Receta de Cheesecake de Piña por el chef del Ritz Olivier Laine

La receta de tarta de queso con piña y lima de Olivier LAINE, chef de la escuela Ritz Escoffier

Olivier LAINE, chef formador de la escuela Ritz Escoffier, ha decidido revisitar la receta tradicional de la tarta de queso para deleitar su paladar. Cada elemento aporta su toque de magia, creando un equilibrio perfecto entre dulzor, acidez y exotismo.

Ha creado esta deliciosa y fresca receta utilizando nuestro molde esponjoso de silicona para 12 cavidades.

Siga los pasos de Olivier LAINE para sorprender a sus clientes con un postre bonito y exótico. Para obtener los mejores resultados, prepare las recetas básicas siguiendo las instrucciones y, a continuación, realice el montaje.

Tarta de queso y vainilla

Ingredientes:

• 1,3 trozos de vaina de vainilla
• 376,5 gr Filadelfia
• 108,1 g de azúcar en polvo
• 25,4 g de harina tipo 55
• 101,8 g de huevos
• 25,4 g de yemas de huevo
• 12,7 g de nata líquida

 

Quitar la vaina de vainilla y mezclar todos los ingredientes. Bata la mezcla hasta obtener una masa homogénea. Vierta 160 g de la mezcla de tarta de queso en los moldes de silicona 010472 y, a continuación, hornee en un horno con ventilador a 95 °C con un 20% de humedad durante aproximadamente 60 minutos. Al final del tiempo de horneado, la mezcla debe mantenerse unida pero temblorosa para que la textura siga siendo suave y cremosa.

Una vez fuera del horno, deje enfriar las tartas de queso en el frigorífico y, a continuación, congélelas. Saque las tartas de queso del molde y resérvelas en el frigorífico.

 

Elaboración de una ganache montée de vainilla

Ingredientes :

• 320 gr. de Crème Fleurette 35% (dividir en 2 pesadas)
• 0,4 trozos de vaina de vainilla
• 8 g de masa de gelatina
• 80 gr. Chocolate de cobertura Opalys, 33%.

 

Calentar la primera tanda de nata, 160 gr, con la vaina de vainilla raspada. Añadir la masa de gelatina y dejar fundir. Verter sobre el chocolate blanco y, a continuación, montar la ganache, añadiendo la segunda cucharada de nata líquida. Desmoldar, colar y reservar en el frigorífico durante al menos 2 horas.

 

Tarta de lima reconstituida

Ingredientes :

• 326,1 g de masa dulce
• 1,6 g de flor de sal
• 8,2 g de ralladura de lima
• 114,1 g de mantequilla blanda

 

Mezclar la masa dulce y, a continuación, combinar todos los ingredientes en el bol de una batidora de hoja. Añadir la mantequilla derretida y mezclar hasta obtener una masa homogénea.

Moldear inmediatamente 110 g en un círculo de 16 cm de diámetro. Hornear el shortbread reconstituido en un horno ventilado a 160°C durante 12 minutos. Dejar cuajar en el frigorífico y desmoldar. Reservar antes de usar.

 

Piña – lima confitada para el final

Ingredientes :

• 193,6 gr. Puré de piña
• 24,4 gr. Glucosa
• 8,1 gr. Azúcar
• 4,9 gr Pectina NH
• 20,4 gr Zumo de lima

 

Calentar el puré de piña y la glucosa en un cazo.

Añadir el azúcar y la pectina. Llevar a ebullición. Añadir el zumo de lima y remover. Retirar del cazo, filtrar por contacto y reservar en el frigorífico.

Alisar la piña confitada con lima-limón hasta obtener una textura homogénea (con ayuda de una batidora provista de una hoja de papel) antes de utilizarla y reservarla en la bolsa.

 

Glaseado exótico

Ingredientes :

• 350 gr. Puré de mango
• 300 gr. Puré de fruta de la pasión
• 70 gr. de agua
• 160 gr. Azúcar glas
• 105 g de glucosa
• 10 gr. Azúcar en polvo
• 10 g de pectina NH

 

Calentar los purés de fruta con el agua, el azúcar glas y la glucosa. A 40°C, añadir la pectina NH y la mezcla de azúcar en polvo. Llevar a ebullición y cocer durante 1 minuto. Mezclar, retirar y reservar en el frigorífico.

 

Un círculo de chocolate para la elegancia

Para un acabado similar al de la creación de Olivier LAINE, haga un círculo de chocolate blanco de 10 cm de diámetro, y haga dados de piña, y reserve.

 

Montaje de la tarta de queso

• Pochar 70 g de piña-lima confitada en el centro del shortbread reconstituido.
• Glasee las tartas de queso con el glaseado exótico a 45°C y colóquelo sobre el confit de piña y lima.
• Después de batir la ganache, escalfar la ganache de vainilla alrededor de la tarta de queso con una punta «125».
• Colocar encima un anillo de chocolate blanco de 10 cm de diámetro.
• Colocar la brunoise de piña en el centro del anillo de chocolate blanco.
• Decorar la tarta de queso con los brotes.
• Colocar la tarta de queso sobre un cartón y mantener refrigerada.

 

Este exótico cheesecake de vainilla es mucho más que un simple postre, es un viaje culinario. Déjese tentar por esta experiencia gustativa única y sorprenda a sus clientes con esta refinada delicia.

Ingredientes

Equipos y utensilios

• Molde bizcocho 12 alveolos – 200 ml

Pasos de la receta

• Tarta de queso y vainilla

• Ganache montée de vainilla

• Tarta de lima reconstituida

• Piña - lima confitada para el final

• Glaseado exótico

• Círculo de chocolate

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