Financier de pistacho: la receta de autor del chef Anthony Borruso
Descubra el Financier de pistacho del chef Anthony BORRUSO, chef consultor especializado en el acompañamiento de empresas agroalimentarias y de profesionales de la restauración. Trabaja con obradores artesanos, industriales y marcas del sector, tanto en Francia como a escala internacional, en particular en Estados Unidos, en la optimización de procesos de producción, el desarrollo de recetas y la creación de soluciones culinarias.
Para la cocción utiliza el molde de silicona Financier con hueco central, 30 cavidades, que garantiza una uniformidad perfecta entre las piezas y una cocción homogénea en toda la placa.
Una relectura contemporánea del financier
Clásico imprescindible de la pastelería francesa, el financier se aprecia por su jugosidad incomparable, que debe a las claras de huevo, a la almendra molida y a la mantequilla avellana. En esta versión firmada por Anthony Borruso, sin embargo, el pistacho pasa a ser el eje de la receta.
La pasta de pistacho intensifica los sabores y aporta al mismo tiempo un bonito color natural. El praliné de pistacho al 60 % refuerza después las notas de fruto seco con un ligero toque acaramelado. El resultado es un bocado generoso, equilibrado y especialmente fundente.
Ingredientes
| Masa para los financiers de pistacho | Peso |
|---|---|
| Azúcar glas | 256 g |
| Claras de huevo | 260 g |
| Mantequilla | 139 g |
| Pasta de pistacho Agrimontana | 131 g |
| Harina de fuerza (gruau) | 97 g |
| Almendra cruda molida | 93 g |
| Trimoline (azúcar invertido) | 23 g |
| Impulsor químico | 2 g |
| Praliné de pistacho 60 % | Peso |
|---|---|
| Pistachos pelados | 872 g |
| Azúcar de flor de coco cristalizado sin refinar | 194 g |
| Azúcar blanco | 194 g |
| Flor de sal | 7 g |
Alérgenos: gluten (trigo), leche, frutos de cáscara (almendras y pistachos), huevo.
Elaboración
1. Preparar la masa de los financiers
Mezcle todos los ingredientes secos y tritúrelos hasta obtener una textura perfectamente homogénea.
Prepare después una mantequilla avellana y pásela por un colino antes de incorporarla a la mezcla.
Añada las claras poco a poco a la mezcla seca y, a continuación, la pasta de pistacho. Termine con la mantequilla avellana y mezcle hasta obtener una masa lisa.
2. Rellenar los moldes y hornear
Con ayuda de una manga pastelera, rellene de manera uniforme cada cavidad del molde Financier con hueco de Maé. En la práctica, la flexibilidad de la silicona y el hueco central aseguran un llenado constante de una cavidad a otra, lo que limita las diferencias de cocción dentro de la misma placa.
Cocción: 14 minutos en horno precalentado a 170 °C, hasta obtener un bonito dorado.
3. Preparar el praliné de pistacho
Cueza el azúcar y los pistachos por separado, siguiendo su método habitual de elaboración de pralinés.
Una vez que los ingredientes estén completamente fríos, tritúrelos hasta conseguir una masa lisa y brillante.
Conserve después el praliné a una temperatura de entre 17 y 23 °C para mantener su textura y sus cualidades aromáticas.
Anthony Borruso
Chef consultor
El consejo del chef
«Deje reposar el financier unos instantes al salir del horno, antes de degustarlo. Ese reposo permite que los aromas de la mantequilla avellana y del pistacho se desarrollen por completo y alcancen toda su intensidad.»
Un financier de pistacho pensado para profesionales
Por su equilibrio entre textura jugosa, intensidad aromática y regularidad de cocción, este financier de pistacho responde a las exigencias de pasteleros, caterings y restauradores. Su elaboración cuidada y su acabado impecable lo convierten además en una receta ideal tanto para la vitrina del obrador como para un postre emplatado o un producto para llevar.
Ingredientes
Equipos y utensilios
Pasos de la receta
-
Paso 1: Preparar la masa para los financiers
-
Paso 2: Escalfar y cocinar
-
Paso 3: Preparar el praliné de pistacho
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