Receta de entremés corazón San Valentín por el chef Pierre-Edouard Banry

El Corazón Burbujeante para San Valentín: una creación deliciosa en molde de silicona 3D

El chef pastelero y consultor-formador Pierre-Edouard Banry nos presenta aquí su receta exclusiva « El Corazón Burbujeante », especialmente diseñada para San Valentín y elaborada en el molde de silicona corazón 3D de Maé Innovation (Ref. 012707). Esta creación refinada está compuesta por tres elementos esenciales: un bizcocho de almendra y vainilla delicadamente tostado, una compota de fresa sutilmente perfumada con rosa, y una mousse de champán ligera y aireada.

La receta está calibrada para 10 pequeños pasteles individuales de 100 ml cada uno, adaptados a las exigencias de profesionales de la pastelería, catering y restauración. El trabajo del bizcocho combina precisión técnica y dominio de las texturas, mientras que la compota aporta frescura y sabor. La mousse de champán, por su parte, conjuga finura aromática y ligereza, con un equilibrio perfecto entre acidez y dulzura.

Gracias al molde de silicona corazón 3D de Maé Innovation, el acabado es limpio, el desmolde es fácil y la presentación óptima, cumpliendo con los más altos estándares del sector gastronómico. Esta receta es una verdadera invitación a realzar tus ofertas dulces para ocasiones especiales, seduciendo a una clientela exigente en busca de originalidad y emoción gustativa.

 

Paso 1: Bizcocho de almendra y vainilla

Ingredientes:

• 47,7g mantequilla pomada
• 36,8g azúcar granulada 1
• 8,7g yemas de huevo
• 82,2g polvo de almendra tostada
• 19,4g harina T55
• 73,4g claras de huevo
• 34,5g azúcar granulada 2
• 0,1g vainilla en vaina
• 53,8g almendras tostadas picadas

Procedimiento:

Tostar el polvo de almendra y las almendras (picadas) durante 20 minutos a 150°C. Preparar una mantequilla pomada y añadir el azúcar 1, las yemas, el polvo de almendra tostada (fría), la harina y la vainilla. Batir las claras con el azúcar 2.

Mezclar ambas preparaciones. Extender sobre un marco de silicona liso. Espolvorear el bizcocho con las almendras tostadas picadas. Hornear a 165°C durante aproximadamente 15-18 minutos. Una vez frío, cortar con un cortapastas (4 cm) 40 bizcochos.

Paso 2: Compota de fresa y rosa

Ingredientes:

• 155g puré de fresa
• 75g fresas frescas
• 20g azúcar granulada
• 3,5g pectina NH
• 0,2g esencia de rosa

Procedimiento:

Calentar el puré y las fresas a 45-50°C. Añadir la mezcla de azúcar y pectina. Cocer hasta ebullición. Cuando esté frío, añadir unas gotas de esencia de rosa.

Paso 3: Mousse de champán

Ingredientes:

• 157g champán
• 0,8g cáscaras de naranja
• 0,8g cáscaras de limón amarillo
• 123,3g azúcar granulada
• 86,3g yemas de huevo
• 78,1g gelatina hidratada
• 320,5g nata líquida 35% montada

Procedimiento:

Calentar la mitad del champán con el azúcar y las cáscaras. Colar y cocer a la inglesa con las yemas. Verter sobre la otra mitad del champán y la gelatina hidratada. Mezclar. Incorporar a la nata montada cuando la mezcla esté a 35-40°C.

Montaje y acabados

En un molde MAE INNOVATION corazón 3D de 12 cavidades – 100 ml:

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Moldes de silicona en forma de corazón

Pasos de la receta

• Paso 1: Bizcocho de almendra y vainilla

• Paso 2: Compota de fresa y rosa

• Paso 3: Mousse de champán

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