Receta de gnocchis con champiñones por el chef italiano Davide DAMIANO

La receta de los Gnocchis con champiñones rellenos, salsa cremosa de bacon y crujiente de ajo negro – por el chef Davide DAMIANO

Descubre la receta de Davide DAMIANO

Nuestro chef italiano, especialista en cocina molecular, nos revela su receta tanto deliciosa como refinada. Para perfeccionar esta experiencia culinaria, ha utilizado nuestro Molde de esfera de silicona 28 alveolos Ø35X28 mm – 20 ml para hacer los gnocchis.

Una receta tan sorprendente que descubrirás dentro de los gnocchis un relleno de champiñones hecho con nuestro molde: Molde mini cilindro & insert 176 alveolos Ø22X15 mm

Para aportar estética y crujiente a su receta, el chef DAMIANO utilizó nuestro tapete de panal para hacer su crujiente de ajo negro.

Primer paso: Aceite verde

Ingredientes:

• 100 g de aceite de oliva virgen extra
• 100 g de aceite de semillas
• 50 g de rúcula

Preparación:

• Poner una cacerola con agua a hervir y añadir una buena cantidad de sal, como si fuera agua para pasta.
• Cuando el agua hierva, sumergir la rúcula durante unos 30 segundos, justo el tiempo para blanquearla.
• Sacar la rúcula, escurrirla rápidamente y transferirla a un bol con agua helada para detener la cocción y mantener un buen color verde.
• Secar bien la rúcula con un paño limpio o papel absorbente.
• Colocar la rúcula en el vaso de una batidora potente y añadir el aceite evo y el aceite de semillas.
• Batir a máxima potencia durante al menos 8 minutos hasta que la mezcla esté suave y bien emulsionada.
• Colar la mezcla con un tamiz fino para separar el líquido de la parte sólida.
• Conservar el aceite verde en un recipiente hermético, listo para su uso.

 

Segundo paso: Relleno de champiñones: un corazón sabroso

Ingredientes:

• 40 g de ceps secos remojados
• 250 g de ceps frescos
• 1 diente de ajo
• 80 g de puerro
• 80 g de mantequilla
• 10 g de perejil
• 5 g de ultratex III (almidón de tapioca modificado)

Preparación:

• Comienza remojando los ceps secos en agua tibia durante unos 30 minutos, cambiando el agua una o dos veces para eliminar las impurezas.
• Mientras tanto, pelar y picar finamente el ajo y el puerro.
• En una sartén grande, derretir la mantequilla a fuego medio y añadir el ajo y el puerro picados, sofriendo hasta que estén tiernos y dorados (unos 5 minutos).
• Agregar los ceps frescos (cortados en trozos si son demasiado grandes) y freír durante 5 a 6 minutos adicionales, removiendo de vez en cuando.
• Cuando los champiñones estén bien dorados, agregar los ceps secos remojados y parte del caldo de cocción (o caldo de verduras) y continuar cocinando durante 10 minutos.
• En este punto, añadir el perejil fresco picado y mezclar bien.
• Licuar todo con una batidora de inmersión (o batidora normal) hasta obtener una consistencia suave.
• Para obtener una consistencia más espesa y cremosa, añadir ultratex III y seguir batiendo hasta que la crema se ligue y se vuelva semi-densa.
• Verter la crema en mini-cilindros de silicona Molde mini cilindro & insert 176 alveolos Ø22X15 mm, hasta llenarlos.
• Colocar el molde lleno de crema en el congelador hasta que se congele.

 

Tercer paso: Gnocchis de patata

Ingredientes:

• 1000 g de patatas cocidas a frío
• 150 g de maicena
• 300 g de harina T45
• 120 g de huevo
• 100 g de parmesano
• 12 g de sal

Preparación:

• Comienza cocinando las patatas al vapor de forma que queden secas.
• Una vez cocidas, aplástalas con un pasapurés para obtener un puré suave y sin grumos.
• Deja que el puré de patatas se enfríe completamente para que la consistencia de la mezcla no se vea afectada.
• En un bol grande, mezcla el puré de patatas enfriado, la maicena, la harina T45, el huevo, el parmesano rallado y la sal.
• Mezcla suavemente hasta obtener una masa homogénea, sin trabajarla demasiado para evitar que se vuelva gomosa.
• Toma el molde de silicona Molde esfera 28 alveolos Ø35X28 mm – 20 ml y coloca la masa dentro de los moldes usando una manga pastelera, creando bolitas de masa.
• Dentro de cada bolita, coloca un poco del relleno de champiñones preparado aún congelado.
• Cierra las esferas de bolitas con la masa y colócalas en el congelador para que sea más fácil desmoldarlas.
• Cocina los gnocchis en agua hirviendo con sal durante 4 minutos, hasta que suban a la superficie. Una vez cocidos, transfiérelos a una sartén con mantequilla derretida para dorarlos aún más.

