Receta de entremet exótico de kalamansi y mango por el chef Gaël Etrillard

Un postre ligero y exótico, perfecto para compartir sabores inéditos durante las vacaciones

El chef pastelero Gaël Etrillard nos presenta su receta exclusiva de entremet fresco que combina la frescura ácida del kalamansi con la dulzura picante del mango especiado. Elaborado en un molde de silicona especialmente diseñado, este postre refinado combina un bizcocho suave de almendras con una mousse cremosa para ofrecer una experiencia gourmet única. Ideal para momentos de compartir, este entremet es una invitación a descubrir sabores veraniegos y exóticos.

Esta receta está diseñada para preparar 5 entremets, cada uno moldeado en silicona galet de 800 ml (referencia MAE 012125)

 

 

Paso 1: Bizcocho de almendras, jengibre y aceite de oliva

Ingredientes:

• 337g pasta de almendra
• 80g jengibre confitado
• 240g huevos
• 30g harina T45 (Super Violet – Tomizawa)
• 2g polvo de hornear
• 25g fécula de patata
• 30g polvo de mango
• 37g mantequilla (derretida a 40°C)
• 90g aceite de oliva

Procedimiento:

En un procesador, coloque la pasta de almendra, el jengibre y los huevos.
Mezcle hasta obtener una mezcla homogénea y transfiera a un bol.
Comience a batir con el accesorio pala a velocidad media durante 4 minutos.
Tamice la harina, el polvo de hornear, la fécula de patata y el polvo de mango.
Agregue estos ingredientes secos a la mezcla de almendra y añada la mantequilla derretida y luego el aceite de oliva.
Vierta esta mezcla en el molde de silicona y hornee a 160°C durante 9 minutos.

Paso 2: Base de almendras

Ingredientes:

• 260g streusel básico de almendras
• 16g manteca de cacao

Procedimiento:

Caliente el streusel y añada la manteca de cacao.
Mezcle vigorosamente y distribuya sobre el bizcocho de almendras y aceite de oliva.

Paso 3: Gelatina de mango especiado

Ingredientes:

• 278g puré de mango especiado Les Vergers Boiron
• 15g puré de jengibre especial Les Vergers Boiron
• 40g mezcla de gelatina

Procedimiento:

Caliente 78g de puré de mango especiado con la gelatina.
Añada el resto de los purés.
Vierta en un recipiente de plástico y deje cuajar en el frigorífico.

Paso 4: Mousse de Kalamansi

Ingredientes:

• 750g crema de Kalamansi (ver abajo)
• 75g puré de Kalamansi 100% Les Vergers Boiron
• 250g merengue italiano
• 500g crema (35% de materia grasa)

Procedimiento: Alise la crema de kalamansi con el puré de kalamansi.
Verifique que la temperatura esté a 20°C.
Agregue un poco de crema de kalamansi a la crema batida y un poco al merengue italiano.
Mezcle todo con delicadeza.

Paso 5: Crema de kalamansi

Ingredientes:

• 190g huevos
• 30g yemas de huevo
• 230g azúcar
• 110g puré de Kalamansi 100% Les Vergers Boiron
• 50g puré de limón Les Vergers Boiron 100%.
• 92g mezcla de gelatina
• 300g mantequilla

Procedimiento: Bata los huevos y el azúcar hasta que estén pálidos. Añada el puré y cocine como una crema pastelera.
Retire del fuego y añada la gelatina.
Deje enfriar a 45°C y añada la mantequilla.
Mezcle con una batidora manual durante 1 minuto.

Paso 6: Glaseado especiado de mango

Ingredientes:

• 200g puré de mango especiado Les Vergers Boiron
• 15g puré de bergamota 100% Les Vergers Boiron
• 440g glaseado neutro

Procedimiento: Caliente todos los ingredientes a 55°C y úselo inmediatamente.

Montaje y acabados:

Corte el bizcocho y la base de almendra con un cortapastas de 11 cm.
Pegue el bizcocho sobre la base de almendra con la mousse de kalamansi y congele.
Distribuya la mousse de kalamansi en el molde e inserte trozos de gelatina de mango especiado.
Cubra con más mousse y cierre con el bizcocho y la base de almendra.
Congele y glacee.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Moldes para entremet galet

Pasos de la receta

• Paso 1: Bizcocho de almendras, jengibre y aceite de oliva

• Paso 2: Base de almendras

• Paso 3: Gelatina de mango especiado

• Paso 4: Mousse de Kalamansi

• Paso 5: Crema de kalamansi

• Paso 6: Glaseado especiado de mango

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