcano PatisFrance
• 165 g huevos enteros
• 180 g azúcar granulada
• 150 g harina
• 47,5 g leche entera
• 30 g aceite
• 150 g mantequilla
• 3 g sal
• 9 g ralladura de limón amarillo

Procedimiento:

Calentar en una cacerola la mantequilla, el aceite y la sal hasta alcanzar aproximadamente 50°C.

Agregar la leche fría, luego la harina y el Volcano tamizados.

Mezclar bien para obtener una masa homogénea.

Paralelamente, batir los huevos con el azúcar y luego incorporar a la mezcla anterior.

Verter de forma uniforme una capa de 1 cm de altura en un molde de 30×20 cm.

Hornear a 160°C en horno ventilado durante aproximadamente 10-12 minutos.

Una vez frío, reservar y filmar.

Paso 2: Compota de frutos rojos

Ingredientes:

• 300 g Starfruit Fresa
• 160 g Starfruit Frambuesa
• 80 g Starfruit Limón
• 135 g azúcar granulada
• 16 g Pectina NH
• 14 g Cointreau

Procedimiento:

Calentar los purés de fruta a 40/50°C, agregar el azúcar mezclado con la pectina y llevar a ebullición.

Enfriar rápidamente por debajo de 40°C, agregar el alcohol, mezclar y reservar en frío (4°C) para que actúe totalmente la pectina.

Luego triturar para suavizar y disponer 100 g en las cavidades del molde de magdalena, luego congelar.

Paso 3: Glaseado de vainilla sin azúcar

Ingredientes:

• 125 g leche entera
• 125 g Patiscrem PatisFrance
• 15 g miel de acacia
• 32 g azúcar
• 32 g xilitol E967
• 6 g Pectina X58
• 0,5 g vainilla en vaina PatisFrance

Procedimiento:

Calentar la leche, la crema y la miel con 2/3 del azúcar.

Agregar en lluvia la mezcla de azúcar restante y pectina. Batir.

Llevar a ebullición y cocinar 2 minutos a fuego muy bajo. Batir.

Duración óptima de conservación: 6 días.

Conservación: Refrigerar a +4°C.

Paso 4: Crema pastelera sin azúcar

Ingredientes:

• 100 g leche
• 18 g yemas de huevo
• 12 g azúcar moreno de caña
• 5 g almidón de maíz PatisFrance
• 20 g mantequilla
• 0,5 g vainilla en vaina PatisFrance
• 5 g harina de trigo T65

Procedimiento:

Mezclar las yemas con el almidón/la fécula de patata, la harina y un poco de leche fría.

Calentar la leche y el azúcar hasta un pequeño hervor, verter 2/3 sobre la mezcla anterior.

Transferir todo a la cacerola y cocinar como crema pastelera durante aproximadamente 3 minutos.

Cuando la cocción termine, añadir la mantequilla, luego transferir a una bandeja, filmar y colocar en el congelador para enfriar rápidamente en el centro.

Conservación: Refrigerar a +4°C.

Paso 5: Mousse de vainilla sin azúcar

Ingredientes:

• 150 g crema pastelera sin azúcar
• 250 g glaseado de vainilla sin azúcar
• 250 g mascarpone
• 500 g Patiscrem PatisFrance

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes con batidora hasta obtener el volumen deseado.

Duración óptima de conservación: 3 días.

Conservación: Refrigerar a +4°C.

Montaje y acabado: consejos del chef

1. Rellenar las cavidades del molde de magdalena con la compota de frutos rojos.
2. Depositar la mousse de vainilla y añadir el bizcocho magdalena de limón.
3. Cerrar con la mousse. Congelar.
4. Glasear el postre magdalena con glaseado espejo neutro templado a 40°C.
5. Realizar las formas de magdalena con chocolate blanco Belcolade templado.
6. Depositar el postre en las cáscaras y pulverizar con manteca de cacao coloreada.
7. Decorar con corazón de chocolate y una hoja de oro.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde para magdalena gigante

Pasos de la receta

• Paso 1: Bizcocho magdalena de limón

• Paso 2: Compota de frutos rojos

• Paso 3: Glaseado de vainilla sin azúcar

• Paso 4: Crema pastelera sin azúcar

• Paso 5: Mousse de vainilla sin azúcar

Otras recetas