 

Cuarto paso: Salsa de bacon y speck: una explosión de sabores

Ingredientes:

• 150g de panceta ahumada
• 150 g de speck
• 100 g de cebolla blanca
• 50 g de mantequilla
• 125 g de vino blanco
• 50 g de inulina caliente
• 500 g de crema

Preparación:

• En una sartén grande, derretir la mantequilla y añadir el bacon y el speck cortados en cubos.
• Freír a fuego medio-alto durante 5 a 7 minutos, hasta que el bacon esté crujiente y dorado. Agregar la cebolla finamente picada y sofreír hasta que se vuelva transparente.
• Desglasar con vino blanco y dejar que se evapore el alcohol, luego poner la mezcla en el refrigerador.
• Mezclar la inulina caliente con la crema, luego agregar la crema con bacon y speck.
• Poner todo en una bolsa de vacío con la carne y la cebolla picada.
• Realizar un ciclo de osmosis y cocinar al vapor a 70°C durante 60 minutos.
• Colar la mezcla y guardar la salsa lista para servir.

 

Quinto paso: El polvo de speck dará intensidad al plato

Ingredientes:

• 100g de speck
• 20g de maltodextrina de tapioca

Preparación:

• Deshidratar el speck en el microondas hasta que esté crujiente.
• Licuar el speck deshidratado hasta hacerlo polvo.
• Mezclar el polvo de speck con la maltodextrina de tapioca.

 

Sexto paso: El polvo de speck dará intensidad al plato

Ingredientes:

• 100g de mezcla de champiñones cocidos
• 40g de pasta de trufa negra
• 100g de crema
• 30g de aceite de oliva virgen extra (EVO)
• 10g de Ultratex III (almidón de tapioca modificado)

Preparación:

• Licuar todos los ingredientes juntos: champiñones cocidos, pasta de trufa, crema, aceite EVO y Ultratex III.
• Colar la mezcla para eliminar los trozos sólidos.
• Conservar en frío hasta su uso.

 

Último paso: La firma del chef: crujiente de ajo negro

Ingredientes:

• 30g de clara de huevo
• 30 g de mantequilla derretida
• 25 g de harina
• 2 g de cacao amargo
• 1 g de pimienta negra
• 5g de sal
• 5 g de ajo negro

Preparación:

• Emulsionar la clara de huevo con la mantequilla derretida, agregar la harina, el cacao, la pimienta, la sal y el ajo negro picado.
• Mezclar bien hasta obtener una masa suave y homogénea.
• Extender la mezcla sobre el tapete de silicona Tapete panal Ø220X3 mm formando una capa fina.
• Cocer en el horno a 155°C durante unos 10 minutos o hasta que el crujiente se vuelva crujiente.
• Cuando el crujiente esté caliente, retirarlo del tapete y darle la forma deseada.

Emplatado:

• En una sartén, saltear los gnocchis con mantequilla derretida hasta que estén dorados.
• Agregar el aceite verde, los trozos de bacon y la salsa de bacon sin remover, de manera que ambos componentes se mantengan separados.
• Saltear la base del plato.
• Colocar las bolitas en el plato formando un círculo, dejando algo de espacio entre cada bolita.
• Insertar el gel de trufa entre cada bolita.
• Decorar con el polvo de speck.
• Colocar cuidadosamente el crujiente sobre los gnocchis.
• Servir el plato caliente, listo para degustar.

Descubre a Davide Damiano en las redes sociales. También ofrece servicios de consultoría y formación, a través de Dali Formazione

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde esfera de silicona - Referencia 011681-20X30
• Molde mini cilindro & insertos - Referencia 014257
• Alfombrilla en panal - Referencia 013793

Pasos de la receta

• El aceite verde

• Relleno de champiñones

• Ñoquis de patata

• Salsa de bacon y speck

• Gel de trufa

• Lámina crujiente de ajo negro

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