Receta de la Tropézienne por el chef Bertrand Balay

Receta de la Tropézienne

La Tropézienne, el emblemático postre provenzal reinterpretado por el chef Bertrand Balay

El chef Bertrand Balay comparte aquí su receta exclusiva de la célebre Tropézienne, elaborada en nuestro molde de fibra de vidrio especialmente diseñado para garantizar una cocción perfecta y una forma ideal. Esta receta tradicional, símbolo de la exquisitez y del saber hacer artesanal, está adaptada para 15 postres individuales.

Para los apasionados que desean reproducir esta maravilla pastelera, descubran nuestro molde de hamburguesa en fibra de vidrio referencia 010279 (también disponible en silicona, referencia 011309), así como nuestra gama completa de moldes en fibra de vidrio, pensados para facilitar su trabajo y realzar sus creaciones.

 

 

 

 

Paso 1: Masa de brioche

Ingredientes:

• 1200 g Harina de fuerza PatisFrance
• 22 g Sal
• 170 g Azúcar
• 45 g Levadura fresca Puratos
• 730 g Huevo
• 500 g Mantequilla
• 250 g Mimetic incorporación Puratos

Proceso:

Amasar a velocidad 1 todos los ingredientes excepto la mantequilla. Una vez que la masa se desprenda bien, añadir las materias grasas en dados pequeños y continuar el amasado en velocidad 1. Detener la batidora cuando la masa se despegue. Dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente. Hacer un pliegue y detener la fermentación colocando la masa un momento en el congelador. Reservar a 4°C.

Una vez que la masa esté bien fría, dividir en bolas de 50 g por pieza.

Estirar con rodillo y colocar sobre un tapete de cocción perforado. Pintar con huevo antes del levado. Pintar una segunda vez, luego espolvorear con almendras laminadas y azúcar en grano.

Paso 2: Almíbar para Tropézienne

Ingredientes:

• 300 g Agua
• 75 g Azúcar
• 5 g Kirsch
• 5 g Agua de azahar PatisFrance

Proceso:

Hervir el azúcar y el agua para obtener un almíbar. Aromatizar al final.

Paso 3: Crema de vainilla

Ingredientes:

• 416 g Patiscrem PatisFrance
• 1,5 P Vaina de vainilla PatisFrance
• 83 g Yema de huevo
• 108 g Azúcar
• 7,5 g Gelatina en polvo PatisFrance
• 45 g Agua para hidratar
• 416 g Mascarpone
• 6 g Kirsch
• 6 g Agua de azahar PatisFrance

Proceso:

Preparar una crema inglesa calentándola a 85°C, incorporar la gelatina y pasar por un colador fino. Reservar en frío. Batir el mascarpone con varillas en la batidora e incorporar poco a poco la crema inglesa fría. Aromatizar al final. Prever 55 g de crema por unidad.

Paso 4: Compota de frambuesa

Ingredientes:

• Topfil frambuesa Puratos C.S.

Proceso:

Rellenar el centro de cada Tropézienne.

Montaje y acabado: el arte de la Tropézienne perfecta

Cortar los brioches por la mitad y empapar el interior. Rellenar las Tropéziennes con crema de vainilla usando una manga pastelera y colocar frambuesas en el exterior. Terminar el relleno añadiendo la compota de frambuesa. Decorar espolvoreando con Déco Neige. Por supuesto, esta receta puede adaptarse con toda la gama de compotas Topfil Puratos.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde para tropézienne

Pasos de la receta

• Paso 1: Masa de brioche

• Paso 2: Almíbar para Tropézienne

• Paso 3: Crema de vainilla

• Paso 4: Compota de frambuesa

Otras recetas