Kouign Amann por Jean Larroque
Descubre la deliciosa receta de Kouign Amann de Jean LARROQUE, maestro panadero en Moulins de Jugon con nuestro socio Terrena Meunerie. Terrena Meunerie es una empresa francesa especializada en la transformación de cereales en harinas y productos derivados, al servicio de la industria alimentaria, panaderos y artesanos. Con experiencia reconocida, combina saber hacer tradicional y tecnologías modernas para ofrecer productos de calidad.
Para elaborar sus Kouign Amann, utiliza nuestro molde cilíndrico referencia 014418, perfecto para obtener un Kouign Amann con textura crujiente y laminado perfectamente dorado.
Ingredientes:
| Ingredientes | Peso en g |
| Harina LNA T45 para bollería | 800 g |
| Harina LNA T65 Tradición | 200 g |
| Agua | 450 g |
| Azúcar | 100 g |
| Sal | 20 g |
| Levadura | 50 g |
| Mantequilla sin sal | 100 g |
| Mantequilla de laminado | 600 g |
| Azúcar granulada | 3 × 200 g |
Comentarios:
- Incorporar 200 g de azúcar en la mantequilla
Método de trabajo:
| Amasado con batidora o espiral | 6 min a velocidad 1 y luego 7 a 9 min hasta obtener una buena red de gluten |
| Temperatura de la masa | 24°C |
| Fermentación en bloque | 15 a 20 min según la masa |
| Formado | Extender las piezas de masa en rectángulo y filmar. Congelar |
| Reposo | Dejar en el frigorífico hasta el día siguiente |
| Formado final | 1 vuelta simple Extender, humedecer y añadir 200 g de azúcar. Realizar una segunda vuelta simple Laminar a 4 mm de espesor. Espolvorear los 200 g de azúcar restantes en los moldes. Cortar cuadrados de 14 × 14 cm, doblar las esquinas hacia el centro y colocar en los moldes MAE referencia 014418, 010665 |
| Fermentación final | 2H30 a 26°C |
| Decoración / Corte con cuchilla | Colocar una hoja encima y una rejilla |
| Horneado | 25 min a 180°C horno ventilado |
Consejos:
Dejar enfriar antes de desmoldar
Compatibilidad con referencias:
Ingredientes
- 800 g de harina LNA T45 para bollería
- 200 g de harina LNA T65 Tradición
- 450 g de agua
- 100 g de azúcar
- 20 g de sal
- 50 g de levadura
- 100 g de mantequilla sin sal
- 600 g de mantequilla de laminado
- 3 X 200 g de azúcar granulada
Equipos y utensilios
Pasos de la receta
-
Templado de la masa
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Fermentación en bloque
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Formado
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Reposo
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Fermentación final
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Decoración / Corte con cuchilla
-
Horneado
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